de bleds. Si le fait que M. allégue eſt vrai, je l’attribue à ce ſuc un peu glutineux des pommes de terre, qui par la chaleur eſt pouſſé juſques vers la ſurface, & ne peut plus ſe diſſiper en vapeurs aqueuſes, formant une eſpéce de vernis, qui ſe charbonne ; en ce cas, le deſſéchement ordinaire, en faiſant de la farine au moulin, ſeroit préferable.
Ce ſuc étant glutineux, par conſéquent rempli de parties plus épaiſſes & materielles, & en ſi grande quantité, auſſi tôt qu’elles parviennent à la ſurface, au lieu de s’évaporer comme l’eau, ſe trouvent condenſées par la chaleur interieure & par l’exterieure qui s’y rencontrent ; la croute devient plus épaiſſe, & celle provenant de ce ſuc, plus ſubtile que celle de la pâte ſoit farine, ſe brule plus aiſément & plus promptement. C’eſt un inconvénient qui provient de la trop grande abondance de ce ſuc.
Par contre je ſuis de ſon avis, qu’une bouillie faite avec des pommes crues, vaut infiniment mieux que de celles qui ſont cuites ; on a déja remarqué, qu’en les apprêtant, il faut les laiſſer approcher plus de la crudité que de la trop forte cuiſſon, qu’elles ſont plus agréables, plus délicates, plus ſaines même, que lorſqu’elles ſont trop cuites Au reſte l’expérience ſera la maitreſſe la plus ſûre pour apprendre la meilleure méthode de faire le pain.
On en fait de bon amidon. J’ai été aſſez curieux d’en faire l’experience, il y a près de quarante ans, & le ſuccès a été à ma ſatiſfac-
