en gros, le sucre ordinaire aura été transformé en glucose.
Cette fixation d’eau sur le sucre, cette hydrolyse, peut être réalisée par des moyens artificiels : par exemple, par l’action des acides à chaud. Mais elle peut l’être aussi, et elle l’est en effet, par des moyens qui appartiennent à la chimie naturelle des êtres organisés. Cette remarque éclaire d’une vive lumière les premières phases de l’évolution de la matière sucrée dans les êtres vivans. Que devient le sucre ordinaire mêlé à nos alimens ? Il est précisément hydrolyse dans l’intestin par un ferment digestif, appelé sucrase ou invertine, — c’est-à-dire converti en ses deux glucoses constituans, le glucose proprement dit et le lévulose. C’est en cela que consiste la digestion du sucre chez l’être vivant. Si, au lieu de sucre proprement dit, l’animal s’alimente avec du lactose (c’est-à-dire avec du lait), ou avec du maltose (c’est-à-dire avec des farineux), le résultat est analogue : l’hydrolyse régénère les glucoses constituans. Quelle que soit l’espèce de sucre que l’animal absorbe, c’est toujours un sucre de glucose qui pénétrera dans ses veines, qui y circulera, et qui participera aux opérations ultérieures de la chimie vivante.
Il faut arrêter un moment l’attention sur ce résultat, qui est capital pour l’intelligence du rôle et de la valeur alimentaire du sucre. Absorber du sucre, c’est une opération qui, chez l’homme et chez l’animal, aboutit à déverser dans le sang une solution de glucoses. Il nous faudra tout à l’heure reprendre, à ce point, l’histoire du sucre alimentaire, suivre dans le sang et dans les organes l’évolution du glucose auquel il a donné naissance et raconter les vicissitudes qu’il subit. Revenons pour un instant à l’histoire chimique des sucres qui interviennent en physiologie et aux progrès qu’elle a faits en ces dernières années. Ces progrès ont porté sur la connaissance de la constitution des sucres et de quelques-uns de leurs dérivés (gommes) ; sur la connaissance des raisons intimes de leurs propriétés les plus caractéristiques : la propriété réductrice, le pouvoir rotatoire, la faculté de subir la fermentation alcoolique ; — enfin, sur le perfectionnement des méthodes qui peuvent être employées pour les distinguer les uns des autres.
Il importe toutefois d’indiquer auparavant un dernier fait, bien qu’il n’ait que peu de rapports avec la vie animale et qu’il intéresse surtout la physiologie des plantes. Nous voulons parler
