Cours d’agriculture (Rozier)/PAIN (supplément)
PAIN. Il m’a paru que, pour compléter l’article Pain, que j’ai rédigé et inséré dans le septième volume de cet Ouvrage, quelques réflexions sur le pain de munition, sur le pain biscuit et sur le pain d’épice, ne seroient pas un hors-d’œuvre à ce Supplément, d’autant mieux que la réunion de ces objets pourra être considérée comme un véritable traité de boulangerie.
Pain de munition. Il est sans contredit l’aliment le plus substantiel, le plus analogue à la constitution physique de l’homme de guerre, celui qui, sous tous les rapports de l’état habituel, réunit le plus de conditions pour son genre de vie. Mais, pour obtenir cette qualité de pain, il convient de ne le composer que de toutes les farines qui résultent des grains, après en avoir extrait une grande partie du son.
À l’époque où la loi ordonna que le pain des troupes seroit composé de trois quarts froment et un quart seigle, sans extraction de son, elle avoit fixé en même temps la ration à une livre et demie par jour. Cette quantité suffiroit, sans doute, pour les besoins d’un soldat ; mais la plupart sont des jeunes gens qui, pour fournir à leur accroissement, résister aux fatigues de la guerre et aux exercices qu’ils font en temps de paix, ne doivent trouver dans leur aliment fondamental aucun principe qui puisse en affoiblir les effets. Vraisemblablement l’imperfection des moutures a d’abord déterminé le gouvernement à admettre le son en substance dans le pain des troupes ; et ce sont ensuite des vues d’économie qui ont maintenu cet usage ; mais des recherches postérieures attestent que le son, non seulement ne nourrit pas par lui-même, mais qu’il devient encore un obstacle à la nutrition du pain ; il excite en outre l’appétit et passe en entier tel qu’on l’a pris ; en sorte qu’il est prouvé qu’une livre de pain où il n’y a point de son, sustente davantage qu’une livre de pain où il y a du son.
Cette observation, confirmée par un très-grand nombre d’expériences faites par des entrepreneurs qui avoient beaucoup d’ouvriers à nourrir, les a déterminés à préférer de leur distribuer un pain moins bis et en plus petite quantité. Ce changement a singulièrement réussi au gré des uns et des autres.
Mais après avoir médité sur les moyens les plus efficaces d’améliorer le pain des troupes, je pense qu’il doit se rapprocher, autant que possible, de celui que consomment les habitans des pays où elles sont en garnison ; que, dans les endroits où l’on cultive indistinctement le froment et le seigle, on peut, sans inconvénient, continuer de s’en tenir à ce mélange dans les proportions adoptées par la loi ; que, même dans ceux où le seigle et l’orge sont plus communs, l’on pourroit faire, avec ces deux grains, un pain bon et salubre ; mais, dans tous ces cas, il convient d’en extraire la presque totalité du son, car l’écorce diffère essentiellement de la substance farineuse. La purée de haricots se digère toujours très-bien ; le haricot entier se digère quelquefois fort mal.
Il est démontré au chimiste que le son, réduit à son véritable état d’écorce, ne fournit aucun des principes nutritifs de la farine.
Il est démontré au médecin que le son passant facilement à la putrescence, peut, dans certaines circonstances, préjudicier à la santé.
Il est démontré à la ménagère qu’il nuit à la conservation des farines, à la fabrication du pain, et le dénature dans ses propriétés alimentaires.
Enfin, il est démontré à l’administrateur impartial et éclairé, que l’admission du son dans le pain peut ouvrir la porte aux abus, servir de prétexte à l’incurie, et favoriser toutes les fraudes, toutes les spéculations.
