feuilles. Forcée l’hiver, à l’abri de la lumière, la Ch. sauvage ordinaire fournit un produit très estimé sous le nom de Barbe-de-capucin ; une de ses variétés cultivées donne, dans les mêmes conditions, un légume très apprécié en Belgique, où il est connu sous le nom de Witloof.
Culture. — La Ch. sauvage ordinaire est d’une culture extrêmement facile. On la sème au printemps en place, en rayons et le plus souvent en bordure ; le semis se fait d’ordinaire très dru : les feuilles de chicorée sont par suite très serrées les unes contre les autres. On les récolte au fur et à mesure des besoins, en les coupant un peu au-dessus de terre avec une faucille ou un couteau ; elles peuvent être ainsi coupées plusieurs fois dans l’année. Il est bon de faire chaque année de nouveaux semis et de détruire les anciens, dont le produit diminue et qui tendent à monter à graine.
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| Chicorée sauvage ordinaire (Barbe-de-capucin). réd. au sixième. |
Pour produire la Barbe-de-capucin y on se sert de plantes semées assez clair en pleine terre vers le mois de juin. A l’entrée de l’hiver, on les arrache, on coupe les feuilles à 0m,01 environ au-dessus du collet de la racine ; puis on monte, dans un endroit obscur et dont la température n’est pas trop froide, des sortes de talus composés de lits alternatifs de sable ou de terre saine, et de racines de chicorée, qu’on a soin de placer la tête ou le collet en dehors, de telle sorte que les feuilles puissent se développer librement. On arrose légèrement si la terre employée parait trop sèche, puis on laisse le tas à lui-même, et au bout de trois semaines environ, si la température n’est pas trop basse, on peut récolter des feuilles longues de 0m,20 à 0m,25. Depuis quelques années, on a commencé, aux environs de Paris, à employer pour ce genre de culture la chicorée à grosse racine, qu’on laisse parvenir à la grosseur du doigt avant de la forcer. Ces racines, bien droites et bien régulières, sont faciles à placer en tas, et les feuilles en sont généralement plus larges et plus vigoureuses que celles de la Ch. sauvage ordinaire.
Usage. — On mange les feuilles en salade, soit à l’état naturel, soit blanchies par étiolement ; hachées en lanières étroites et assaisonnées à l’huile et au vinaigre, elles sont très employées dans certains pays comme assaisonnement du bœuf bouilli.
