Cours d’agriculture (Rozier)/VIN (supplément)

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VIN. Quoique son usage remonte à la plus haute antiquité, l’art de le faire étoit cependant éloigné d’avoir atteint la perfection désirée à l’époque où parut le dixième volume du Cours complet ; un chimiste célèbre, dont le ministère sera remarquable par des institutions utiles à l’agriculture, aux sciences, aux arts et à la bienfaisance, le sénateur Chaptal, a développé, dans cet Ouvrage, tous les phénomènes de la vinification : c’étoit à lui qu’il étoit réservé d’opérer parmi nous l’amélioration de cette source la plus féconde de notre prospérité, de notre industrie, de notre commerce et de nos jouissances, puisque la France embrasse une étendue immense de territoire favorable à la culture de la vigne. Son travail est un véritable traité d’œnologie si parfait, qu’il est presque impossible d’y rien ajouter dans l’état actuel de nos connoissances.

En effet, avant de songer à y faire un supplément, il faudroit que des cultivateurs habiles, qui auroient à cœur les progrès de la vinification, méditassent les principes généraux que M. Chaptal a présentés, qu’ils en fissent l’application dans tous les pays vignobles, qu’ils donnassent la plus grande publicité aux résultats généraux de leurs expériences, aux changemens produits dans la routine, enfin aux exceptions qu’ils auroient rencontrées dans leurs pratiques : et, connoissant alors parfaitement les procédés qu’où suivoit anciennement, et ceux qu’on leur a substitués avec succès, on pourroit obtenir quelques perfectionnemens de plus.

Les principes de l’art du vigneron ont aussi été supérieurement développés dans le même volume par M. Dussieux, qui s’est plus occupé de la qualité des fruits que de leur abondance. Au lieu de s’amuser à décrire tous les procédés, toutes les méthodes applicables à la culture de la vigne, dans toutes les circonstances, dans tous les terrains et à toutes les expositions, il s’est borné a établir clairement les principes généraux, d’où dérivent les modifications dont cette culture est susceptible. Son article Vigne forme également un traité complet, et lui donne des droits à la reconnoissance nationale ; nous conseillons à tous les propriétaires de vignobles, pour leur intérêt, de le consulter.

Je me bornerai donc à rappeler, dans cet article, le résultat des expériences que j’ai faites sur les diverses méthodes de procéder à la clarification des liquides, de ceux surtout qui ont subi la fermentation vineuse.

Clarification des vins. Le but qu’on se propose dans ce travail, qui tend à éclaircir les vins, c’est de les débarrasser des corps qui, sans être dissous, y restent suspendus, et obscurcissent leur transparence. Ce travail est désigné, dans la clarification, sous le nom de soutirage ; il est suffisant pour les cantons dont les habitans tirent, comme on dit, au tonneau, une partie des impuretés qui nagent dans le liquide ; elle en est, à la vérité, séparée ; mais les vins ne peuvent acquérir spontanément, par le temps et le repos, cette belle limpidité à laquelle on attache tant de prix ; il faut nécessairement recourir au collage et à la clarification.

Mon dessein n’est pas d’examiner ici tous les procédés indiqués et essayés pour tirer les vins au clair. J’observerai seulement qu’on ne doit pas, pour vouloir réunir les molécules hétérogènes éparses dans un liquide qu’on se propose de clarifier, s’exposer à en altérer la composition, et c’est vraisemblablement ce qui sera arrivé lorsqu’on a été forcé de tâtonner entre cette foule d’agens préconisés autrefois, dont on ne connoissoit alors ni la nature, ni la manière d’opérer ; dans ce nombre, je n’en signalerai qu’un seul, c’est le sable bien lavé et très-pur, parce qu’étant insoluble dans le vin, il ne pourroit lui communiquer aucun goût étranger : son usage, à la vérité, n’est utile que dans le cas où les vins n’ont besoin que d’être dégagés de légères ordures, qui en troublent ordinairement la transparence ; il entraîne, par sa pesanteur spécifique, tout ce qui se rencontre sur son passage, et va se confondre dans la lie.

C’est surtout pour les vins rouges, qu’on fait un grand usage de l’albumen, après le soutirage, et quelques jours avant de les mettre en bouteilles : dans ce cas, il suffit de battre les blancs d’œufs avec de l’eau, de les ajouter par la bonde, en les mêlant au vin par l’agitation : peu de temps après, on apperçoit se former un réseau dans tout le mélange, et bientôt ce réseau, en se concentrant sur lui-même, rassemble tous les corps qui sont étrangers au vin, et les entraîne au fond du tonneau.

