Cours d’agriculture (Rozier)/MOUTARDE (supplément)
MOUTARDE, (Sinapis nigra Lin.) Sa tige est haute de trois pieds, légèrement velue et très-rameuse ; ses feuilles sont un peu charnues, et ressemblent à celles de la rave ; mais elles sont moins grandes : les inférieures sont chargées de quelques poils écartés, et toutes les autres sont ordinairement glabres ; les fleurs sont petites, de couleur jaune, et disposées en grappes terminales : les pétales sont soutenus par des onglets droits et menus ; ils ont quatre glandes situées sur le réceptacle, à la base des étamines, et semblables à celles qu’on observe dans les fleurs du chou ; les silicules ont une corne conique et assez longue, les semences sont globuleuses et de couleur brune.
On cultive, dans les jardins ou dans les champs, deux espèces de moutarde, dont les séquences sont employées à la composition d’une pâte liquide à laquelle on donne le nom de moutarde, et qui fournit sur nos tables un assaisonnement sain et agréable ; l’une, qui porte des semences noirâtres, est la plus généralement cultivée ; l’autre a des semences d’un jaune clair, qui sont plus grosses et plus douces que celles de la précédente.
Cette plante demande un terrain meuble et de bonne qualité.
Après avoir préparé la terre on répand les semences à la volée, et on les recouvre avec un râteau. Cet ensemencement doit être fait vers la fin de mars. Lorsque la plante a poussé ses quatre feuilles, on lui donne un sarclage, on détruit les herbes parasites, ainsi que les pieds de moutarde qui sont trop près les uns des autres. On recommence le même travail un mois ou six semaines après. On doit laisser un intervalle de huit pouces entre chaque plante. Si on les laissoit croître plus rapprochées les unes des autres, les tiges donneroient moins de rameaux, et l’on ne récolteroit qu’une petite quantité de graines. Il est rare qu’on sort obligé de donner un troisième labour ; on ne le fera que dans le cas où les herbes parasites se seroient de nouveau emparées du sol.
Lorsque les semences sont sur le point de mûrir, les tiges jaunissent et perdent leurs feuilles. On les coupe alors au pied, on en forme des paquets qu’on dépose sur une aire où ils achévent de prendre le dernier degré de siccité. On les bat sur une toile, et l’on vanne la semence qu’on conserve sur des planchers ou dans des vases de bois, jusqu’au moment où l’on veut l’employer à l’usage auquel on la destine.
Celle semence est usitée dans la médecine, (Voyez le mot Moutarde, dans le VIe. volume du Cours complet d’Agriculture) ; mais elle est le plus communément employée à la confection de la moutarde. Cet assaisonnement se prépare de différentes manières. On doit commencer par vanner la graine, et la bien laver, afin qu’il n’y reste ni ordures ni poussière ; on la laisse tremper dans l’eau pendant douze heures, plus ou moins, afin de la faire gonfler, et d’en rendre le broyage plus facile. La moutarde la plus commune est faite avec la graine qu’on pile dans un mortier, ou qu’on broie sous une meule. Lorsqu’elle a été suffisamment broyée, on l’arrose peu à peu avec du vinaigre, et l’on continue de la broyer jusqu’à ce qu’elle forme une pâte fine et homogène, et d’une consistance fluide. On la passera à travers un tamis de crin, pour la rendre plus agréable à l’œil et au palais. On conserve cette composition dans des vases de verre, de grès ou de faïence, qu’on scelle avec un bouchon de liège ou avec une vessie.
Quelques personnes ajoutent de la farine dans la composition de la moutarde ; cette addition en augmente la quantité, mais elle nuit à la qualité. On y mélange aussi du sucre, ou du miel, des clous de gérofle, et d’autres épiceries de ce genre. Chacun doit se guider en ce point selon ses goûts ou ses habitudes. Les Provençaux estiment avec raison la moutarde dans laquelle on a fait entrer des anchois.
On fait d’excellente moutarde, en employant le moût de raisin au lieu de vinaigre ; lorsqu’on prépare cet ingrédient, on combine un principe sucré avec une substance piquante, ce qui produit une saveur agréable du palais. C’est ainsi qu’on prépare la moutarde dans nos départemens méridionaux. Celle de Turenne, département de la Corrèze, est très-renommée.
La moutarde de Dijon est celle dont on fait le plus de cas à Paris ; elle est assez douce. On prétend qu’on enlève aux graines l’acrimonie qui leur est propre, en les tenant pendant quelque temps dans le moût.
On communique à la moutarde une saveur d’autant plus sucrée, que la quantité de moût qu’on fait entrer dans sa composition est plus considérable. Pour produire cet effet d’une manière sensible, on fait bouillir le moût, et on le réduit à la moitié ou au tiers avant de l’employer.
On a imaginé de composer une moutarde en poudre, afin de faciliter son transport et de prolonger sa conservation. On fait sécher la graine, on la réduit en poudre, et après l’avoir bien tamisée, on la ferme hermétiquement dans de petits flacons. C’est dans cet état que les Anglais l’envoient aux Grandes-Indes et autres pays éloignés. Avant de s’en servir pour l’assaisonnement des mets, on la délaie dans du jus de citron ou du vinaigre, ou, ce qui n’est pas aussi bon, dans du vin. On doit prendre garde de laisser éventer cette poudre lorsqu’on a ouvert le flacon dans lequel elle est contenue. Les principes piquans et savoureux de la moutarde sont très volatils et s’échappent promptement au contact de l’air.
Les liquides que l’on mélange avec les graines broyées empêchent l’évaporation et retiennent jusqu’à un certain degré les principes volatils ; c’est pour cette raison que la moutarde en pâte a plus de force que celle en poudre, et que cette première est d’autant plus active, que les graines dont on s’est servi dans Sa confection étoient plus récentes.
L’huile qu’on obtient de la graine de moutarde peut être employée aux usages de la table ; elle est exempte de la saveur piquante qui réside dans la pellicule dont la semence est enveloppée.
Aussi long-temps que la plante est jeune et tendre, elle donne une bonne salade, et peut être mangée en guise d’épinards, ou apprêtée comme les choux. Lorsqu’on la destine à ces usages, on la sème de bonne heure dans un lieu abrité, et on la coupe avant que les tiges ne durcissent. Comme elle est peu sensible au froid, elle offre une ressource pour nos tables dans une saison où les herbages sont rares. On peut appliquer aux mêmes usages les feuilles inférieures des plants que l’on réserve pour graine. Il suffit de les cueillir lorsqu’elles sont encore tendres. (Lasteyrie).