trouve répandu dans beaucoup d’autres végétaux que ceux dont l’uſage est le plus ordinaire, on pourroit l’en ſéparer de la même maniere que nous venons de le décrire pour les pommes de terre, & le faire ſervir ensuite au méme but.
J’ajouterai encore à ces obſervations, que quoique toutes les eſpeces de pommes de terre ſoient ſuſceptibles d’être converties en pain, celles d’entr’elles qui ſont rondes, dont la ſurface extérieure est griſe, étant les plus farineuſes, on en retire davantage d’amidon ; les rouges au contraire, ayant plus d’adhéſion, conviennent mieux à la préparation de la pulpe, dont nous allons parler ; mais il faut choiſir les plus grosses, & ſur-tout qu’elles ſoient bonnes à manger.
La très-grande quantité d’eau contenue dans les pommes de terre, qui tient leurs parties éloignées les unes des autres, & dans un état pour ainſi dire iſolé, cette eau, aidée de la chaleur, les diſſout & les réunit enſemble ; d’où il réſulte un tout plus homogene, plus continu & plus parfait : voilà le but de la cuiſſon.
II y a deux manieres de cuire les pommes de terre, ſavoir dans l’eau ou ſous la cendre ; dans