Un fait qui démontre que les vins blancs, comme les vins rouges, peuvent être clarifiés par l’albumen, c’est que les habitans de l’Ouest et du Midi n’emploient pas d’autres moyens pour cette opération, et que, d’après les relevés des douanes de Bordeaux, cette ville consomme annuellement pour ce seul article, près de quinze millions d’œufs, tandis que dans les départemens septentrionaux, les blancs d’œufs servent exclusivement aux vins rouges, et on croit ne pouvoir se dispenser de faire usage de la colle de poisson pour clarifier les vins blancs. Quelques informations prises auprès des négocians de différens départemens, n’ont pu encore m’éclairer sur les motifs qui leur font préférer, dans ce cas, la colle de poisson : il semble même, d’après les réponses vogues et insignifiantes qui m’ont été faites, que cet usage tienne à des habitudes locales.

Mais si l’albumen, pour clarifier tous les vins, quelle qu’en soit la couleur, remplit complètement cet effet, il faut convenir qu’il n’est pas toujours à l’abri de quelques inconvéniens ; et malgré l’attention recommandée de n’y employer que des œufs frais, de les examiner, de les casser un à un dans un vase particulier, il est arrivé quelquefois que pour s’être servi d’un œuf qui avoit un commencement d’altération, on a changé, dénaturé ou masqué le parfum, le gratter des vins.

J’ai vu chez un de mes amis, dont la cave étoit livrée à des domestiques peu soigneux, une pièce de vin, qui avoit absolument le goût d’un œuf qui, comme on dit, sent la paille. Combien de fois n’a-t-on pas accusé les tonneaux, la cave, le sol d’en être cause, quand ce goût particulier ne provenoit souvent que de la clarification opérée par les œufs, dans le nombre desquels il s’en sera trouve un seul de gâté ! On sait que dans cet état il peut influer désagréablement dans les ragoûts, dans les pâtisseries, dans les crèmes, etc., etc.

Mais, dira-t-on, il sera toujours possible de parer à cet inconvénient, avec l’attention de n’employer, en pareille circonstance, que des œufs frais. Ce moyen, à la vérité, est facile, au printemps et même jusqu’en vendémiaire, parce qu’alors tous les œufs qui sont dans le commerce n’ont pas une date bien ancienne ; les habitans des campagnes les apportent deux fois la semaine aux marchés des villes ; et ce n’est guères qu’à la seconde ponte, que l’idée de faire des provisions pour l’hiver, occupe les soins de la ménagère.

C’est en hiver qu’on met ordinairement les vins en bouteilles, après les avoir préalablement clarifiés ; alors les œufs frais sont rares, et par conséquent fort chers ; ceux qui existent dans le commerce ont au moins trois mois de ponte ; il faut donc redoubler de vigilance pour éviter d’employer les œufs qu’on soupçonneroit sentir la paille, car ce caractère ne devient souvent très-marqué que quand l’œuf est délayé et étendu.

Cependant, sur ce point il convient de s’entendre : quand on dit qu’un œuf sent la paille, c’est sans doute à cause de cette dernière matière dans laquelle on l’a conservé ; car il arrive souvent que quand cette matière est mouillée, elle fermente, les œufs s’y altèrent facilement, et prennent, au bout d’un temps plus ou moins long, ce caractère désigné sous le nom générique de goût de paille, quel que soit l’intermède employé à leur garde. À l’exception de l’incubation, à laquelle les œufs pondus par des poules, sans avoir eu communication avec les coqs, les œufs clairs (Voyez le mot Œuf, dans ce volume), c’est ainsi qu’ils se nomment, peuvent servir généralement à tous les autres usages ; non seulement ils sont aussi substantiels, aussi savoureux, aussi salubres que les œufs fécondés, mais ils méritent la préférence dans l’emploi de quelques procédés de celui dont il s’agit ici, par exemple : il seroit donc très-avantageux de ne se servir, dans la clarification des vins, que d’œufs non fécondés, privés alors du principe de la vie, et ne contractant pas aussi facilement de mauvais goût.

Pendant leur garde et dans leur transport, ils n’en communiquent aucun aux liquides collés et clarifiés par ce moyen. Arrêtons-nous maintenant sur la colle de poisson, considérée également comme agent de la clarification.

