la trop grande évaporation des esprits du vin en fermentation, & de ce gas qui se recombine en partie avec la liqueur. On ne doit pas craindre que le gas, ainsi concentré, brise la cuve, parce qu’une partie sensible s’échappe par les joints des planches du fond supérieur, & sur-tout par les vides qui se trouvent entre cette espèce de couvercle & les bords de la cuve ».
J’ai cru indispensable de faire connaître la description de ce nouveau couvercle de cuve, consignée dans un mémoire couronné par une académie, afin de prévenir la partie du public qui ne réfléchit point, & qui croit sur parole, 1°. que l’exécution de ce double couvercle est impraticable ; 2°. que, quand même elle le seroit, elle ne produirait point l’effet que l’auteur annonce ; 3°. que la croûte ou chapeau, formée par les pellicules des grains du raisin égrené & bien foulés, est très-épaisse, & non une croûte légère ; 4°. que cette croûte ne s’aigrit point ; que, mêlée au vin, elle n’agit pas comme le levain sur la pâte ; 5°. que même en supposant qu’au moyen de ces couvercles, il s’élevât sur la surface du vin aucune grappe, aucune pellicule, l’écume qui se formeroit sur cette surface, auroit autant le goût & l’odeur que l’auteur appelle aigre, sans la connoître, que la croûte légère dont il parle ; 6°. que l’auteur a fabriqué son couvercle d’après son imagination, sans en avoir fait aucune expérience ; & que ce qui vient d’être copié d’après son mémoire imprimé, prouve qu’il n’a jamais suivi les effets de la fermentation d’une cuve. Toutes ces propositions seront démontrées à l’article Fermentation. (Voyez ce mot)
VII. De la préparation des bois destinés à la fabrication des cuves, des grands vaisseaux vinaires, &c. Les bois de chêne blanc, & sur-tout de chêne vert & châtaignier, contiennent un principe d’astriction & d’amertume désagréables, qui se communiquent au vin lors des premières fermentations dans la cuve, ou lorsqu’on met du vin dans les tonneaux pour la première fois. Ce principe est dû aux parties extractives contenues dans ces bois, & à leurs parties colorantes dont la liqueur s’imprègne. La prudence exige que le propriétaire achète les bois qui doivent servir à la construction, une ou deux années d’avance, & qu’à cette époque ils soient déjà secs. Ces bois débités en douves grossières seront, pendant les mois du printemps & de l’été, plongés & maintenus dans une eau courante, ou dans des fosses dont l’eau puisse se renouveler au besoin. Dans ce second cas, on verra bientôt cette eau changer de couleur, devenir brune, contracter une odeur désagréable. Lorsqu’on renouvelera l’eau pour la seconde, la troisième fois, &c. sa couleur sera moins foncée : enfin, lorsque les douves ne coloreront plus l’eau, il sera temps de les tirer de la fosse, de les mettre sécher à l’ombre, dans un lieu exposé à un grand courant d’air. On les range lit par lit, en sens contraire ; & entre chaque lit, on place des tasseaux, afin que les douves ne se touchent point. Lorsqu’elles sont bien sèches, c’est le cas de doler, de les passer sur la colombe, enfin de monter les vaisseaux. Elles ne sauroient être trop sèches pendant cette
