Moyenne soit la distance.
C’est au feu qu’est l’importance :
Il doibt estre bel et bon ;
Le meilleur est de charbon.
Celuy quy vire et quy tourne
Ordinairement sejourne
Sur le plus espais costé.
Qui le brusle soit frotté.
Il vaut mieux que l’on n’y mette
Qu’une personne discrette.
Ne tournez pas au rebours :
Je hais trop les mauvais tours
À l’ancienne coustume.
Cuite est la chair quy ne fume ;
Sèche, elle a moins de saveur.
Je tiendrois à grand’faveur
Qu’elle mouillast mon assiette.
Sur l’espaule une serviette,
Vous le desembrocherez,
Au plat vous le poserez.
Le sel et l’eau sont la sausse.
Tel y a quy la rehausse
Avec du vinaigre aux aulx ;
Mais ce sont les Champenaux.
Il n’est meilleure poyvrade,
Meilleure capylotade,
Ny meilleur salmygondis,
Havir se dit pour l’action du feu trop vif, qui dessèche la viande par dehors sans la cuire à l’intérieur. C’est, selon Ménage, le mot grec ανειν, rôtir, bruler.