De l’ichtyocolle ou colle de poisson, et des matières propres à la remplacer dans la clarification des vins et autres boissons fermentées. La colle de poisson, comme l’on sait, est préparée avec l’estomac, la peau, la vessie, les intestins desséchés et roulés en cordes, du grand esturgeon, acipenser huso L. Mais ce que nos pêcheurs ignorent ou négligent trop, c’est qu’il est possible d’en préparer également avec presque toutes les parties de quelques espèces de plusieurs autres poissons ; car sans parler de l’excellente ichtyocolle que les Lapons savent extraire de plusieurs espèces de perches, perca L., les Russes en tirent aussi de tous les poissons du genre de l’esturgeon, tels que le strelet, l’étoile, le petit esturgeon, etc. On prépare l’ichtyocolle, en faisant bouillir la peau, les intestins nettoyés, la vessie natatoire, les nageoires, les membranes des esturgeons et de plusieurs autres poissons ; lorsque cette gélatine est épaissie, on la coule en plaques, qu’on roule ensuite, qu’on forme en lyre, et qu’on dessèche à l’ombre, pour la faire passer dans le commerce : telle est, au rapport de plusieurs voyageurs, et sur-tout de Pallas, la manière dont s’apprête cette colle. Les Anglais en font la consommation la plus considérable dans leurs brasseries de porter, et c’est d’eux que les Français et les autres peuples de l’Europe méridionale l’achètent pour coller leurs vins. L’exportation extrêmement forte de cette substance, en augmente beaucoup, le prix. (Nouveaux Voyages de Pallas dans les parties méridionales de l’empire de Russie, en 1794, tom. I.)

Dans son Histoire naturelle des Poissons, à l’article Acipensere, M. Lacépède dit : « qu’on peut très-bien imiter en Europe les procédés des Russes, pour la fabrication d’une matière qui forme une branche de commerce plus importante qu’on ne le croit, et je puis assurer que particulièrement en France, il n’est ni dans nos étangs, ni dans nos rivières, ni dans nos mers, presque aucune espèce de poisson dont la vésicule aérienne et toutes les parties minces et membraneuses ne puissent fournir, après avoir été nettoyées et séchées avec soin, une colle aussi bonne, ou du moins presque aussi bonne que celle qu’on nous apporte de la Russie méridionale. On l’a essayée avec succès, et je n’ai pas besoin de faire remarquer à quel bas prix et dans quelle quantité on auroit une préparation que l’on feroit avec des matières rejetées de toutes les poissonneries et de toutes les cuisines, et dont l’emploi ne diminueroit en rien la consommation des autres parties des poissons. »

Les poissons les plus propres à remplacer, avec leurs intestins et leur peau, l’ichtyocolle, sont principalement ceux que les naturalistes rangent dans la famille des cartilagineux ou des chondropterygiens et branchiostéges ; tels sont les chiens de mer, les roussettes, les raies ; ces poissons fournissent un gluten gélatineux, extrêmement abondant et très tenace, comme on l’a éprouvé. La couleur est, à la vérité, un peu plus foncée que celle de l’ichtyocolle, et elle conserve une légère odeur de poisson ; mais la petite quantité qu’on en emploie, soit pour clarifier les diverses liqueurs, soit pour coller des objets cassés, soit pour donner un lustre éclatant à diverses étoffes de soie, n’est nullement capable d’offrir une différence sensible avec l’ichtyocolle.

Pour ôter tout soupçon à cet égard, voici plusieurs espèces de poissons, dont les membranes et les vessies fournissent une ichtyocolle toute aussi bonne, aussi transparente, aussi inodore et aussi peu sapide que celle de l’esturgeon, puisque l’essai en a été fait.

Le premier est le mal, poisson d’eau douce, qui devient très-gros et qui se pêche dans le Rhin, le Danube et le Volga. Il appartient au genre des silures, et Linnée le désigne sous le nom de silurus glanis. Ceux du Danube ont communément six à huit pieds de longueur, et pèsent environ trois quintaux. C’est un animal pesant, qui se tient dans les fonds vaseux, quoiqu’il multiplie peu, et qu’on ne le trouve guères qu’apparié avec sa femelle, il est abondant dans les eaux des grands fleuves. Sa vésicule aérienne fait une ichtyocolle bonne, transparente et inodore ; de là vient la dénomination de poisson ichtyocolle, que lui ont imposée plusieurs naturalistes.