Ces quatre autorités sont le contre-poids de mille autorités contraires ; tous les argumens opposés sont les argumens de l’ignorance, de l’intérêt et des préjugés. Jamais ils ne prévaudront contre l’expérience et la raison ; elles prouvent :
1°. Que le son, comme écorce, n’a pas été destiné dans l’ordre de la nature à faire partie de nos alimens, et qu’il n’est nourrissant qu’en proportion de la farine qu’il retient toujours ;
2°. Que son séjour dans les farines préjudicie toujours à leur quantité, à leur emploi, à leur garde ;
3°. Qu’en supposant le son aussi divisé qu’est la farine, le pétrissage, la fermentation, la cuisson et les agens de la digestion ne changent ni sa nature, ni ses propriétés ;
4°. Que le son, en trop grande quantité, fait du poids et non du pain ; qu’il empêche cet aliment de prendre du volume, de ressuer au four, et le fait passer trop vite ; qu’il ne faut en conserver que ce qui doit servir de lest sans inconvéniens ;
5°. Que pour donner au pain de munition tous les avantages qu’il doit réunir, il suffit d’en extraire dix-huit livres de son par quintal de grain ;
6°. Enfin, que sans augmenter le poids de la ration du pain des troupes, cette ration, composée de toutes les farines avec le cinquième des issues seulement, satisfera parfaitement les besoins du soldat.
Ce sont ces considérations, présentées dans un rapport par la classe des Sciences physiques et mathématiques de l’Institut national, qui ont déterminé le gouvernement à ordonner l’extraction de quinze livres de son par quintal de farine pour le pain des troupes ; et cette réforme salutaire a tari la source des plaintes qui grossissoient tous les jours, et donnoient lieu de craindre que la qualité du pain ne devînt le prétexte de quelque insurrection.
Il est cependant un moyen facile de séparer du son tout ce qu’il peut procurer au pain de nourrissant ; ce moyen consiste à mettre, le soir, la veille de la cuisson, le son à tremper dans l’eau qui, pendant la nuit, pénètre dans l’écorce et détache insensiblement la matière farineuse. Le lendemain matin l’on agite le son, que l’on comprime entre les mains pour achever la séparation de ce qu’il peut contenir d’alimentaire, et ne laisser que le squelette de l’écorce. On passe l’eau ainsi chargée à travers une toile claire ou un tamis de crin, et alors elle sera en état de servir au pétrissage de la pâte.
Cette méthode d’extraire, par le simple lavage à l’eau, la farine qui adhère au son, ne sauroit être comparée à celle qui consiste à le faire bouillir pour en employer ensuite la décoction au pétrissage ; méthode que l’on a présentée souvent comme pouvant apporter un grand accroissement à nos subsistances. Le pain qui résulte de la première méthode a meilleur goût, est plus blanc et mieux levé ; d’ailleurs, le son qui a macéré dans l’eau froide peut servir de nouveau, étant mélangé avec du son gras, pour les bestiaux qu’il faut remplir autant que nourrir.
Quelque utile que soit l’extrait du son ainsi associé avec le pain, on ne le propose que dans les circonstances de cherté, où il est bon de ne pas perdre une livre de farine ; car autrement, si les particuliers n’avoient point de basses cours pour y faire consommer leur son, ils trouveroient plus de bénéfice à le vendre, que de s’en servir en substance dans le pain, dont le moindre effet est d’augmenter la masse et de diminuer le volume.
Pain biscuit. C’est une espèce de galette à demi-fermentée, d’un usage immémorial pour les voyages de long cours et pour les expéditions militaires. Originairement, la pâte de biscuit subissoit une double cuisson, d’où lui est venu son nom ; mais à présent cette pâte n’est mise au four qu’une seule fois, quel que soit le pays qu’on doive parcourir et la durée du voyage. C’est donc mal à propos que l’on continue d’avancer, dans des ouvrages très-modernes, que l’aliment dont il s’agit est cuit deux fois. Ne pourroit-on pas prévenir toute erreur à ce sujet, en convenant d’appeler le biscuit, pain de mer, (panis nauticus, panis maritimus) comme on nomme le pain de munition, pain des troupes de terre (panis militaris) ?
