Cours d’agriculture (Rozier)/FOUR À CUIRE LE PAIN
FOUR À CUIRE LE PAIN. Le four est le lieu où s’achève la fermentation de la pâte, & où s’opère la cuisson du pain.
Dans l’origine ce n’étoit que l’âtre de la cheminée, un trou en terre, un gril & une tourtière ; mais l’industrie le perfectionnant, on imagina les fours portatifs, & après cela les fours à demeure. En voilà assez pour faire voir combien cet instrument essentiel de la boulangerie a éprouvé de changement : il appartenoit à la géométrie d’en tracer la meilleure forme. La maçonnerie & la serrurerie pouvoient seules concourir à sa perfection & sa solidité.
Forme du four. La grandeur du four varie, mais la forme doit toujours être constante ; c’est ordinairement un ovale alongé, dont la partie la plus aiguë est tronquée, & l’expérience a prouvé que cette forme étoit la plus avantageuse pour prendre, conserver & réfléchir la chaleur de toutes parts à l’objet qui s’y trouve renfermé.
Dimension du four. Les plus grands fours, connus en France, sont ceux où l’on cuit le pain de munition ; ils ont jusqu’à quatorze pieds & plus. Les boulangers à gros pain donnent à leurs fours dix à onze pieds, & ceux à petit pain, huit à neuf pieds. Quant aux fours des maisons particulières, leur grandeur doit toujours être relative à la consommation.
Des différentes parties du four. On distingue dans le four plusieurs parties ; la voûte du dessous & du dessus, l’âtre, le dôme ou chapelle, les ouras, enfin la bouche ou l’entrée. Il convient d’en donner une idée, puisque leur forme & leur construction influent à la fois sur l’économie du bois, la facilité du chauffage, & la bonté de la cuisson du pain.
De l’âtre. La partie la plus essentielle du four est l’âtre. On lui donne une surface tant soit peu convexe depuis la bouche jusqu’au milieu, en diminuant insensiblement vers les extrémités, parce que c’est dans cette partie que le four est le plus fatigué par le jeu continuel des pelles & des autres instrumens avec lesquels on y manœuvre.
Du dôme. Le dôme ou chapelle est la première partie du four dont on s’occupe : les différentes courbures qu’on lui donnoit anciennement faisoient varier sa forme, ses effets & sa dénomination ; mais il ne faut pas perdre de vue la hauteur de la chapelle assez ordinairement trop éloignée de l’âtre, d’où il résulte que le chauffage coûte plus de bois, que la pâte ne souffle pas autant, & que la croûte du pain n’est que desséchée, tandis que le dessous a trop de cuisson.
Des ouras. Ce sont des conduits dont l’ouverture a environ cinq à six pouces carrés qui se prolongent jusqu’au milieu du four, de chaque côté des rives. Leur usage est de porter au fond un courant d’air pour animer la combustion du bois, & déterminer la fumée à sortir au-dehors, lorsqu’elle se fixe quelquefois en forme de brouillard au-dessus de l’âtre. On les a réformés pour les petits fours, & on en a restreint le nombre à un ou deux au plus pour les grands fours : mais l’usage des ouras paroît nécessaire pour tous les fours ; il permet, en accélérant le chauffage, de détruire un abus qui dégrade l’âtre, & écorne la chapelle. Au lieu de le remplir de bois, pour le faire sécher après la cuisson, il suffiroit de le mettre au-dessus & au-dessous du four ; alors, au moyen des ouras, le bois seroit assez sec pour produire l’effet désiré.
De l’entrée du four. L’entrée ou la bouche du four doit toujours être proportionnée à la grandeur du four lui-même ; celle qui avoit autrefois jusqu’à deux pieds six pouces de largeur sur dix-huit pouces de hauteur, n’a plus à présent que deux pieds trois pouces, d’une part, sur quatorze de l’autre, & au lieu d’être fermée par une plaque de tôle mal jointe, cette fermeture est une porte de fonte ayant six lignes d’épaisseur, représentant un carré long renfermé dans un châssis à feuillure large, roulant sur des gonds, & arrêté par un loquet.
