PIGE
aux convalescents. Nous allons passer ici en revue les diverses manières de l’apprêter ; il va de soi que nous n’avons pas la prétention de n’en omettre aucune ; car, aux quatre ou cinq façons, pour ainsi ilire réglementaires, d’accommoder les pigeons, il faut en joindre bon nombre d’autres adoptées dans telle ou telle*contrée, et même dans telle ou telle famille. Ajoutons, d’ailleurs, que ces manières multiples de préparer les pigeons rentrent plus ou moins dans les procédés que nous allons décrire ci-dessous.
El, d’abord, on n’emploie généralement que les pigeons de volière ; ils s’engraissent plus facilement que les bisets et les pigeons fuyurds et fournissent une chair plus blanche et plus savoureuse.
— Pigeons rôtis. On commence par plumer les pigeons, puis on les flambe, après les avoir soigneusement vidés. On les met ensuite à la broche, garnis d’une bande de lard, sous laquelle on peut mettre une feuille da vigne. lorsque la saison permet de s’en procurer. Un pigeon ainsi préparé cuit à feu vif en moins d’une demi-heure. Lorsque la cuisson est à point, on sert le pigeon dans son jus.
— Pigeons à la crapaudine. Pour préparer les pigeons à la crapaudine, il couvient tout d’abord de les trousser, les pattes rentrées en dedans ; on les flambe alors avec soin, puis on les1 ouvre sur le dos, dans toute leur longueur, depuis le cou jusqu’au croupion. On les aplatit sans trop briser les os, puis on les assaisonne de poivre et de sel. On les place, ainsi propares, dans une casserole où l’on a mis un morceau de beurre bien frais, une feuille de laurier et quelques oignons coup* • en tranches. Lorsque les pigeons sont à mouié cuits environ, ou les relire, on bat deux jaunes d’oeufs dans le beurre fondu
qui se trouve dans la casserole et dans lequel ont cuit les pigeons, puis on trempe ces animaux dans le mélange obtenu. Après quoi on les pane avec de la mie de pain, que l’on a relevée de quelques échalotes et de persil finement haché, puis on les fait griller a un feu doux et, enfin, on les sert avec une sauce à l’échalote.
— Pigeons en compote. On commence par brider les pigeons, au moyen d’une aiguille destinée a cet usage et qu’on passe dans le croupion d’abord, puis alternativement par les ailes et par les cuisses, et qu’on t’ait ressortir par le croupion. Ce bridage a pour but de permettre d’exercer sur le corps du piyeou une pression qui l’oblige à s’arrondir. Ce résultat s’obtient en tirant sur la ficelle, doiit les deux bouts viennent se joindre au croupion. Les pigeons, ainsi préparés, sont mis dans une casserole avec du beurre frais et du petit-salé coupé en morceaux. Lorsqu’ils ont pris une belle couleur, ou qu’ils sont, comme disent les ménagères, bien revenus, on les relire de la casserole, puis on fait un roux assez clair que l’on mouille avec du jus ou du bouillon. Le roux terminé, on remet les pigeons dans la casserole, avec un bouquet garni et un oignon piqué d’un clou de girulle. Lorsque la cuisson s’avance et qu’elle est a peu près à point, on jette dans la casserole où cuisent les pigeons de petits oignons passés au beurre très-chaud et roux, puis on ajoute au mélange soit des ris de veau, soit encore des champignons ou des fonds d’artichaut. Cette compote doit cuire trois quarts d’heure environ ce doit être soigneusement dégraissée avant d’être servie.
Souvent on remplace les petits oignons par des légumes ou racines bien tendres, par des petits ouïs, des carottes ou navets, ilans ce cas, il sul’lii de faire blanchir les légumes et de les meure dans ta casserole où cuisent les pigeons, au moment où ceux-ci sont à peu près à moitié cuits.
— Pigeons aux petits pois. Pour préparer ce plat ires-estime, et qu’on sert souvent dans les familles, il convient d’abord de vider avec soin et Ue faire flamber les pigeons, puis on les met rissoler dans une casserole avec un bon morceau de beurre, jusqu’au moment où ils présentent une belle couleur dorée. On fait alors L.n petit roux que l’on ajoute dans la casserole, puisbn y met de petits oignons passes au beurre roux et, eniin, les petits pois au moment où les pigeons sont à moitié cuits. Les petits jjois doivent être lins et fraîchement écosses, afin ne pouvoir cuire en peu de temps uaus un court-bouillon.
