plus léger ou plus ferme : il suffiroit de rendre la pâte plus mollette ou plus ſolide, & d’être très-agile pour la manier, par rapport à la diſpoſition qu’elle a de ſe rompre.
On pourroit auſſi varier la quantité de ſel, & en mettre plus ou moins d’un demi-gros par livre de pâte ; mais la préſence de cet aſſaiſonnement eſt abſolument néceſſaire, à cauſe de la fadeur naturelle des pommes de terre, que la fermentation ne releve pas ſuffisamment.
Quant à la température de l’eau, qui doit toujours, pour notre travail, approcher de l’état bouillant, ce fluide porté à un pareil degré de chaleur, loin de détruire, comme dans le froment, la glutinoſité de la pâte, concourt à ſa formation : c’est ainſi que ſouvent on parvient au même but par des voies différentes & oppoſées.
A peine la pâte eſt-elle pétrie, qu’il faut ſonger à la diviſer & à la façonner en pain : on la diſtribue par demi-livre, par livre, par deux livres, par quatre livres, ſous des formes différentes, dans des ſébilles ou dans des panetons d’oſier, revêtus intérieurement de toile, bien ſaupoudrés de petit ſon ou d’amidon, afin d’empêcher l’adhérence de la pâte, qui a lieu aiſément ſans cette précaution :
