cabu, s’applique à tous les choux pomme.
Pomme de Saint-Denis ou d’Aubervilliers. On le sème dans les environs de Paris, en mars & en août, & il y est cultivé de la même manière que le chou cabu, dont on a parlé : c’est le chou pomme qu’on y mange pendant tout l’été. Dans les provinces méridionales, on le sème en janvier & février, & sa culture n’a rien de particulier.
Pomme blanc-hâtif ou de Bonneuil. Dans le nord, on le sème en janvier sur couche, & en août, en pleine terre. Il est bon à manger à la fin de juin : vers le midi, on le sème & on le cultive comme le précédent.
Pomme rouge ou violet. Il est désagréable à la soupe, à cause de la couleur qu’il donne au bouillon, très-bon pour les apprêts, & surtout pour confire au vinaigre comme des cornichons. Dans les environs de Paris, on le sème & le cultive comme le chou de Saint-Denis ; & au midi, on le sème en janvier & en février. Il y passe fort bien l’hiver en pleine terre ; tout au plus faut-il le couvrir d’un peu de paille pendant les fortes gelées. Il n’a donc pas besoin d’être replanté pour grainer.
Pomme cabu frisé précoce. Si on le sème en août, si on le repique en octobre, & si on le garantit des gelées, on peut en avoir de bien pommés au mois de mai suivant. Il est très-peu connu dans les provinces méridionales.
Pomme pain de sucre, ou pointu d’Angleterre, également presque inconnu dans les provinces du midi. On le sème, dans le nord, pendant le mois d’août ; on le repique en pépinière dans un bon abri, & on le replante en février & mars, & sa tête est formée en mai.
Pomme de Strasbourg, ou d’Allemagne. Dans les environs de Paris, on le sème en mars, & on le replante en mai. Si on le sème en août, si on le repique en octobre, il passe l’hiver en le garantissant légèrement des gelées. C’est le chou le plus commun d’Allemagne ; des champs entiers en sont couverts. Après avoir bien défoncé & amplement fumé la terre, on trace de profonds sillons avec la charrue. Quelques-uns garnissent les sillons au plantoir ; d’autres couchent les pieds dans ces sillons à distance égale, & par une seconde raie avec la charrue à versoir, ils recouvrent le premier sillon, & par conséquent enterrent le tronc & les racines. Ces deux manières d’opérer supposent nécessairement une chaleur modérée de l’atmosphère, & une fréquence de pluie inconnue dans les pays méridionaux. Ce premier travail n’est pas suffisant. On doit, de temps à autre, travailler les choux au pied, les serfouir, & détruire les mauvaises herbes. C’est avec ce chou que les allemands préparent le saur-kraudt, dont on parlera dans un des chapitres suivans.
Pomme de Milan... De Milan à grosse tête. Il ne craint point les rigueurs de l’hiver, ce qui permet de le semer, dans le nord, en mars & en avril. On peut encore le semer en août, le repiquer en pépinière en octobre, & le replanter en mars. Il est bon à manger en juillet, mais il n’est pas aussi délicat que celui qui