— Pigeons à ta Sainte-Aleneltould. Pour préparer les pigeons à la Suinte-Menehould on les bride, puis on les met à la casserole avec bardes de lard, carottes, oignons et bouquet garni. Ou ajoute à ce qui vient d’être mentionné quelques cuillerées de bouillon ou mieux de jus, et on laisse cuire sur un feu assez doux. Lorsque les pigeons sont cuits, ou les laisse refroidir, puis ou les passe dons des cents battus comme pour préparer une omelette. Après cette opération, les pigeons sont panes avec de la mie ’de pain, puis on les tait frire jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée ; après quoi on les sert avec une sauce réuiolade.
— Pigeons en papillotes. On trousse les pigeons, les pattes rentrées en dedans, puis on les fend, du cou jusqu’au croupion, connue pour la préparation Ues pigeons a la crapaudine ; on les met ensuite dans une casserole avec une feuille de laurier, du beurre bien frais, et on les laisse cuire ; en ayant soin toutefois de ne les retirer que lorsqu’ils sont
PIGE
h peu près cuits. Alors, oa les prend, on les laisse refroidir et égoutter, puis on les divise en deux dans le sens de la longueur. Cela fait, on procède comme pour les côtelettes de veau dites à la Sainte-Menebould, en prenant autant de feuilles de papier qu’il y a de moitiés de pigeon ; on huile soigneusement ces feuilles de papier taillées en papillotes, puis on en enveloppe les moitiés de pigeon préalablement garnies de bardes de lard ou de farce à papillotes. On met le tout sur le gril, d’abord du côté plissé de l’enveloppe, puis ou le retourne lorsque ce côté a pris couleur. Le feu doit être très-doux et la cuisson ne doit pas durer plus d’une vingtaine de minutes.
Nous arrêterons ici cette énumération des différentes façons de préparer les pigeons ; il en est bien d’autres encore : qu’il nous suffise d’avoir donné la recette des préparations les plus estimées.
t— Allas. Uttér. Las deux pigeons, Titre
d’une des fables de La Fontaine, dans laquelle il peint avec cette sensibilité qui était le fund de son caractère.tous les charmes de l’amitié, les anxiétés de l’absence et les joies du retour. Plusieurs passages de cette fable, une des plus belles et la plus touchante de l’auteur, prêtent à des applications fréquentes. Voici les principales ;
... Hélas ! dirai-je, il pleut : Mon frère a-t-il tout ce qu’il veut, Bon touper, bon ijite-et le reste ? Ces vers touchants servent a exprimer les inquiétudes que nous inspire le sort d’une personne aimée qui est absente :
« Bataille I mes amis, bataille I Je n’ai guère envie de vous la conter. J’aimerais mieux manger que t’écrire ; mais le général Reynier, en descendant de cheval, demande son écritoire. On oublie qu’on meurt de faim ; les voilà tous à griffonner "l’histoire d’aujourd’hui ; je fais comme eux en enrageant. Figurez-vous, mes chers amis, qui avez là-bas toutes vos aises, bon souper, bon gite et le reste, figurez-vous un pauvre diable, non pas mouillé, mais imbibé, percé jusqu’aux os par douze heures de pluie continuelle, une éponge qui ne séchera de huit jours. •
P.-L. Courier.
’■ Quiconque ne voit yuère
N’a guère d dire aussi. Mon voyage dépeint Voua sera d’un plaisir extrême.
« Je ne sais point de nouvelles ; vous savez comme on passe ici ces jours saints ; guiconque ne voit guère n’a guère à dire aussi. Voilà une excuse toute prête pour nos ignorances. •
Mme de Sévignjb. « Enfin, il est passé ce temps si cher ; ma vie passait trop vite ; je ne la sentais pas ; je m’en plaignais tous les jours, ils ne duraient qu’un moment. Je dois à votre absence la plaisir de sentir la durée de ma vie et toute sa longueur. Je ne sais point de nouvelles ; quiconque ne voit guère n’a guère à dire aussi.* Mme de Skvigné.
Cet Age «si tans pitié.
