par la poche, et vous la briderez. La dinde doit être ainsi préparée quatre jours avant la cuisson, afin de lui donner le temps de prendre le goût des truffes. On la met à la broche enveloppée de papier beurré ; deux heures sont nécessaires pour la cuisson ; on la laisse ensuite prendre couleur pendant un quart d’heure, et on la sert sur un plat que l’on pare des pelures des truffes qu’on aura eu soin de conserver.
Dinde à la daube à la canadienne. — Cette dinde se prépare et se cuit comme la fesse de veau, indiquée page 42.
Dinde bouillie. — Émiettez du pain avec deux jaunes d’œufs, sarriette, persil, poivre, sel, le tout bien fin : cousez cela dans la poitrine du dinde et mettez-le dans la soupe.
Dinde rôtie . — Frappez l’os de l’estomac avec un rouleau ; insérez une farce de patates, comme à la page 73 ; frottez la dinde avec du beurre et poudrez-la de farine, poivre et sel ; jetez trois demiarres d’eau dans la cuisinière, et arrosez la pièce de temps à autre.
Dinde. — manière de la découper. — Il y a plusieurs manières de découper la dinde. La première en enlevant les cuisses et les ailes, les sot l’y-laisse et les blancs ; puis on brise l’estomac et le croupion ; ces dernières parties sont les plus délicates. Si la dinde est farcie, on sert les ingrédients à la cuillère.
L’autre méthode consiste à lever les ailes ; après quoi on brise le corps au-dessus du croupion, de sorte que ce qui reste forme un bonnet d’évêque.