Du dessus du four. En pratiquant au-dessus du four une espèce de chambre, on pourroit y faire sécher les grains quand ils seroient humides, & dans les grands froids exécuter tous les procédés de la boulangerie ; mais en la faisant égaliser & carreler, en élevant les murailles de six pieds de haut, en prolongeant les ouras par le moyen de tuyaux de poële, on se procureroit une excellente étuve économique qui seroit d’une utilité journalière.
Du dessous du four. Le dessous du four est employé ordinairement à ferrer le bois ainsi que les instrumens propres à le fendre ou à le scier ; en supposant que le local se trouve trop bas pour obtenir cette ressource, on pourroit se la procurer en creusant dans les fondations ; mais il feroit à souhaiter que la voûte sur laquelle pose l’âtre eût au moins deux pieds d’épaisseur, & celle du dessus à peu près autant, à partir de la clef, afin de mieux conserver la chaleur & d’économiser le bois.
Des matériaux propres à la construction du four. On se sert d’une infinité de matériaux pour la construction du four. L’âtre, qui en est la partie la plus essentielle, a été fait alternativement de briques, de carreaux, de grosses pierres, de grès, de plaques de tôle ou de fonte, mais ils ont chacun leurs inconvéniens : on ne peut pas joindre exactement les briques & les carreaux, ils laissent des interstices, se dégradent aisément par le choc des instrumens du four ; les dalles de pierre une fois échauffées se calcinent & se convertissent en chaux ; les pavés fendent & éclatent ; les plaques de métal prennent & conservent trop de chaleur, & le pain est exposé à brûler dessous ; c’est pour cette raison qu’on leur a substitué une terre battue & tamisée. Après l’âtre, la partie du four qui mérite le plus d’attention, est la chapelle ou dôme ; on la construit encore, dans beaucoup d’endroits, avec de vieux tuileaux dont la convexité naturelle produit beaucoup d’interfaces ; d’ailleurs, leur peu d’épaisseur ne garde ni ne réfléchit suffisamment de chaleur ; le mortier qui leur sert d’union se détache aisément ; mais la brique étant supérieure à cause de sa forme, de son épaisseur, la chaleur qu’elle garde & qu’elle communique au pain, doit la faire préférer au tuileau.
À l’égard des matériaux dont on se sert pour former le massif & le contour du four, il faut se servir des ressources que l’on a, & faire toujours en sorte que la maçonnerie ait une certaine épaisseur, afin que toute la chaleur s’y concentre, & ne se perde pas au-dehors.
Il seroit à désirer qu’on pût trouver une matière plus solide pour l’âtre ; on prétend qu’il existe en Allemagne une pierre particulière employée à sa construction, & qui remplit très-bien ces vues pendant un très-grand nombre d’années, sans s’user : en attendant qu’on fasse une pareille découverte en France, tenons nous-en à la terre usitée à Paris pour cet objet, & comme il seroit possible d’en préparer une semblable dans les endroits, où la nature n’en présenteroit pas de teinte mélangée, nous allons en décrire la composition.
De la terre à four. La terre à laquelle les boulangers donnent ce nom, & dont ils se servent pour former l’âtre, est très-composée. M. Darcet, dont le nom & les travaux font connus si avantageusement des chymistes, a fait l’analyse de cette terre, & il en résulte qu’elle contient de l’argile, du sable, de la terre calcaire, des débris de coquilles, une quantité considérable de terre végétale, & une terre ochreuse martiale que le mélange de toutes ces espèces de terres différentes, rend la terre à four fusible à un très-grand feu, & très-propre aussi à l’usage auquel elle est destinée. Ainsi, en faisant un mélange d’un cinquième de bon sable, de deux cinquièmes de terre argileuse qui ne rougisse pas beaucoup au feu, & d’à peu-près autant de terre calcaire, on pourroit se flatter d’avoir une terre propre à la construction de l’âtre. M. Darcet pense même qu’il seroit possible de retrancher utilement la terre calcaire, & augmenter d’autant celle du sable, sur-tout si l’argile qu’on auroit sous la main, se trouvoit avoir beaucoup de liant & peu de terre martiale.