V. Age,
J’ai quelquefois aimé : je n’aurais pas alors
Contre le Louvre et ses trésors, Contre le Armament et sa voûte céleste
Changé les bois, changé les lieux Honorés par les pas, éclairés par les yetut De l’aimable et jeune bergère Pour qui, sous le Bis de Cythêre, Je servis, engagé par mes premiers serments.
« Sans l’intérêt particulier qui attachait Blondet aux lieux honorés par les pas, éclairés par les yeux d’une certaine personne, il eût envié aux oiseaux leurs ailes pour retourner aux perpétuels, aux émouvants spectacles de Paris et à ses déchirantes luttes... Aussi, quand sa formidable lettre fut achevée, éprouva-t-il le besoin de sortir des jardins d’Armide et d’animer la mortelle lacune des trois premières heures de la journée. »
Balzac.
Pigeon -rôle OU Flûte el poignard, drame lyrique en un acte, paroles et musique de Càstii-Blaze, représenté au Théâtre-Italien (salle Ventadour) le 12 août 1813. La critique a plumé sans pitié ce pauvre oiseau que le spirituel musicographe aurait dû garder en cage. Un Vénitien jaloux s’aperçoit qu’un pigeon est chargé d une tendre correspondance pour sa maîtressej de la part d’un artiste, habile joueur de flûte. Il tue le pigeon, fait parvenir le message à son adresse pour s’assurer de la trahison dont il est l’objet et fait poignarder l’artiste par un bravo. La musique a été trouvée généralement peu digne de son auteur, à qui le public français doit cependant la connaissance de plusieurs ouvrages étrangers.
Pigeona (lus deux), tableau de Benouville. V. DKUX. PIGEONS (les).
Pigeon (ordre du). Cet ordre fut institué en Espagne par Jean I«, roi de Castille, en 1379, pour défendre la religion chrétienne contre les attaques des Maures. Il fut de peu
PIGE
de durée et se confondit avec la foule d’ordres religieux et militaires qui existaient en Castille et en Aragon. La décoration était un pigeon d’or émaillé de blanc, pendant à une chaîne ornée de rayons solaires.
PIGEON (Victor), homme politique et industriel français, né à Palaiseau (Seine-et-Oise) en 1816. En sortant de l’École polytechnique, il entra à l’École d’application de Metz (183S) ; mais, dès l’année suivante, il donna sa démission de sous-lieutenant d’artillerie. M. Pigeon devint bientôt un des membres les plus marquants de l’opposition libérale dans son département, et ce fut à ce titre que les électeurs de Seine-et-Oise l’envoyèrent siéger, en 1848, à l’Assemblée constituante. Le jeune représentant vota d’abord avec les républicains modérés de la nuance du National, puis s’en sépara, surtout après l’élection de Louis-Napoléon Bonaparte comme président de la République, 11 se rangea alors parmi les membres de l’Assemblée beaucoup moins occupés de fonder la liberté en France que de maintenir l’ordre matériel par des mesures de répression et de réaction. Il vota pour la suppression des clubs, pour l’expédition qui devait renverser la république romaine, pour la proposition Râteau demandant la dissolution de la Constituante, etc. Réélu à l’Assemblée législative en 1849, M. Pigeon entra de plus en plus dans la voie de la réaction et fit partie de cette majorité, composée d’éléments monarchiques, qui ne cessa de combattre les institutions républicaines, mutila le suffrage universel le 3i mai et facilita, par son extrême impopularité, le coup il’État du 2 décembre. Le représentant de Seine-et-Oise resta.jusqu’à la fin fidèle à la politique ’ de la majorité et, après le renversement de la république, il rentra dans la vie privée. A l’époque de la guerre d’Orient, il se rendit adjudicataire de la moulure du blé destiné à l’approvisionnement de nos troupes, établit, dans ce but, des moulins à Constantinople, et continua de les exploiter après le retour de notre armée en France.
pigeonnage s. m. (pi-jo-na-je — rad. pigéomier). Constr. Cloison de plâtre faite à, ’ la main.
