Cours d’agriculture (Rozier)/LARD
LARD. Partie grasse qui est entre la couenne & la chair du porc. Cette partie forme autour du corps de l’animal, ce qu’on nomme le manteau, parce qu’elle l’enveloppe. On pourroit l’enlever d’une seule pièce, mais elle seroit embarrassante. On la divise en deux, & on la sale pour la conserver, comme on sale les autres parties du cochon. Après qu’il a pris le sel qui lui convient, on traverse chaque manteau par un osier, & on le suspend communément au plancher de la cuisine ou dans le saloir. Ceux qui en font commerce, lésinent sur la quantité de sel, & celui qui l’achète est dans le cas d’avoir un lard qui rancit promptement. Il faut donc lui donner un nouveau sel, & dans la quantité qu’il exige, ce que l’on connoît en le goûtant de temps à autre. Si on le tient dans un lieu chaud & humide, c’est un moyen sûr d’accélérer sa rancidité ; il vaut beaucoup mieux le suspendre dans un lieu sec, où règne un bon courant d’air.
On lit dans le journal économique de mai 1765, la méthode suivante pour le conserver. « Après que le lard a été quinze jours dans le sel, il faut avoir une caisse où il puisse y en entrer trois pièces ; on mettra du foin au fond, on enveloppera chaque pièce de lard avec du même foin, & on en mettra une couche entre deux ; cela l’empêche de rancir, & on le trouve au bout de l’an aussi frais que le premier jour. Il faut seulement avoir soin de le garantir des rats, des souris de des insectes qui peuvent se couler dans la caisse. »
Je n’ai point répété ce procédé, qui me paroît bon, en ce qu’il met le lard à couvert des alternatives & des vicissitudes de l’air extérieur, & c’est toujours par elles & par leur contact immédiat que les corps se décomposent. Je croirois cependant qu’il convient d’attendre que le lard salé soit bien sec, & il l’est peu ordinairement quand il est au sel, à moins que l’air ne soit très-sec & très-froid dans cette saison. Si l’air est humide, le sel attire son humidité, & augmente celle qui est inhérente au lard ; dès lors, cette humidité surabondante se communique au foin, de-là la moisissure, la décomposition du lard & sa rancidité. Il est aisé de répéter ce procédé pour s’assurer de sa valeur.
Le lard est un aliment très-indigeste, qui n’est propre qu’aux estomacs robustes des gens de la campagne. Chez les personnes plus délicates, il rancit dans l’estomac avant d’être digéré, & leur cause des rapports désagréables : plus il est vieux & plus il est indigeste. En général c’est une nourriture mal saine, que le sel ne parvient pas à corriger.
Dans les provinces qui bordent la Méditerranée, il subsiste un préjugé dont les médecins mêmes ne sont pas exempts ; on y croit fermement que le bœuf échauffe, & on ne mange que du mouton ; le pot au feu est fait avec du mouton, ce qui donne un bouillon fade & relâchant. Pour en relever le goût, on ajoute une pièce de lard dans le pot ; ce bouillon est plus savoureux à la vérité, mais il est beaucoup plus indigeste. Cependant c’est le seul bouillon que dans les hôpitaux on donne aux malades dont souvent l’estomac a été abattu par les maladies, & par les remèdes qu’on leur prodigue : il en résulte que les convalescences sont longues & laborieuses. Un bouillon fait avec le bœuf est bien plus restaurant. Enfin, pour un hôpital comme pour un gros ménage, il y a une grande économie à manger du bœuf, & la nourriture en est plus succulente & plus saine : mais le préjugé existe, il est enraciné, comment le détruire ! Telle est la coutume du pays que j’habite. Cependant le bœuf fournit un bouillon qui se corrompt moins promptement que celui du mouton, & une livre de bœuf feroit plus de soupe & meilleure, que deux livres de mouton, même en y ajoutant du lard.