le premier cas, ces racines ont perdu une partie du piquant qu’on leur reproche ; dans le ſecond cas au contraire, ce léger défaut y eſt beaucoup plus marqué ; il eſt donc eſſentiel, ici particuliérement, de ſe ſervir de préférence de l’eau pour cette opération.
Quand l’eau eſt bouillante, on y jette les pommes de terre ſans qu’il ſoit néceſſaire de les laver ; on les laiſſe sur le feu environ un quart d’heure, ou juſqu’au moment qu’on s’apperçoit que leur ſuperficie se crevaſſe & qu’elle fléchiſſe sous le doigt qui les preſſe ; ſi on les y laiſſoit plus long-temps, elles se déformeroient & se diviſeroient par morceaux.
IL en eſt des pommes de terre comme des racines potageres, & même des graines légumineuſes ; la nature de l’eau influe ſingulièrement sur leur prompte & bonne cuiſſon ; en faiſant bouillir l’eau, on diminue ſa crudité, & en tenant le vaiſſeau clos, on oblige ce fluide à ſe refouler sur la ſubſtance à cuire ; il faut que nos racines ſoient grenues intérieurement, qu’elles ſe rompent avec facilité, qu’elles aient un caractere vraiment farineux ; alors elles acquierent aiſément la ténacité & la conſiſtance qu’on ſe