— Encycl. Cette espèce de cloison est généralement employée à ta construction des coffres et languettes de cheminée et à l’établissement des hottes des cheminées de cuisine. L’exécution d’un pigeonnage se fait de deux manières, à la truelle et à la planche ; ce dernier moyen se nomme cintrer. Pour exécuter un pigeonnage à la truelle, par exemple pour un coffre de cheminée, le maçon, après avoir fait dans le mur dossier des arrachements pour y sceller tes languettes costières et de refend du coffre, mouille ces arrachements et place deux lignes suivant l’alignement extérieur de la languette de face. Ces précautions prises, il prend avec sa truelle du plâtre gâché un peu serré, qu’il pose dans su main gauche, en lui donnant à peu près la forme d’un plâtras plat d’une épaisseur égale à celle du pigeonnage. Cette poignée de plâtre, ainsi préparée, est posée au droit de la langues de face et suivant un alignement déterminé, .en tenant le dos de la truelle à l’intérieur du coffre et en pressant le plâtre avec la main gauche contre là dos de la truelle, de manière à lui donner l’épaisseur et la direction convenables et a lé sceller parfaitement sur le mur. Le travail se continue de même jusqu’à ce que le pigeonnage soit terminé. Cette manière de faire, eu plaçant le dos de la truelle à l’intérieur du coffre et en dressant l’extérieur à la main, a pour but de rendre.le crépi que l’on y pose ensuite plus brut, pour recevoir l’enduit que l’on doit appliquer dessus et qui a besoin d’une grande solidité pour résister aux intempéries. Le pigeonnage à la planche s’exécute en plaçant ues planches à l’intérieur du coffre, suivant raligiieiuenlrdes parements intérieurs, et en appliquant contre elles le plâtre auquel on donne l’épaisseur voulue. Lorsqu’elles sont entièrement garnies et que le plâtre a fuit prise, on les décolle pour les placer plus haut et continuer do même. Cette dernière manière de pigeonner peut être employée sans inconvénient dans plusieurs cas, par exemple pour les hottes de cheminée de cuisine, pour les planchers de soubassement, pour les taux coffres et même pour les coffres intérieurs ; mais, pour les extérieurs, on doit s’en abstenir autant que possible, le pigeonnage à la main offrant beauconp’plus de garanties de solidité pour les languettes exposées à l’air qua le cintrage, dont le principal inconvénient est que parfois il se forme des crevasses au droit des joints des planches qui ont servi à l’exécuter. Beaucoup de coffres extérieurs se cintrent cependant, à cause de l’économie de temps et même de plâtre qui en résulte ; alors on a soin de placer les planches horizontales et de poser son plâtre à peu près régulièrement suivant la hauteur ne ces planches ; de cette manière, ou forme.des zones de cintrage qui ont quelque analogie avec le pigeonnage. Four exécuter à la main 1 mètre carre du pigeonnage, il faut 0«ic,081 de plaire en poudre, déchet compris, et deux heures d’un maçon avec son garçon, en y comprenant rétablissement de l’echafaud. Pouï le pigeonnage cintré avec des planche», le temps employé n’est que les huit dixièmes environ du précédent. Les pigeonnages de 0, OS pour languettes
PIGH
1003
ravalées des deux côtés sont comptés comme 1 mètre carré de légers ouVwges, soit à environ 3 fr. 30 dans Paris ; ceux de languettes ravulées d’un seul côté ne sont comptés qua pour les 0,75 d’un mètre carré de léjrers ouvrages, soit à 0.75 X 3,30 = 2 fr. 475 ; pour chaque centimètre en moins, on diminue 0,06 de légers, soit 0,06 X 3,30 = 0 fr. 198.
PIGEONNE s. f. (pi-jo-ne). Femelle du pigeon. Il Peu usité.
— Fam. Mot de tendresse appliqué à une femme :
Pleurez, amours, avec nous, Pleurez l’aimable pijeonne.
Pei.lisson.
— Moll. Pigeonne couvante. Syn. de pigeonneau.
PIGEONNE, ÉE (pi-jo-né) part, passé du verbe Pigeonner : Mur pigeonne.
PIGEONNEAU s. m. (pi-jo-no — dimin. de pigeon). Jeune pigeon : Le pigeonneau est le protée de la cuisine, (Grimod.)
— Pathol. Tumeur particulière que produit l’orpiment chez les ouvriurs qui épilent les peaux de mouton à i’aiùe de cette substance.
— Fam. Jeune homme que l’on dupe : Il ne manque pas d’escrocs à Paris pour enlever les premières plumes à un pigeonneau tout fraichement échappé du colombier patentât. (Aug. Humbert.)
— Moll. Nom vulgnire de la colombelle, coquille du genre volute, que l’on noiniiio
UUSSi PIGEON VOLANT OU PIGEONNE COUVANTE.
PIGEONNER v. a. ou tr. (pi-jo-né — rad. pigeon). Constr. Construire avec du plâtre gâché serré et employé à la main : Pigeonner une cloison.
— Fam. Traiter en pigeon, duper, tromper : Se laisser pigkonner.
PIGEONNET s. m. (pi-jo-nè — dimin. de pigeon), Artioric, Variété de pomme.
PIGEONNIER s ! m. (pi-jo-uié — rad. pigeon). Petit bâtiment préparé pour élever des pigeons domestiques : Construire un pigeonnier.
— Fam. Habitation située dans un lieu élevé, comme sont souvent les pigeonniers : Tous ces yentillâtres de campagne se croient cependant encore quelque chose, parce qu’ils perchent dans quelque vieux pigeonnier patrimonial. (Duplessis.)
— Féod. Droit de pigeonnier, Droit qu’avaient les propriétaires de trente-six arpents de joindre à leur habitation, non un colombier construit en brique, mais un pigeonnier en bois, de seize pieds de hauteur et contenant de soixante à cent vingt buulins.
— Techn. Nom donné k des plaques en terre réfructaire percées de trous, dont on se sert pour fermer des ouvertures pratiquées nu-dessus des ouvreaux des fours de fusion : Les trous du pigeonnusr permettent de juger de la température du four ; ils sont bouchés avec de la terre pendant une partie du temps nécessaire à la fonte. (Peligot.)
— s. m. pi. Bot. Groupe de champignons, ayant pour type l’agaric sperraatique.
— Encycl. V. COLOMBIER.
PIGEOUY (Félix), architecte, né à Paris en 1806, mort dans la même ville en 1873. Il fit de bonnes études littéraires, puis s’adonna à l’architecture et devint un architecte distingué, un archéologue plein d’érudition et un écrivain de mérite. Pigeory reçut le titre d’architecte de la ville de Paris et fut chargé par le gouvernement d’une mission artistique dans les provinces danubiennes, la Turquie, la Syrie et la Palestine. Comme architecte, on lui doit la restauration de l’église de Saint-Florentin, dans l’Yonne, la construction de charmants hôtels du style de ia Renaissance dans la rue d’Amsterdam, celle de nombreuses maisons dans le quartier de Tivoli, à Paris ; un projet’ de halles centrales (1851), etc. Il a publie un Mémoire relatif à la translation de la Bibliothèque Sainte-Geneviève k l’OUêon ; les Monuments de Paris, histoire de l’architecture civile, politique et religieuse sous le règne do Louis-Philippe (Pans. 1847-18-48, iu-8u avec 17 pl,)j les Pèlerins d’Orient, lettres artistiques et historiques (Paris, 1854, in-18 avec carte et plan) ; il a en outre fondé, eu 1850, la Heoue des beaux-arts, dont il lut le rédacteur en chef et le directeur jusqu’en 1859. Pigeory a beaucoup contribué à la transformation toute récente de Villers-sur-Mer, devenue une élégante station de bains.
PIGER v. n. ou intr. (pi-jé — rad. pied, mesure de longueur. Prend un e après le g devant a et o : Il pigea ; nous pigeons). Jeux. Mesurer quel est le palet le ulus près du bouchon : Vous croyez votre fi/s ett train d’étudier Horace ou Virgtle, tandis qu’il est fort occupé à piger avec un chalumeau de paille pour savuir si tel sou est plus près de sa pièce ou du bouchon, (P. de Kock.)
— v, a. ou tr. Pop. Atteindre, attraper t Pigkr un voleur.
PIGIHCJS (Albert), mathématicien et controversisce holiimdais, né à Kemjjen (Uver-Vssel) vers 1490, mort à Utrecht en 1542. Il s’adonna avec ardeur à l’étude des mathématiques, suivit en même temps les cours do théologie, prit le grade de docteur et parut avec un grand éclat dans les principales chai-
