Europe méridionale. — Bisannuelle. — Plante formant la première année une racine plus ou moins longue, plus ou moins épaisse et charnue, et montant à graine la seconde année. Feuilles radicales ovales, longuement pétiolées, souvent cloquées et ondulées ; tige haute de lm,50, cannelée, droite, anguleuse, ramifiée ; fleurs petites, verdâtres, par groupes de deux à six, le long des rameaux. Les calices des fleurs continuent à s’accroître après la floraison ; ils enveloppent complètement la graine, prennent une consistance et une apparence subéreuses, et constituent par leur réunion ce qu’on appelle communément la graine de betterave, mais ce qui est en réalité un véritable fruit, à peu près de la grosseur d’un pois, contenant presque toujours plusieurs semences ; un gramme contient environ 50 de ces fruits, qui pèsent 250 grammes au litre. La graine elle-même est très petite, réniforme, brune ; l’enveloppe en est extrêmement mince ; elle conserve sa faculté germinative six ans et plus.
On ne sait pas exactement à quelle époque la betterave est entrée dans les cultures. Les anciens la connaissaient, mais il n’est pas certain qu’ils l’aient cultivée. Olivier de Serres en fait mention comme introduite d’Italie peu avant l’époque où il écrivait.
Culture. — Les betteraves se sèment en place en pleine terre, aussitôt que les gelées ne sont plus à craindre. On sème de préférence en rayons, ce qui rend les binages plus faciles ; on éclaircit en laissant les plants plus ou moins écartés, suivant leur force. Les betteraves préfèrent une terre riche, profonde, bien fumée et profondément ameublie. Il est bon que le fumier soit enterré dès l’automne, l’engrais frais et pailleux ayant l’inconvénient de faire fourcher les racines. Quelques arrosages pendant les sécheresses complètent les soins à donner à cette plante, dont la récolte se continue du mois de juillet à la fin de l’automne, selon l’époque du semis.
Les diverses races de betteraves ne sont pas toutes, à proprement parler, des plantes potagères. Toutefois, comme il est difficile de préciser bien exactement quelles sont les variétés cultivées comme légumes, et celles dont l’utilité est plutôt agricole ou industrielle, nous mentionnerons ici toutes les principales variétés connues, en insistant spécialement sur celles qui sont plus particulièrement des plantes potagères.
Usage. — Un grand nombre de variétés se cultivent comme légumes, et les racines se consomment, soit simplement cuites, soit confites au vinaigre. D’autres variétés sont cultivées pour la nourriture du bétail ou pour la fabrication du sucre.