Que d’argent on épargneroit à l’État, que d’hommes on lui conserveroit, si le biscuit étoit par-tout aussi parfaitement et aussi économiquement préparé qu’il pourrait l’être ! Sa composition tient aux principes généraux de la fabrication du pain. Les vices qui régnent dans les boulangeries de la plupart de nos départemens sont les mêmes que ceux des endroits où l’on fabrique le biscuit : mouture défectueuse, qui laisse du son dans la farine et de la farine dans le son, fours trop hauts et mal bouchés, qui consomment beaucoup de bois et cuisent mal. Aucune base n’existe pour l’uniformité de la préparation ; le procédé à cet égard varie dans chaque port, et le résultat pèche tantôt par la nature des farines, et tantôt par la quantité et l’état des levains employés, et enfin par les mauvaises pratiques du ressuage.
Nous ne pouvons non plus nous dispenser de l’avouer en gémissant, que le biscuit fabriqué d’après les meilleurs principes porte quelquefois le germe d’une détérioration prochaine, qui se développe même avant de lever l’ancre ; c’est le son que le bluteau a laissé dans la farine qui occasionne des vides dans l’intérieur du biscuit, et lui donne une disposition à moisir ; c’est souvent la malpropreté qui règne dans les endroits du navire où on le met en dépôt, ou qui sont déjà remplis d’insectes ou de leurs œufs, que les circonstances locales font bientôt éclore. Faut-il s’étonner si, au retour d’une simple croisière, ou au milieu d’une traversée, le biscuit n’est plus bon qu’à jeter ? Mais, sans vouloir examiner ici toutes les pratiques usitées pour faire le biscuit, il nous a paru utile d’en faire connoître ce qu’il y a de plus essentiel, puisqu’il s’agit de la nourriture fondamentale d’une classe des défenseurs de la patrie.
On prend, par exemple, dix livres de levain un peu plus avancé que pour le pain ordinaire ; on les délaie dans l’eau, toujours tiède, avec un quintal de farine que l’on pétrit ; lorsque la pâte est au point de ne pouvoir plus être travaillée avec les mains, on la foule avec les pieds jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement tenace et unie. Le pétrissage fini, on travaille encore la pâte par parties ; d’abord on en forme des rouleaux qui, coupés en petits morceaux, repassent par la main des ouvriers ; ce qu’ils appellent frotter. Quand le poids des galettes est déterminé, ils leur donnent la forme ronde aplatie avec une bille, après quoi ils les distribuent sur des tables ou sur des planches qu’on expose au frais, afin d’éviter qu’il ne s’y établisse aucun mouvement de fermentation trop marqué.
On a soin que le four soit moins chauffé pour la cuisson du biscuit que pour celle du pain. Mais, aussitôt que la première galette est faite, on commence à enfourner celle qui a été formée la première, en la perçant de plusieurs trous, au moyen d’une pointe de fer, pour favoriser son aplatissement et donner issue à l’évaporation.
Le séjour du biscuit au four est d’une heure environ ; on juge que la cuisson est complète quand il se casse net, que l’intérieur est parfaitement desséché, et qu’il présente un état brillant, qu’on nomme vitré.
À mesure que l’on tire les galettes du four, on les arrange avec beaucoup de précautions dans les caisses, de peur qu’elles ne se brisent. On en renferme ordinairement un demi-quintal, ou même un quintal. La caisse une fois remplie, on la porte dans la pièce au dessus de la boulangerie, où le biscuit achève de perdre toute son humidité surabondante, et éprouve ce que l’on nomme le ressuage.
Dans la vue de perfectionner le biscuit, on a proposé de faire sécher du pain bien levé, de le réduire en poudre, et de pétrir cette poudre avec une petite quantité d’eau, pour en former des galettes de la consistance ordinaire, et les repasser ensuite au four ; mais celle proposition ridicule ne peut offrir que le résultat le plus défectueux et le plus cher en même temps. Existe-t-il pour des marins, après le pain, un aliment plus sain que le biscuit composé de bonne farine, pétri, fermenté, et cuit conformément aux bons principes ?
