deux causes réunies ne permettront jamais aux pellicules de rester ensevelies dans le fluide dont la viscosité diminue d’intensité à mesure que la fermentation s’établit, & qui finit par être vraiment fluide, un peu louche cependant, lorsque la fermentation est à son point.
Ce couvercle intérieur ne peut pas servir de fouloire, ainsi que l’auteur le prétend, ou du moins ce sera une fouloire très-incommode, puisqu’il faudra à chaque instant soulever une ou deux pièces de bois qui le composent pour faciliter la projection, dans la cuve, de la vendange qui n’a pas pu glisser par les trous. Ces trous mêmes seront bientôt engorgés malgré leur évasement par le bas, & il faudra à chaque instant les nettoyer, les déboucher. Cet inconvénient arrive même aux fouloirs simplement formées par des planches rapprochées sur toute leur longueur à quatre ou cinq lignes près.
Quel est le but supposé de ce grand & inutile appareil ? C’est d’empêcher que les pellicules ne surnagent le fluide pendant la fermentation ; quelles n’aigrissent en se séchant sur la surface de la cuvée, & semblables aux levains ne communiquent ensuite à toute la masse des qualités nuisibles. Il convient de répondre à de telles assertions par des faits & par des expériences : en voici une bien simple.
Lorsqu’on aura tiré tout le vin de la cuve par la canelle, & qu’on sera au moment de porter le marc sur le pressoir, faites enlever ce chapeau que l’on suppose contenir un levain dangereux, mettez-le sur le pressoir & faites donner quelques coups de serre. Goûtez le vin qui en sortira, il ne fera surement pas du vinaigre ; mais vous aurez un vin rendu acidule par la quantité d’air fixe que ce chapeau aura retenu ; il sera dans son genre, ce que sont les eaux aériennes de Spa, de Pvrmont, de Seltz, &c. Si dans la fuite vous distillez ce vin, vous en retirerez plus d’esprit ardent que de celui sorti par la canelle, ou obtenu, par le pressoir, du reste de ce marc.
Il y a une grande différence entre la signification du mot aigre & du mot acidule, acide aérien. Le vin mousseux de Champagne qui pétille & écume dans le verre, possède en petit l’odeur que le chapeau possède en grand ; de l’un & de l’autre s’élève un acide aérien piquant & vif ; mais ce n’est ni dans l’un ni dans l’autre l’odeur d’aigre. Il faut, au contraire, conserver précieusement ce chapeau, ne le désunir en aucune manière pendant le temps de la fermentation & lorsque l’on tire le vin par la canelle de la cuve, parce que c’est un réservoir immense d’air fixe &de spiritueux pour le vin qu’on doit pressurer.
Ce n’est point un vinaigre, (voyez Seconde Partie, fermentation acide) puisque le moût ne peut se changer en vinaigre, tant que dure la fermentation tumultueuse, & puisque le vin fait ne se convertit en vinaigre que par l’absorption de l’air atmosphérique qui se combine avec le phlegme, le tartre & l’esprit ardent que ce vin contenoit.
En supposant avec l’auteur, que le suc contenu dans ce chapeau soit aigre, je lui demande par quel contact d’espèce d’air il le devient ? Est-ce par celui de l’air atmosphérique ou par celui du gaz pu air fixe ? Le
