on les blanchit. Pour le détail de la culture forcée des chicorées, nous renvoyons aux traités spéciaux de culture maraîchère et de primeurs.
Usage. — Les feuilles s’emploient cuites ou en salade.
On rencontre sous ce nom, dans les cultures, des plantes appartenant à deux races bien distinctes ; toutes les deux sont fort répandues, nous allons donc les décrire l'une et l’autre.
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| Chicorée fine d'été (race d'Anjou). réd. au huitième. |
La Ch. fine d’été, race de Paris, ou Ch. fine d’Italie, est la plus anciennement connue des deux races. Elle a les feuilles disposées en rosette serrée, pleine, même au centre, et de 0m,30 à 0m,35 de diamètre. Les feuilles sont très découpées dans la moitié supérieure ; les segments en sont fins, très nombreux, peu frisés ; la moitié inférieure est réduite à une c6te large de 7 à 8 millimètres et légèrement rosée, surtout à la base.
La Ch. fine d’été, race d’Anjou, a commencé à se répandre surtout depuis une dizaine d’années ; elle tend à remplacer l’ancienne race, sur laquelle elle possède en effet une supériorité marquée. Elle forme une rosette à peu près aussi large, mais beaucoup plus épaisse et plus bombée ; les feuilles en sont très nombreuses, serrées les unes contre les autres ; la côte en est complètement blanche à la base, large de 12 à 15 millimètres, et bordée, dans sa moitié inférieure, de segments foliacés tout blancs et fins comme des fils. Dans la moitié supérieure de la feuille, la côte s’élargit sensiblement, se contourne souvent d’une manière plus ou moins marquée, prend une teinte verte, et enfin donne naissance à des divisions foliacées très découpées et déchiquetées, mais très peu frisées, d’un vert franc, qui passe au jaune de beurre dans le cœur de la plante. Les extrémités des feuilles s’entrecroisent de telle façon qu’on a peine à les distinguer les unes des autres, et qu’une touffe de cette chicorée ressemble presque à une grosse plaque de mousse.
Les deux races de Ch. fine d’été se cultivent de la même façon ; elles conviennent l’une et l’autre à la culture forcée aussi bien qu’à la pleine terre, surtout pour l’été et le commencement de l’automne. A l’arrière-saison, elles ont l’inconvénient de pourrir facilement.