Pain d’épice. Espèce de pâtisserie résultant d’un mélange de seigle, de miel et quelquefois de mélasse, que l’on a mélangés et pétris exactement, auquel on a ajouté des aromates, donné la consistance d’une pâte assez ferme, et qu’on a cuit, divisé en pains de diverses formes, dans un four semblable à celui du boulanger, mais élevé à une température moins considérable.
L’invention du pain d’épice a une date fort ancienne ; il est même vraisemblable qu’elle a suivi presque immédiatement celle du pain ; qu’encouragés par le succès de l’opération qui avoit procuré cet aliment, les hommes ont essayé de combiner la farine des différens grains avec toutes les substances qui pouvoient en rendre la saveur plus agréable, avec le beurre, les œufs, le lait, le miel, etc. ; que ces expériences ont donné naissance à toutes les pâtisseries qui étoient en usage dans l’Asie et en Égypte de temps immémorial ; à ces pains faits avec le miel ; à ces mélissades dont on se régaloit dans la Grèce à la fin des repas ; à toutes ces friandises dont nos pères, aux temps des Croisades, ont particulièrement rapporté les recettes qui leur ont servi à former les arts du pâtissier et du confiseur.
Ces deux arts, plus susceptibles de se perfectionner que celui du pain-d’épicier, ont tellement multiplié, dans ces derniers temps, les objets dont ils chargent nos tables, qu’il ne s’y trouve presque plus de place pour les différens pains d’épices ; en sorte que, si on excepte celui d’une seule ville de France, ils sont presque tous réduits à rien, ou à ne figurer que dans les foires et les fêtes de village, pour amuser les enfans.
Le pain d’épice, qu’on remarque avec plaisir au milieu des bonbonneries les plus délicieuses du dessert le plus délicat de nos meilleures tables, est celui qui se fabrique à Reims. Ce qui lui a acquis et lui fait conserver sa réputation, c’est le choix qu’on fait dans cette ville des matières premières qui entrent dans sa composition ; c’est la bonté des procédés qu’on emploie pour le faire, comme on peut s’en convaincre dans l’excellent mémoire qu’a fourni au rédacteur de l’Art du pain-d’épicier, décrit dans l’Encyclopédie méthodique, M. Boudet, pharmacien en chef des armées d’Orient. Il seroit à souhaiter que tous les arts fussent décrits avec la même clarté et la même concision.
Le seigle qui sert au pain d’épice de Reims est récolté dans les terres les plus maigres ; il ne fournit qu’une petite quantité de farine ; mais elle est sèche et mieux disposée qu’une autre à recevoir la dose convenable de miel. On emploie à la fabrication des différens pains d’épices trois sortes de miel ; le premier ne le cède guères au miel de Narbonne ; il a plusieurs fois été employé comparativement avec ce miel qui tient le premier rang parmi ceux de la France. Le second a une saveur à peu près semblable au premier ; mais il en diffère par une couleur qui tire un peu sur le jaune. Le troisième exhale nécessairement la cire ; mais on choisit celui dans lequel cette odeur est moins remarquable.
On a soin qu’aucun de ces miels ne soient allongés d’eau ; ce liquide ayant la propriété d’entrer en expansion, feroit soulever, crever la croûte des pains d’épices qui, par là, resteroient déformés.
Certes, ce n’est pas dans un Ouvrage de ce genre qu’il faut s’attendre à trouver le détail de quelques procédés des arts, même les plus utiles à nos besoins réels ; mais je pense que par-tout on ne doit pas laisser échapper l’occasion d’attaquer les préjugés qui les environnent de toutes parts. En considérant que les fabricans de pain d’épice nomment levain leur premier procédé, qui consiste à faire un mélange de farine et de miel, à placer ce mélange sous le four, et à ne le cuire que quelques jours après, on pourvoit croire que le pain d’épice subit réellement un mouvement de fermentation, sur-tout lorsqu’après sa cuisson il présente, dans sa cassure, des yeux assez ressemblans à ceux qui, dans le pain de froment et de seigle, sont l’indice d’une bonne fermentation, et qu’il offre une matière analogue au pain levé ; mais il n’en est absolument rien ; et voici de quelle manière M. Boudet conçoit que les choses se passent :
1°. La pâte du pain d’épicier est improprement appelée levain ; elle ne contient point de ferment ; on n’y introduit ni aucune portion d’une ancienne pâte, ni aucune substance qui, éprouvant le mouvement de fermentation, puisse le communiquer à la masse ; ce n’est qu’un simple mélange de miel et de seigle ; il faudroit donc, pour qu’il y eût fermentation, qu’elle s’y établît spontanément.