De la construction du four. La plupart des ouvriers occupés de la construction du four, ignorent la forme & la proportion qu’il doit avoir : aussi cette construction, qui appartenoit autrefois au premier maçon venu, est-elle aujourd’hui l’objet unique d’une classe d’hommes désignés à Paris sous le nom de fourniers ; c’est ainsi que les arts se perfectionnent lorsque leurs différentes branches sont exercées par différens artistes ; cependant tout maçon intelligent, à qui on fournira la place d’un four, pourra l’exécuter avec facilité.
Les fours, dont on voit ici la description & la gravure, sont ceux de l’École de boulangerie de Paris ; ils ont onze pieds de profondeur sur dix de largeur ; on cuit dans chacun quatre-vingts pains longs de quatre livres, & deux cents trente d’une livre.
Sur une voûte construite en moellons, en briques, ou en pierres de taille, on établit un massif sur lequel on trace les dimensions que le four doit avoir ; on élève le pied droit jusqu’à la hauteur de huit pouces, pour former en briques les limites ou les rives du four.
Il s’agit ensuite de la chapelle ou dôme ; on lui donne une courbure de quatorze pouces, dont six sont employés à l’épaisseur de l’âtre, & les huit autres à former ce qu’on appelle le pied droit, de manière que, de l’extrémité de la voûte au couronnement, il y ait huit pouces : la voûte aura alors, de la clef à la base de l’âtre, quinze à seize pouces de hauteur. Cette proportion est la meilleure que puisse avoir la grandeur du four dont il s’agit ; on pratique dans l’épaisseur de la chapelle deux conduits perpendiculaires que l’on fait aboutir dans la cheminée, au-dessus & aux deux extrémités du bouchoir.
L’entrée du four est une chose essentielle : on commence d’abord par poser le châssis pour lequel on fait des scellemens très-considérables qui puissent s’étendre dans l’épaisseur des reins ; afin que la brique touche immédiatement le pourtour du châssis, on élève au-dessus une muraille en briques qui forme le derrière de la cheminée, & dont le devant répond à l’extrémité qu’on nomme la tablette, l’autel du four ; c’est sur cette tablette qu’on attire la braise pour la faire tomber dans l’étouffoir, & que l’on pose la pelle avec laquelle on enfourne ; on doit la garnir d’une plaque de fonte, & à son défaut, de carreaux.
La chapelle finie, on remplit de moellons & de terre les vides qui se trouvent entre le pied droit de la muraille interne, qu’on appelle les reins. On fait une seconde voûte à la naissance du pied droit, jusqu’au couronnement, & quand elle est achevée, le surplus se remplit également de moellons & de terre, pour obtenir un massif très-épais & très-uni, que l’on carréle : c’est le dessus du four.
Dans le vide que forme l’angle du mur, jusqu’au centre de la voûte, on place la chaudière à laquelle on donne la triangulaire décrite par cet intervalle ; si on avoit deux fours à construire, on donneroit à la chaudière la forme ovale, elle se trouveroit par ce moyen renfermée entièrement dans la maçonnerie, & perpétuellement chauffée par communication, ce qui réunit l’économie à la facilité du service.
La troisième & dernière partie du four qui reste à construire, c’est l’âtre. On répand sur l’aire environ-huit pouces d’une terre jaune, à laquelle on donne, en l’arrangeant, une convexité presqu’insensible ; cette terre est foulée avec des battes, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement égale.
