VI. Du couvercle des cuves. Quelques particuliers se sont apperçus que la vaste surface d’une cuve laissoit échapper inutilement une très-grande quantité des principes du vin, & qui assurent sa durée ; ils ont proposé en conséquence de placer sur la cuve un couvercle formé soit avec de la paille, soit avec des couvertures d’étoffes, soit avec des planches ; mais personne ne s’étoit encore avisé de proposer un couvercle double, semblable à celui de la Fig. 5.
« On aura soin de placer, dit l’auteur de cette invention, dans l’intérieur de la cuve, à la distance d’un pied & demi environ du bord supérieur, un liteau fixe, circulaire & saillant, sur lequel on puisse faire reposer un cercle de bois semblable au fond de la cuve, & sur lequel les hommes puissent fouler les grains de raisins, si on n’aime mieux les faire écraser avant de les jeter dans la cuve. Ce cercle ou fond de bois doit être percé de plusieurs trous ronds, assez grands pour que les pellicules des raisins écrasés puissent y passer, & ces trous doivent être évasés par en-bas, afin que rien ne s’y arrête. Si ces trous sont plus étroits, alors ce fond intermédiaire sera composé de deux ou de plusieurs pièces, qu’on lèvera ensuite pour laisser passer les raisins pressés, & qui seront fixés par la traverse K, Fig. 5. Ce fond étant appuyé sur le liteau circulaire, qui est un vrai anneau, sera très-solide ; il sera formé comme le fond des tonneaux, comme celui des cuves, & ne différera du fond de la base, que parce que celui-là aura un diamètre plus petit que celui de la double épaisseur des pièces latérales de la cuve.
» Cette cuve aura un couvercle ou fond supérieur mobile, Fig. 6, mais plus large que celui qui fait la base, afin qu’en le mettant sur l’ouverture de la cuve, il puisse la couvrir sans s’enfoncer, quoiqu’une forte pression soit exercée sur lui par une raison semblable. La même solidité est requise pour le fond intermédiaire qui est percé. Ces pressions seront produites par deux pièces de bois, dont l’une CD, Fig. 5, sera placée perpendiculairement entre le fond intermédiaire & le fond supérieur, & l’autre EF, Fig. 6, entre le fond supérieur de la cuve & le plancher du cellier.
» Leur effet est d’empêcher que, lorsque le vin fermentera dans la cuve & s’élèvera, le fond intermédiaire & le fond supérieur ne soient déplacés & chassés par l’action de la liqueur qui se dilate : mais l’effet des deux fonds est différent, & voici les raisons pour lesquelles on le place ainsi. Le fond intermédiaire, qui est percé de plusieurs trous, sert à empêcher que les pellicules du raisin ne montent au haut de la cuve, parce que ces corps réunis, formant une croûte légère, surnageroient bientôt la liqueur, s’aigriroient en se desséchant par le contact de l’air, & communiqueroient ensuite aux vins la mauvaise qualité qu’ils ont contractée, comme le levain aigrit toute la masse. Ce fond intermédiaire étant percé, permet à la liqueur fermentante de s’élever dans la cuve, en passant par les trous qui ont été ménagés dans toute la surface de ce fond. Le couvercle ou fond supérieur est destiné à arrêter