En général, tous les poissons peu couverts d’écailles, qui vivent dans les eaux tranquilles des lacs, des étangs, fournissent une abondance extraordinaire de gélatine très-saine et très-agréable, si l’on a soin de la préparer avec propreté ; car non seulement elle sera transparente et inodore, comme la colle de poisson, mais même elle présentera des gelées plus pures ; car les Tartares et autres habitans demi-sauvages qui apprêtent l’ichtyocolle, sont connus pour être, en général, fort malpropres et dégoûtans. Les poissons des eaux vives, des fonds caillouteux, des mers agitées, ayant une chair plus ferme et plus fibreuse, présentent moins de principes gélatineux ; telles sont les espèces que les naturalistes rangent dans l’ordre des thorachiques, et qui se tiennent dans les hautes mers. Ceux des rivages tranquilles, des baies peu agitées par les tempêtes, et qui rampent dans la vase, sont très-propres à fournir, dans toutes leurs parties, une gélatine plus ou moins transparente et inodore, suivant le degré de soins qu’on apportera dans sa préparation.

Les poissons les plus propres à cet objet, sont premièrement le perce-pierre ou la baveuse, le blennius pholis L., qui se trouve dans l’Océan et la Méditerranée, au milieu des varechs et dans les trous des rochers ; tout son corps est enduit d’une humeur visqueuse très-abondante, et il peut servir en entier d’ichtyocolle, avec d’autant plus de fruit, qu’on fait peu de cas d’une chair si gélatineuse. Plusieurs autres espèces du même genre serviront facilement au même objet, telles que le lièvre de mer moucheté, blennius ocellaris L., qui vit dans la Méditerranée ; la molle, blennius phyces L. de la même mer, ainsi que la coquillarde, blennius galerita L., dont la chair est également gélatineuse.

Secondement, si l’on craignoit que le nombre de ces poissons ne pût suffire à la préparation de la colle de poisson que l’on consomme, il en est une source très-abondante dans les morues. « On fait, dans le Nord, avec les vésicules aériennes des morues, une colle qui approche beaucoup, pour la qualité, de celle faite avec les esturgeons, et qu’on appelle proprement colle de poisson. Voici comme on procède à cette opération : On détache les vésicules, ainsi que leurs ligamens qu’on appelle poches ; on les coupe en deux, et on enlève la première peau avec un couteau dentelé, ensuite on les met dans l’eau de chaux pour enlever les parties graisseuses qui pourroient y être restées ; on les lave dans l’eau pure, et on les fait sécher. On a essayé de faire les mêmes opérations sur le banc de Terre-Neuve ; mais, on y a renoncé, parce que le temps et la place y manquoient souvent ; en conséquence on y sale les vésicules aériennes pour les manger. On les regarde comme un morceau fort nourrissant et fort sain. » Bosc, dans le Nouveau Dictionnaire d’Histoire naturelle, article de la Morue.

Avec une pêche aussi abondante que celle des morues, on ne peut que laisser perdre beaucoup de parties de ces poissons, très propres à fabriquer une excellente ichtyocolle, et qui ne le céderoit en rien à celle de l’esturgeon.

D’ailleurs, il y a plusieurs autres poissons du même genre que la morue ou le cabillaud, qui fourniroient également une bonne colle ; tel est l’aiglefin ou l’ânon, gadus eglefinus L., si commun dans nos mers septentrionales ; tel est aussi le tacaud, gadus barbatus L., qui vient frayer au printemps sur toutes les côtes du nord de la France. Le colin, gadus carbonarius L., et la lingue, gadus molva L., dont on prend de si grandes quantités, et qui se multiplie presque autant que le hareng. Aussi plusieurs habitans du Nord préparent une bonne colle de poisson avec sa vésicule aérienne, industrie négligée des pêcheurs français. La merluche ou stockfisch, gadus merluccius L., doit encore être comptée comme l’un des plus avantageux pour la fabrication de l’ichtyocolle, capable de rivaliser avec celle de la Russie.

Nous ne parlerons ni des lamproies, ni des anguilles, de la peau desquelles on peut retirer une colle très-tenace, car on pourroit ne rien laisser perdre de tout ce qui peut être utile.