Un four construit d’après ces principes, est aussi parfait qu’il soit possible. Le massif plus épais, & moins rempli d’interstices, ne permet plus aux grillons, ces infectes qui cherchent tant la chaleur, de s’y introduire, & de le détériorer. Le dôme peu élevé réfléchit mieux la chaleur, & achève à temps le gonflement de la pâte. L’âtre plus uni & d’une matière moins dense, cuit le pain sans le brûler ; le nombre des ouras diminué, & leur forme rectifiée, porte un courant d’air qui anime la flamme & donne du mouvement à la fumée ; l’entrée plus abritée, moins large & mieux fermée, ne perd plus de chaleur ; d’où il suit que le four n’est pas aussi sujet à réparations ; que le chauffage ne dépense pas autant de bois ; que le pain est plus parfait ; qu’enfin le boulanger peut travailler plus à l’aise, sans avoir les yeux blessés par l’éclat de la flamme, & les mains brûlées par l’action du feu.
De la manière de sécher un four neuf ou raccommodé. Quoique la terre à four dont est compose l’âtre, soit supérieure à tous les matériaux qu’on a essayés pour rendre cette partie plus durable, elle ne va pas souvent au-delà d’une année, tandis que le dôme peut durer vingt-cinq ans, & le massif en pierres de taille, plus d’un siècle. Il n’est cependant point de sacrifice que le boulanger ne fît pour que l’âtre durât plus longtemps ; on n’a pas l’idée des embarras & du chagrin que lui cause l’obligation dans laquelle il est de le faire regarnir, sur-tout quand il n’a à sa disposition qu’un seul four, & que l’objet de son travail se renouvelle chaque jour, & à la même heure. La solidité de l’âtre est donc encore une perfection à ajouter au four.
L’attention qu’on doit avoir quand le four est construit, ou l’âtre raccommodé, c’est d’y tenir des morceaux de bois menu, extrêmement sec & allumé, en augmentant insensiblement leur grosseur & leur nombre. Quand l’humidité est en partie dissipée, on peut y brûler des bûches entières, pour produire une chaleur plus soutenue & plus intense. La cuisson d’un four neuf peut durer vingt-quatre heures environ, & celle de l’âtre regarni, huit heures, en employant moins de bois.
Dès qu’on soupçonne qu’un four neuf est suffisamment séché, on le tient fermé trois heures au moins, avant de songer à enfourner, afin que la chaleur vive de la chapelle s’affaisse sur l’âtre, & dissipe l’humidité qui s’exhale de la maçonnerie, en sorte que la chapelle & le dôme se trouvent en même-temps au degré de chaleur convenable pour produire une bonne cuisson. On a seulement l’attention, avant de mettre au four, de lui donner un dernier coup de feu, en brûlant un peu de bois au fond & à la bouche ; & pour dernière précaution, on l’essaie avec un peu de pâte, pour ne pas risquer une fournée entière.
Du chauffage du four. Toutes les matières combustibles peuvent également servir au chauffage du four, pourvu qu’elles donnent une flamme claire, mais vive, & qu’elles laissent ensuite de la braise. Toutes sortes de bois peuvent donc remplir ce double effet. Il faut éviter de se servir de bois peints, à cause du danger dont est la couleur qui les recouvre.
Le bois vert ne brûleroit ni assez vivement ni assez promptement, si d’abord on ne le faisoit sécher, & ensuite diviser pour favoriser son ignition, mais il faut prendre garde de nuire à sa qualité : le bois trop sec ressemble au vieux bois, sa chaleur ne se répand point au loin, elle se concentre sur la partie qu’elle touche, d’où il suit que l’âtre est trop chaud quand la voûte ne l’est pas suffisamment. Il faut, autant qu’on le peut, choisir de préférence le bois qui flambe aisément & longtemps, qui n’est pas sujet à noircir ; le hêtre, le bouleau & le bois blanc, sont les bois dont on fait usage en boulangerie ; mais le hêtre, sur-tout, chauffe infiniment mieux, & on en use la moitié moins.
