doſe de levain ordinaire ; ils étoient d’un blanc mat, très-peſants, & n’avoient point de ſaveur : mais un peu de mucilage fermenteſcible faiſoit lever les pains qui alors avoient bon goût : c’eſt ce mucilage que l’art de l’Amidonier travaille à détruire en faiſant ſubir au bled un mouvement de fermentation.
Comme la ſubſtance amilacée ſe trouve ailleurs que dans les graminés & les légumineux, j’ai voulu ſçavoir d’abord ſi elle exiſtoit dans les racines qui paſſent pour être très-alimentaires ; enſuite en quelle proportion elle s’y trouvoit ; & enfin ſi ſa nature étoit la même que celle de l’amidon de bled. En conſéquence j’ai pris pour eſſai les pommes de terre : j’en ai diviſé vingt livres à l’aide d’une rape de fer blanc, & j’en ai enfermé la pulpe dans un ſac de toile ſerré pour les ſoumettre à la preſſe. Le ſuc qui en eſt ſorti étoit trouble, brun, un peu mucilagineux. Le marc avoit perdu la moitié de ſon poids : je l’ai délayé dans l’eau en le frottant avec les mains ; l’eau ſt deve-
