Inde. — Annuelle et bisannuelle. — Plante à feuilles radicales nombreuses, étalées en rosette, glabres, lobées et découpées plus ou moins profondément ; tige creuse, de 0m,50 à 1 mètre, cannelée, rameuse ; fleurs bleues, axillaires, sessiles. Graine petite, anguleuse, allongée, de couleur grise, terminée en pointe d’un c6té, couronnée de l’autre par une sorte de collerette membraneuse ; un gramme en contient environ 600 et le litre pèse 340 grammes ; la durée germinative en est de dix ans.
Toutes les variétés qui sortent du Cichorium Endivia se reconnaissent à leurs feuilles complètement glabres, tant sur le limbe que sur les pétioles, et par leur tempérament plus délicat, qui les rend beaucoup plus sensibles au froid que les races cultivées du Cichorium Intybus.
Culture. — La chicorée endive se développant assez rapidement et étant une des plantes potagères les plus estimées, on est parvenu à en obtenir à peu près en tout temps. Les jardiniers des environs de Paris commencent en avril les semis en pleine terre et les continuent jusqu’à la fin d’août ; en septembre et octobre, ils sèment sous cloches, et de décembre en avril sur couche. Autant que possible, on ne se sert, pour la culture en pleine terre, que de plants semés également en pleine terre : celui qui a été élevé sur couche étant exposé à monter dès la première année. Le plant se repique quand il est déjà assez fort et qu’il a sept ou huit feuilles ; on espace les plantes de 0m,25 à 0m,40 selon les variétés, et l’on donne, tant au moment de la reprise que pendant le cours de la végétation, d’abondants et fréquents arrosages.
On commence à récolter des chicorées en pleine terre dès le mois d’août, et l’on peut, avec quelques précautions, en conserver, soit sur place, soit dans la serre à légumes, jusqu’à la fin de l’hiver. Pendant tout le reste de l’année, on consomme des chicorées élevées sous cloches ou sous châssis.
On est dans l’usage de blanchir les chicorées avant de les récolter. On attend pour cela que la plante ait pris à peu près tout son développement, puis on l’attache au moyen d’un ou de deux liens, en réunissant toutes les feuilles ensemble, de manière à soustraire complètement le cœur de la plante à l’action de la lumière ; on laisse la chicorée en place et l’on continue les arrosements, s’il est nécessaire, mais en évitant de faire pénétrer de l’eau dans le cœur de la plante, ce qui pourrait en amener la pourriture. La chicorée ainsi traitée est bonne à consommer au bout d’une vingtaine de jours. Les plantes qui se trouvent encore sur pied lorsque les froids commencent, peuvent achever leur végétation en place au moyen d’une couverture de feuilles ou de paillassons qu’on enlève si le temps se radoucit. La récolte en pleine terre des diverses chicorées, et notamment de la scarole, peut ainsi être prolongée souvent de plusieurs semaines. Les plantes qui se forment en dernier lieu peuvent être transportées en mottes dans la serre à légumes, où
