INTRODUCTION
En préparant le travail que nous mettons aujourd’hui entre les mains du public, nous n’avons jamais eu la prétention d’écrire un traité complet sur les plantes potagères. Un tel ouvrage serait au-dessus de nos forces, et ne répondrait pas au programme que nous nous sommes tracé et qui est celui-ci : appeler l’attention du plus grand nombre de lecteurs possible sur l’extrême diversité des plantes potagères connues et sur l’utilité qu’il y a à faire un bon choix parmi elles ; rappeler brièvement les aptitudes variées et les qualités principales de chacune, et surtout indiquer les caractères au moyen desquels on peut distinguer les diverses variétés les unes d’avec les autres. C’est ce cadre modeste que nous nous sommes efforcés de remplir de notre mieux, cherchant autant que possible à n’en pas sortir.
Nous avons eu quelque embarras, tout d’abord, pour en tracer les limites. Il n’est pas toujours aisé de définir exactement ce qu’est un légume, et de déterminer quelles sont les plantes auxquelles cette désignation s’applique et celles qu’elle exclut. Il nous a semblé qu’à ce point de vue, il valait mieux être un peu trop accueillants que trop sévères, et nous avons fait place dans cet ouvrage non seulement aux plantes qui sont usuellement cultivées pour la consommation à l’état frais, mais à celles aussi qui servent simplement à l’assaisonnement des autres, et à quelques-unes même de celles qui ont ea général disparu aujourd’hui des cultures potagères, mais que l’on trouve mentionnées comme plantes légumières dans les anciens ouvrages d’horticulture. Cependant nous avons borné notre énumération aux plantes des climats tempérés, laissant en dehors les légumes exclusivement tropicaux, avec lesquels nous ne sommes pas suffisamment familiers, et qui n’intéresseraient, au surplus, qu’une classe restreinte de lecteurs. Il est à peine nécessaire d’ajouter que dans tout le cours de cet ouvrage nous avons lâché de proportionner le développement de la notice consacrée à chaque plante à son intérêt réel et pratique.
Le peu de fixité et de précision qu’ont en général les dénominations horticoles, lesquelles ne sont le plus souvent que des désignations empruntées
