Cours d’agriculture (Rozier)/SAIN-DOUX
SAIN-DOUX. Graisse molle & blanche qu’on tire du porc. Avant de le faire fondre, il est essentiel de le laver à grande eau, de l’y pétrir fortement afin de le dépouiller des parties fibreuses contre lesquelles cette graisse est attachée, & des caillots de sang & autres impuretés dont elle est imprégnée. Après cela on coupe le sain-doux en petits morceaux & on les lave de nouveau ; enfin on les jette dans une poêle, sur un feu clair, pour les faire fondre. Pendant qu’ils sont sur le feu, on en sépare encore les cartilages avec une écumoire, & lorsque le tout est bien fondu, on en verse la graisse dans un pot bien net. Il vaut infiniment mieux lui substituer des vessies qu’on a eu la précaution de laver à l’intérieur & à l’extérieur à plusieurs eaux, & que l’on ballonne & lie ensuite pour les faire sécher. Les amateurs de la grande propreté & de la conservation du sain-doux lavent encore les vessies, soit en dedans soit en dehors, avant de s’en servir, ses reballonnent de nouveau en les soufflant, & les laissent sécher. C’est lorsque ces vessies sont dans cet état qu’on les remplit de sain-doux à l’aide d’un entonnoir : il ne faut pas que le sain-doux de la poêle toit excessivement chaud ; il feroit crisper le tissu de la vessie. Aussitôt & même un peu avant qu’il soit entièrement refroidi, on fait une ligature très-serrée vers le sommet de la vessie, & on la suspend, au moyen de l’excédant de la ficelle, à un plancher, dans un lieu où il ne fasse ni trop chaud ni trop froid. On est assure, en suivant ce procédé, de conserver très-long-temps le sain-doux sans qu’il subiste aucune fâcheuse altération.