Dans la publication des synonymes, tant français qu’étrangers, nous avons été très circonspects, nous attachant par-dessus tout à n’accepter que des synonymies parfaitement établies et le plus souvent vérifiées par une culture comparative des plantes que nous croyions identiques. Le temps et l’expérience n’ont fait que fortifier chez nous l’opinion déjà exprimée en 1851 par M. Louis Vilmorin dans l’Introduction à son Catalogue synonymique des Froments, à savoir, que, dans l’étude des races végétales cultivées, il y a moins d’inconvénient à distinguer inutilement qu’à réunir à tort.
L’identité de la plante à l’étude se trouvant bien précisée et déterminée par son nom botanique et ses divers noms vulgaires, nous en faisons connaître le pays d’origine et en quelques mots l’histoire, quand nous possédons à ce sujet quelques données positives. Nous devons exprimer à ce propos un vif regret, c’est que notre ouvrage se soit trouvé presque complètement imprimé quand a paru le très remarquable livre de M. A. De Candolle sur l’Origine des plantes cultivées. Nous y aurions puisé de précieux renseignements, de nature à nous permettre de rectifier quelques indications inexactes données sur la foi d’auteurs moins bien informés.
Après les données sur la patrie et l’histoire de la plante vient l’indication de son mode de végétation, selon qu’elle est annuelle, bisannuelle ou vivace. On doit remarquer ici que bien des plantes sont cultivées comme annuelles dans le potager, qui sont bisannuelles ou vivaces au point de vue de la fructification. Il suffit pour cela qu’elles atteignent dans le cours de la première année le degré de développement où elles sont utilisables comme légumes. C’est le cas notamment de la plupart des plantes dont on consomme la racine, carottes, betteraves, navets, radis d’hiver, etc.
Les descriptions proprement dites des diverses plantes potagères ont été pour nous l’objet d’un long travail et de beaucoup de soin. Quelques personnes les trouveront peut-être un peu vagues et élastiques dans leurs termes. Nous reconnaissons que pour beaucoup d’entre elles cette remarque est juste ; mais, d’un autre côté, nous affirmons que plus précises et formulées en termes plus absolus, les descriptions auraient été moins vraies. Il faut en effet tenir compte de la variabilité d’aspect des plantes cultivées suivant les conditions diverses dans lesquelles elles se sont développées. Une saison plus ou moins favorable, ou, dans la même saison, un semis plus ou moins tardif, suffisent à modifier assez profondément l’aspect d’une plante, et alors une description trop précise semble exclure des formes qu’elle aurait dû embrasser. Rien n’est plus facile que de décrire de la façon la plus rigoureuse un individu unique, de même qu’il est extrêmement aisé de tirer des conclusions précises d’une seule expérience ; mais, quand la description doit s’appliquer à un grand nombre d’individus, fussent-ils d’une même variété et d’une même race, la tâche est plus difficile, comme lorsqu’il s’agit de conclure à la suite
