qu’il soit à peine crevé, servez vos poulets dans une terrine, votre riz dans une autre, ne dégraissez pas vos poulets ; ayez soin que leur sauce soit un peu longue sans être liée.
Riz au beurre, aux pommes et aux raisins de Corinthe. — Faites cuire 360 grammes de riz comme il est indiqué, joignez-y du raisin de Corinthe parfaitement lavé, tournez ensuite douze pommes d’api que vous coupez par quartiers et que vous faites cuire avec du beurre fin, du sucre en poudre et de la marmelade d’abricots.
Vous beurrez ensuite légèrement un moule à cylindre et vous le garnissez avec le riz que vous renversez aussitôt sur un plat ; vous glacez ce riz de marmelade d’abricots, vous versez dans le cylindre les quartiers de pommes tout bouillants et vous servez de suite.
Gâteau de riz au caramel. — Vous préparez le riz de la manière accoutumée, mais vous faites cuire le sucre au caramel et y mêlez une cuillerée de fleur d’oranger pralinée. Lorsqu’il est froid, vous le faites dissoudre avec un demi-verre d’eau bouillante et le versez ensuite dans le riz que vous moulez comme le précédent ; puis, après l’avoir renversé sur son plat, vous le glacez de sucre en poudre que vous faites fondre en posant dessus le fer à glacer, ce qui donne une couleur brillante au gâteau que vous servez le plus promptement possible. On peut, au lieu de glacer ce gâteau, le masquer de marmelade d’abricots et semer par-dessus des macarons amers pulvérisés.
Tous ces gâteaux sont de fort jolis entremets.
Riz à la chancelière. (Recette de la présidente Fouquet.) — Mettez dans une grande huguenote de terre, qui doit être plus haute que large, une demi-livre de riz bien lavé à six eaux tièdes, une demi-livre de sucre en poudre, un quarteron de beurre tout frais, trois cuillerées de miel blanc, une petite cuillerée de fine poudre de cannelle et puis enfin deux pintes de lait très-nouveau ; enfournez la huguenote en mettant le pain au four et laissez-y cuire le riz jusqu’à l’heure où on défournera le gros pain de douze livres. Notez bien qu’il faut que le haut du vase soit assez vide et longuement exhaussé pour que le lait, en bouil-