2°. Le miel et la farine sont des substances fermentescibles ; mais elles ne peuvent pas fermenter, comme il convient, sans le secours de l’eau, agent essentiel de la fermentation des corps muqueux. Or, on n’en met point dans le mélange ; donc la pâte ne peut fermenter d’elle-même.
3°. Elle peut fermenter, nous dira-t-on, si ce n’est à l’aide de l’eau, du moins à l’aide de la fluidité que doit procurer au miel la chaleur qu’on fait éprouver à la pâte en l’exposant sous le four. Ne voit-on pas le miel, pendant l’été, se ramollir, se liquéfier et fermenter ?
Mais la chaleur du dessous du four, en supposant qu’elle puisse donner au miel pur cette fluidité qui détermineroit cette fermentation spontanée, quelle fluidité donne-t-elle à ce composé presque solide, à cette pâte de pain d’épice ? Car ce n’est plus du miel pur ; elle ne peut, cette chaleur, que donner au miel, la facilité de s’enfoncer, de se fixer davantage dans chaque molécule de farine.
Quant à l’exemple qu’on peut alléguer du miel aigri par la chaleur de l’été, je crois que l’humidité que le miel attire à sa surface, et que la chaleur y élève du centre, contribue plus à cette altération, que l’état presque fluide auquel la chaleur le réduit.
Je crois que le miel mis à l’étuve, étant dans un air plus également sec, plus disposé à se charger de l’humidité qu’il exhale qu’à en donner, ne fermenteroit pas plus que le sirop qu’on y met pour cristalliser.
Si le pain-d’épicier avoit besoin de faire éprouver la fermentation à sa pâte, il seroit absolument obligé d’attendre, comme les boulangers, qu’elle eût obtenu son apprêt avant de la mettre au four.
Si le pain-d’épicier peut, aussitôt qu’il a fait son levain, le battre, le diviser en pains, l’enfourner sans intervalle, son pain d’épice sera aussi bon, pourvu toutefois qu’il ait travaillé sa pâte plus qu’à l’ordinaire, pour compenser l’avantage que lui auroit procuré le séjour sous le four.
Si la pâte éprouvoit sous le four un mouvement de fermentation depuis l’instant où on l’enferme jusqu’à l’instant où on l’emploie, il s’ensuivroit qu’en la laissant quinze jours exposée à cette chaleur, et par conséquent à la progression du mouvement fermentatif, la pâte seroit nécessairement changée, exhaleroit une odeur, offriroit une consistance, donneroit, après sa cuisson, une saveur différente ; ce qui n’arrive pas : une pâte qui a resté quinze jours sous le four, donne des pains d’épices aussi agréables que les autres.
En voilà assez, ajoute-t-il, pour prouver que les pains d’épices n’éprouvent point de fermentation ; le secret de l’art du pain-d’épicier est de ne point l’employer, de mettre leur pâte, en la composant, avec du miel nouveau et pur, et une farine sèche, dans l’heureuse impuissance de fermenter, dans l’impossibilité d’être altérée, dénaturée par la fermentation.
Privé du gaz de la fermentation, qui auroit si bien expliqué la formation des yeux dans le pain d’épice, on peut en attribuer la cause à l’air introduit pendant le pétrissage et le battement, et enfin à la propriété connue qu’a le miel de se boursoufler au feu. (Parm.)