ce fâcheux état de choses, soit en prohibant la vente des produits de ce genre dépourvus de la garantie que donnent les marques de fabrique, soit en éclairant l’opinion publique et lui montrant que l’intérêt bien entendu des consommateurs leur, commande de s’abstenir d’acheter les produits offerts à bon marché lorsqu’ils ne portent pas cette garantie.
À côté de ces tristes tentatives, la fabrication des chocolats peut citer quelques essais utiles. On trouve dans le commerce deux variétés de chocolat destinées aux voyageurs, et dont la préparation était jusqu’ici demeurée un mystère, même pour les marchands qui les débitent. L’analyse de ces produits ne laisse aucun doute sur les moyens mis en usage pour les obtenir. — L’une de ces variétés se présente sous la forme d’une poudre fine inaltérable, au dire de l’inventeur, M. Aubenas, car la température parfois très élevée de l’atmosphère en certaines contrées ne peut agglomérer cette poudre, ni faire exsuder la substance grasse qu’elle contient. Or l’analyse signale directement la cause de ces propriétés, utiles en pareil cas, en prouvant que la proportion du beurre de cacao a été réduite d’un tiers environ (sans doute par une simple expression entre des plaques chaudes). C’est donc à cette élimination facile que sont dues les propriétés spéciales maintenant la forme pulvérulente, et qui permettent de préparer à la minute durant les voyages une tasse de chocolat en délayant la poudre alimentaire avec de l’eau bouillante graduellement ajoutée. — La seconde variété, désignée sous le nom de chocolat malléable, affecte une forme cylindrique. Le chocolat, enveloppé d’une feuille d’étain, conserve une ductilité ou consistance molle qui permet de l’entamer sans difficulté et d’en consommer immédiatement les quantités voulues. Lorsque l’on en coupe une tranche, on y remarque des marbrures brunes, blanches et verdâtres dues à la couleur naturelle du chocolat, des amandes mondées et des pistaches interposées dans la masse. Le chocolat doit, comme l’indique l’analyse, la prolongation de son état malléable à la présence de l’eau ajoutée dans la proportion de 6 centièmes, ce qui donne au total, et en tenant compte de la dose ordinaire de sucre dans ce produit, 18 centièmes environ d’un sirop hygroscopique retenant l’eau concurremment avec l’enveloppe en étain, qui de son côté s’oppose à l’évaporation. Ces deux modestes inventions ont leur utilité, leur importance même, dans les circonstances, devenues presque ordinaires de nos jours, où des voyages nombreux sont entrepris en toutes saisons et par toutes les voies de terre et de mer.
Il faut se demander encore jusqu’à quelle limite le prix du chocolat de bonne qualité peut descendre, en supposant une fabrication loyale exempte de frais abusifs. En nous fondant sur des données
