la cuiſſon, en ſorte que pour obtenir une livre de ce pain, il faut trois livres & demie de pommes de terre, c’eſt-à-dire, neuf onces d’amidon & autant de pulpe ; mais il eſt important de remarquer que dans ce déchet nos racines n’ont perdu que leur humidité ſurabondante. La matière nutritive qu’elles renferment, loin d’avoir été affoiblie dans ſes eſſets, n’a pu que beaucoup gagner par la fermentation panaire qui, comme l’on ſait, améliore tous les farineux indifféremment, en augmentant leur volume & leur diſſolubilité.
On pourroit obtenir des pommes de terre un pain bis encore plus économique. Pour cet effet il ſaudroit faire ſécher ces racines ainſi que la matière fibreuſe reſtée ſur le tamis dans l’extraction de l’amidon ; après avoir réduit l’un & l’autre en poudre, on y mêleroit une même quantité de pommes de terre cuites & ſous la forme de pulpe, en procédant de la manière décrite plus haut : dans ce cas, on ſe diſpenſeroit de peler la pomme de terre, vu que le pétriſſage, exécuté par des bras vigoureux, achève de diviſer la peau ; mais ce pain bis, quelque ſoin que l’on prenne pour ſa
