que celles qui existent entre un chou pommé et un chou-navet, entre un chou-fleur et un chou de Bruxelles, entre un chou-rave et un chou cavalier ? Et cependant ces variations si étonnamment amples des organes de la végétation n’ont pas influé sur les caractères des organes essentiels de la plante, sur les organes de la fructification^ de façon à masquer ni même à obscurcir l’évidente identité spécifique de toutes ces formes. Jeunes, on pourra prendre ces choux pour des plantes d’espèces différentes ; pris en fleur et en graine, ce sont tous des Brassica oleracea L.
Il nous semble que la culture prolongée d’un très grand nombre de plantes potagères, en même temps qu’elle fait toucher du doigt l’extrême variabilité des formes végétales, confirme la croyance dans la fixité des espèces contemporaines de l’homme, et les fait concevoir chacune comme une sorte de système ayant un centre précis, quoiqu’il ne soit pas toujours représenté par une forme type, et autour de ce centre un champ de variation presque indéfini et cependant contenu dans des limites positives, tout en étant indéterminées.
Mais revenons au plan de notre ouvrage. Après avoir fait connaître la place qu’occupe dans la classification des espèces végétales chacune des plantes dont nous parlons, nous nous efforçons d’indiquer les différents noms sous lesquels la plante en question est connue, tant en France que dans les principaux pays étrangers. Vu le peu de rigueur des dénominations usuelles, cette synonymie nous a paru indispensable dans un ouvrage qui a pour but de faire connaître un peu partout les plantes potagères. Il ne faut pas que nos descriptions et les renseignements que nous donnons profitent uniquement aux Parisiens ; il faut que les horticulteurs et amateurs disséminés dans la France entière puissent reconnaître dans nos articles les légumes qui leur sont familiers, et pour cela il faut qu’ils les trouvent sous leurs noms locaux, qui parfois sont tout à fait différents des dénominations parisiennes.
Nous avons fait de même pour les noms étrangers, nous appliquant par-dessus tout à ne donner que des noms réellement usuels et répandus, et non pas de simples traductions du nom français. Il y a bien des cas cependant où les noms vulgaires étrangers ne sont que le nom français traduit, c’est lorsqu’une race française a été adoptée à l’étranger. Le même cas se présente en sens inverse quand une race étrangère est devenue usuelle en France ; dans ce cas, le nom est adopté en même temps que la plante. Mais fréquemment aussi les races potagères ont à l’étranger des noms tout à fait différents de leur appellation française. On trouvera dans l’ouvrage que nous publions aujourd’hui des indications que ne pourrait fournir aucun livre qui nous soit connu, indications de synonymie et de concordance entre les divers noms de variétés et de sous-variétés qui sont extrêmement difficiles à obtenir autrement que par des relations internationales très étendues et très prolongées.