Les sèches, les poulpes et plusieurs antres animaux de la classe des mollusques, qu’où pêche abondamment sur certaines côtes maritimes, fournissent également l’une des meilleures gélatines qu’on puisse extraire, si on a le soin de la préparer par des moyens convenables : c’est avec de pareilles substances animales que sont formés ces nids d’alcyon, qu’on apporte de Chine, et qui donnent des bouillons si recherchés et si nourrissans dans les maladies d’épuisement. Ces nids d’alcyon ne sont autre chose qu’une ichtyocolle naturelle, formée par des holothuries et autres mollusques dont une hirondelle maritime compose son nid et qu’elle colle contre les rochers : on nomme salangane, hirundo esculenta L. ce petit oiseau ; et Kempfer assure que l’on prépare une matière semblable à ces nids avec la chair des poulpes, des polypes, aromatisée naturellement par une odeur un peu musquée, qui est celle de l’encre que lancent les sèches des mers de la Chine, lorsqu’on les poursuit, pour obscurcir les eaux et échapper à la faveur de ces nuages. La nature des nids d’alcyon est de la couleur et de la consistance de l’ichtyocolle ; elle peut également se dissoudre dans de l’eau bouillante, quoique plus difficilement ; l’excellente saveur de ces nids, la nourriture très-substantielle qu’ils offrent, les font extrêmement rechercher des peuples de l’Asie ; mais la gélatine extraite de nos sèches et de nos poulpes peut les remplacer avec le plus grand avantage.

Résultats des expériences comparatives de l’albumen ou blancs d’œufs, de la colle de poisson et de la colle de Flandre, employés dans la clarification des vins et de la bière, etc. On ne sauroit douter que les avantages de la colle de poisson, sur l’albumen, ne soient très sensibles pour les vins blancs de la plupart des cantons de la France ; qu’elle ne les clarifie en peu de temps d’une manière suffisante ; qu’elle n’offre nécessairement le moyen de faire disparoître les nuances jaunâtres qu’ils ont quelquefois naturellement, en mêlant cette colle avec du lait et jetant le tout dans la futaille ordinaire.

L’albumen, au contraire, employé pour les vins blancs de la même qualité, les colore constamment et ne les clarifie pas toujours ; la plupart conservent un brouillard plus ou moins épais, et ne sont jamais ce qu’on appelle clairs fins ; mais ce moyen a aussi quelques avantages sur la colle de poisson, pour les vins rouges plus visqueux, plus pesans. Le blanc d’œuf entraîne beaucoup mieux les parties tartareuses en extraction qui s’y trouvent en plus grand nombre que dans les vins blancs ; tandis que la colle de poisson, qui est légère, reste suspendue dans le vin rouge avec les parties qu’elle n’a pas la force d’entraîner.

En Allemagne, on ne se sert jamais, ou très-rarement, de l’albumen pour coller les vins, c’est la colle de poisson qu’on préfère. Les tonneliers interrogés sur les motifs de cette préférence, ont répondu que c’étoit pour plusieurs raisons : 1°. parce qu’en se servant de cette première substance, il n’en falloit que très-peu pour coller beaucoup de vins ; 2°. pour la seconde, ils étoient obligés d’en employer une trop grande quantité qui altéroit sur-tout la qualité de ce liquide ; qu’en outre les blancs d’œufs étoient trop crus, c’est-à-dire, qu’ils n’étoient pas assez animalisés ; car on sait que plus une substance a ce caractère, plus elle est propre à la clarification des liqueurs. Le sang plus animalisé que les autres matières animales, opère dans ce cas le plus grand effet, sur-tout quand il se trouve un peu altéré.

La colle de Flandre a été également essayée ; non seulement elle ne clarifie pas complètement les vins, mais elle leur communique encore une saveur très-désagréable ; ils se colorent promptement et ne tardent pas à s’altérer. L’opinion dans laquelle on est que cette substance fait la base de la colle des brasseurs, pour la clarification de la bière, m’a déterminé à soumettre à quelques expériences cette colle prise au hasard dans le commerce de la brasserie, et je me suis assuré que c’étoit la colle de poisson ; il peut bien arriver que dans les circonstances où cette denrée, de quatre à cinq francs la livre qu’elle coûte ordinairement, se vend jusqu’à seize francs, on la remplace par la colle de Flandre qui, en qualité de gélatine animale, peut très-bien clarifier la bière.

Quelques écrivains qui ont essayé de jeter du jour sur ces matières, prétendent que les substances gélatineuses sont les plus efficaces pour le collage de la bière ; mais ils indiquent la gomme arabique comme très-propre à cette opération : on ne s’en sert néanmoins que fort rarement, à cause du prix qu’elle coûte, et du corps qu’elle donne à la liqueur, ce qui, suivant l’idée des ouvriers, la rend moins mousseuse, moins délicate et très-inférieure en qualité à la bière dans la composition de laquelle on a fait entrer des substances animales.

