partie de la pulpe, & l’autre y reste ; comme toute la masse fermente à la fois, l’air se niche heureusement dans les pellicules, les distend comme si elles n’avoient point été aplaties, les ballonne ; le fluide &c le mucilage les remplissent, & elles agissent presque avec la même force que celles qui n’ont pas été foulées. Si on doute de ces faits, on s’en convaincra en levant le chapeau de la cuve au moment où l’on va tirer le vin, & l’on verra l’état où se trouvent ces grains & ces pellicules. Lorsqu’on les porte sur le pressoir, plusieurs conservent encore cette boursouflure, cette dureté, & ceux qui ont été le plus rigoureusement triturés par le foulage, s’aplatissent par la simple loi de pression, à mesure que le vin coule par la canelle.
J’ai dit que l’air se nichoit heureusement dans ces pellicules, & je suis persuadé que ce sont elles qui retiennent la plus grande partie de l’air fixe dans la masse fermentante, & que sans leur secours, il s’en échapperoit une plus grande masse pendant la fermentation. En effet, si on sépare rigoureusement les pellicules du moût qui doit éprouver la fermentation tumultueuse dans la cuve, l’expérience apprendra que le vin qui en résultera après la fermentation, sera moins riche en esprit ardent & en air fixe. Il se formera sur la surface une écume visqueuse de couleur vineusesale, cette écume deviendra petit à petit une croûte légère, qui sera sans cesse brisée, précipitée & renouvelée, tant que durera la fermentation ; mais elle ne sera pas capable de retenir le spiritueux ni l’air fixe.
Quoique ces raisonnemens tiennent à la démonstration, les faits sont encore plus persuasifs. Un particulier du bas-Languedoc a placé, sur la foi de l’auteur, entre ce couvercle supérieur & une poutre du toit du cellier, une pièce de bois perpendiculaire. Il a vu cette poutre être soulevée petit à petit, & déranger les chevrons de la charpente & les tuiles du toit qu’ils supportoient. Pour remédier à cet accident, susceptible de devenir plus grave encore, il fit accumuler des blocs de pierre sur ce premier couvercle ; le tout en vain, il fallut bientôt jeter les blocs, abattre le pied droit, & laisser à la fermentation une pleine liberté, sans quoi la toiture auroit été renversée. La conséquence est aisée à tirer, même relativement aux vins des provinces méridionales, dont la fermentation tumultueuse est moins violente que celle des vins des provinces intérieures du royaume.
1o. De l’inutilité du couvercle inférieur. L’auteur le destine à deux usages ; 1o. à l’égrainage du raisin ; 2o. à contenir toute la masse de vendange assujettie contre le fond de la cuve, afin que le fluide la surnage toujours.
Si les trous dont ce fond est supposé criblé, sont assez larges pour laisser passer les pellicules des raisins lorsqu’on foule la vendange, quoique leur forme soit plus évasée dans le bas que par le haut, ils seront donc assez larges pour laisser remonter ces mêmes pellicules, lorsque l’activité de la fermentation & la prodigieuse dilatation de l’air commenceront à agir. On sait que la pesanteur spécifique de ces pellicules, de ces grains des pepins environnés de leur mucilage, est moindre que celle du fluide qui les contient ; or, ces
