Cours d’agriculture (Rozier)/RANCIDITÉ
RANCIDITÉ. Mauvaise qualité qu’acquièrent les beurres, les huiles, les graisses & les noyaux ; elle est due à la réaction de l’huile essentielle sur l’huile grasse, qui s’exécute à mesure que ces substances perdent leur air fixe ou air de combinaison, & par la réaction de l’huile essentielle sur l’autre partie huileuse ou graisseuse. (Consultez l’article Huile)