Pour chauffer le four il ne suffit pas de jeter le bois au hasard, & de le laisser se consumer tranquillement, jusqu’à ce qu’il soit réduit à l’état de braise ou de cendres, il faut le glisser légèrement avec la pelle dans les différens endroits où il doit être placé, l’arranger, & le soigner pendant son ignition, de manière que l’âtre, la voûte & la bouche, se trouvent également chauffés partout : or, cet arrangement, quoique simple, exige cependant un tact qu’on ne tarde pas à acquérir par l’expérience.
Du chauffage de la première fournée. On place au fond du four une bûche entière que l’on choisit la plus tortueuse, parce que, servant d’appui à toutes les autres, il est nécessaire que le côté qui pose sûr l’âtre n’y touche pas par tous les points, & qu’une fois allumée, le jet de flamme s’élève & puisse circuler tout autour : on croise deux bûches par les bouts sur la première, & deux autres sur le milieu de celle-ci, de manière que leurs extrémités aboutissent vers les deux côtés du four, éloignés environ de deux pieds de la bouche. On ajouteroit d’autres bûches à côté de celles-ci, dans la même direction, si le four étoit très-grand ou refroidi. La réunion de plusieurs morceaux de bois au four, s’appelle la charge, & celle dont-il s’agit charge en ceinture.
On met le feu à la charge par le moyen d’un tison embrasé, placé à l’endroit qui occupe le fond du four, vis-à-vis de la bouche : les extrémités les plus éloignées des bûches, disposées en plan incliné, s’enflammant promptement, le jet de fumée qui sort des bouts inférieurs, & qui suit le long du morceau de bois, commence, nourrit & entretient la flamme, ce qui produit un feu vif, clair & sans suie.
Une partie des bûches qui se servent de soutien, se désunissant, tombe en braise sur l’âtre, & le chaufferoit trop sans la précaution que l’on a de l’étendre avec le fourgon, & de replacer le restant des bûches, qui ont encore de la continuité, les unes sur les autres, & de les réunir pour former un seul foyer ; mais on n’attend pas que le bois cesse de répandre de la flamme pour l’enlever ; dès qu’il est prêt de se convertir en braise, on l’attire par le moyen d’un grand crochet, du fond du four à la bouche, & alors on le porte avec une pelle de fer dans l’étouffoir.
Le four n’est pas encore en état de cuire le pain ; la flamme & la braise n’en ont pas touché toutes les parties ; la bouche, & particulièrement ce qui l’environne, n’ont pas assez de chaleur ; c’est donc dans cet endroit qu’il faut établir un second foyer : on use à cet égard des mêmes précautions que l’on a employées pour le fond du four, avec cette différence seulement, qu’au lieu de se servir de bûches entières, on les divise dans leur longueur, & l’on place vers le tiers du four, vis-à-vis la bouche, un tison sur lequel posent deux bûches, dont les extrémités répondent à la rive gauche & à la rive droite, nommées en boulangerie, le premier & le second quartier du four ; on en met ainsi jusqu’à six & sept, que l’on arrange toujours en plan incliné, ayant soin que la charge soit assez éloignée de la bouche, dans la crainte que la flamme, au lieu de lécher la voûte, ne s’éparpille, ne s’engloutisse dans la cheminée, & ne soit perdue pour le chauffage ; d’ailleurs l’inflammation de la suie pourroit s’ensuivre, & occasionner des incendies.
À mesure que le bois de cette charge se consume, on soulève les bûches, que l’on replace les unes sur les autres, & on les rapproche un peu de la bouche ; dès que le bois cesse de répandre de la flamme, & que l’on juge que le four a suffisamment de chaleur, on ôte la braise, on le nettoye, on laisse, dans une espèce de boîte de fer battu, un tison allumé à la bouche pour éclairer celui qui enfourne.
On agit, pour le chauffage du four, selon que la pâte est plus ou moins prête ; si le chauffage presse, on divise davantage les morceaux de bois, & on en augmente la quantité ; s’il faut au contraire que le four attende après la pâte, on en ferme l’entrée, ou bien on met à la bouche, des éclats de bois sec, dont la flamme devient un obstacle a l’échappement de la chaleur de l’intérieur du four.
Dans la circonstance où on n’auroit que des fagots, on doit régler leur nombre sur la grandeur du four ; mais il est infiniment plus économique de se servir, de préférence, quand on le peut, de gros bois.
Chauffage des fournées subséquentes. Le chauffage pour les fournées qui suivent, est un peu différent ; ce ne sont plus des bûches entières que l’on emploie ; on les divise en trois ou quatre morceaux, & au lieu de les mettre au fond du four, comme à la première fournée, on les place dans le second quartier, à un pied environ de la rive ; le premier morceau de bois posé sur un tison embrasé, on en ajoute un second que l’on croise, en dirigeant un des bouts vers le milieu du premier, & l’autre, du côté de l’entrée du four, puis un troisième, un quatrième disposés en plan incliné vers l’entrée du four, on en met jusqu’à sept morceaux, & si le four est grand, on emploie du bois plus gros, & en plus grande quantité.
La manière de disposer le bois pour le chauffage de la bouche, est semblable à celle de la première fournée, à la réserve que l’on se sert de bois plus menu, & d’un plus grand nombre de morceaux.
Voilà à peu près de quelle manière on doit procéder au chauffage de toutes les fournées qui suivent la première. Il suffit de faire naître la moindre flamme, pour produire un embrasement qui gagne & s’étend dans l’intérieur du four : à mesure que les fumées se succèdent, on diminue le nombre des bûches, c’est ce qui fait que la charge du premier chauffage ne doit pas être semblable aux autres, & que le four une fois en train, demande toujours des charges moins fortes.
L’incertitude du point de chauffage du four, a fait recourir à divers moyens pour acquérir un indice capable de le manifester, mais tous ces moyens sont plus ou moins équivoques ; il n’est pas possible non plus de déterminer au juste la quantité de bois qu’on doit y employer ; cette précision est très-difficile, à cause d’une infinité de circonstances qui deviennent la pierre d’achoppement des garçons boulangers, les premières fois qu’ils gouvernent un four. Le mieux, c’est de le tâtonner, jusqu’à ce que l’usage leur ait donné cette habitude réfléchie qui facilite davantage la connoissance de la quantité de bois, & du degré du four, que tous les moyens préconisés.
La Fig. 1 représente le plan du Four.
A. La Chaudière.
B. Conduits de la braise sous la chaudière.
C. Autel du Four.
D. Intérieur du Four.
E. Ouverture pour verser la braise dans l’étouffoir.
E. Porte de la chaudière.
G. Escalier pour monter sur le Four.
H. Bouche du Four.
Fig. 2 représente l’élévation du Four.
A. Conduits de la cheminée.
B. Ouras ou ventouses.
C. Bouchoir ou porte du Four.
D. Maçonnerie, qui sépare les Fours.
E. Porte de la chaudière.
E. Dessous du Four.
G. Escalier du dessous du Four.
H. Entrée du dessus du Four.
I. Robinets d’eau chaude & d’eau froide.
K. Auge pour la décharge de l’eau.
L. Autel du Four.
M. Croisée pour éclairer le dessus du Four.
Fig. 3 représente la coupe du Four.
A. Intérieur du Four.
B. Dessous du Four.
C. Conduits des ouras.
D. Chaudière.
E. Dessus de la chaudière.
F. Dessus du Four.
G. Conduits de la chaudière.
H. Fourneau de la chaudière.
I. Dessous de la chaudière.
K. Cheminée du Four.
L. Conduits de la cheminée.
M. PARM.