les mêmes proportions, ſoit pour la compoſition du levain, ſoit pour celle de la pâte : il faut néceſſairement que le levain ſe trouve pour moitié dans la maſſe totale, & l’eau pour un cinquième. Cette condition dans les quantités, eſt d’autant plus avantageuſe qu’elle ne peut que contribuer à favoriſer l’exécution du procédé que je décris.
Pour préparer la pâte, on place le levain au milieu de l’amidon, environné de la pulpe diviſée par morceaux ; on délaie ce levain avec de l’eau chaude, à laquelle on ajoute un demi-gros de ſel par livre de mélange, & quand tout est confondu par le pétriſſage, on fait ſubir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter sa viſcoſité & sa ténacité, c’eſt-à-dire, en la ſoulevant, la raſſemblant, la battant, & non en y enfonçant les poings, en la foulant à force de bras, ainſi que cela ſe pratique mal-adroitement dans les campagnes, & dans la plupart des villes pour le pain des différens grains.
Comme il est très-aiſé d’avoir des pains de différentes conſiſtances avec la méme farine, en variant ſeulement l’eau qu’on emploie au pétriſſage ; il s’enſuit qu’on pourroit obtenir de la même eſpece de pommes de terre, un pain