Il paroît encore que dans plusieurs endroits les brasseurs emploient, au lieu de tous les agens clarifions que nous venons de citer, le sérum du sang de bœuf lorsqu’il est bien séparé du caillot. Ils se gardent bien d’en convenir, pour l’ordinaire, à cause du dégoût qu’une telle substance pourroit inspirer à beaucoup de consommateurs. Cependant, lorsque ce sérum est pur et battu avec un peu d’eau ou de la liqueur des tonneaux dans lesquels on le verse, la clarification s’en fait très-bien.

La clarification des vins, de la bière, opérée d’une manière quelconque, laisse précipiter dans la lie un gluten animal ; la colle de poisson particulièrement en fournit abondamment, est plus susceptible de se putréfier, et développe une odeur de marée. Ainsi, comme le sérum du sang est albumineux, et la colle de poisson gélatineuse, ou pourroit reconnoître dans les lies de vin ou de bière, laquelle des deux substances a servi à clarifier ces liqueurs ; ces lies putréfiées exhalent une odeur très-animale, sur-tout lorsqu’on en fabrique du vinaigre.

En examinant attentivement la question dont il s’agit, on est disposé à croire que, de toutes les matières propres à la clarification des liquides, et à leur donner ensuite cette limpidité qu’ils ne peuvent acquérir et conserver par le simple repos et par les filtres, l’albumine est la seule qui convient le mieux, sous les rapports du temps, de la perfection, et particulièrement à cause du peu d’altération qu’elle leur fait éprouver ; que peut-être même, les gélatines animales ne possèdent-elles cette propriété qu’en raison de l’albumen qu’elles contiennent ; mais que parmi les matières de ce genre, l’ichtyocolle est préférable à la colle de Flandre, parce qu’elle est presque sans couleur, insipide, et ne communique rien de désagréable aux liqueurs clarifiées par cet intermède ; qu’enfin, relativement à l’économie, la première avoit l’avantage.

On reconnoît que la plupart des vins blancs, clarifiés au moyen de la colle de poisson, sont plus transparens et gardent plus longtemps leur limpidité que ceux clarifiés avec les blancs d’œufs qui, par le contact avec l’air atmosphérique, perdent bientôt cette limpidité.

Quant aux vins rouges, je pense qu’il faudroit essayer de nouveau la colle de poisson qui, selon moi, peut remplacer avec avantage les blancs d’œufs, puisqu’il en faut beaucoup moins pour la même quantité de vin ; mais il n’y a pas de doute que son action clarifiant ne dépende de la nature et des proportions des principes sur lesquels elle s’exerce, et qu’on ne sauroit employer le même mode pour toutes les espèces de vins, qui exigent plus ou moins de temps pour acquérir le maximum de leur perfection comme boisson, et que ce mode doit être déterminé d’après la connoissance de la composition de la liqueur à clarifier.

Il y a ici un objet à calculer, c’est l’économie. La colle de poisson peut également clarifier toutes sortes de vins blancs et de vins rouges, remplacer par conséquent l’énorme quantité de blancs d’œufs que consomme cette opération domestique, et rendre à la masse alimentaire du peuple une ressource précieuse que rien ne supplée.

Dans le rapport fait au bureau de consultation sur la colle forte des os, proposée par M. Grenet, inséré dans le Cahier des Annales de chimie, avril 1792, tome XIII, page 192, nous avons prouvé, Pelletier et moi, qu’on pouvoit, dans une foule de circonstances où l’on emploie une dissolution de colle de poisson, lui substituer une gelée blanche, préparée par une courte ébullition de râpure d’os dans le moins d’eau possible.

Mais, ne pourroit-on pas substituer à la colle de poisson elle-même, une matière analogue prise dans nos productions indigènes ? Que de matières y sont propres, et qu’on rejette dans nos poissonneries ! Dans le Système des connoissances chimiques, M. Fourcroy n’a point oublié l’examen de l’ichtyocolle ; ce savant l’a considérée comme matière alimentaire et comme médicament ; il propose d’en préparer avec toutes les parties, et principalement avec les vessies natatoires des poissons d’un grand volume.

Ce travail mériteroit bien d’être suivi par quelques uns de nos chimistes les plus exercés en ce genre. Je désirerois, par exemple, que M. