tes en dedans ; après quoi, posez-le sur l’estomac dans une casserole remplie de bouillon ou de consommé. Après avoir bien écumé, mettez y une demi-livre de riz bien lavé et blanchi, couvrez la casserole, et faites bouillir à petit feu pendant deux heures environ ; débridez ensuite votre volaille, mettez-la sur un plat ; dégraissez votre riz ; finissez-le avec un peu de beurre frais ; assaisonnez-le de bon goût, et le versez sur votre chapon. S’il se trouvait trop épais, vous le délaierez avec un peu de bouillon ou de consommé.
Chapon au gros sel. — Préparez-le comme le précédent, bardez-le et le mettez cuire dans le pot-au-feu, avec du bouillon ou du consommé dans une casserole. Quand il sera cuit, vous le dresserez sur un plat, l’arroserez de jus de bœuf, et lui répandrez une pincée de gros sel sur l’estomac.
DINDE. — La dinde, femelle du dindon lui est préférable par la délicatesse de sa chair ; celui-ci cependant peut l’égaler quand il est jeune, tendre et gras. Mais s’il est vieux, sa chair est dure et coriace, et le seul parti que l’on en puisse tirer est de le mettre en daube.
Dindes aux truffes. — Épluchez deux livres de truffes de Périgord ; après les avoir bien lavées et fait égoutter, mettez-les dans une casserole avec une livre de lard haché, sel, poivre, muscade, bouquet d’aromates et les pelures de vos truffes hachées ; laissez les sur le feu pendant une demi-heure ; ensuite vous les introduirez dans la dinde, que vous aurez eu soin de vider
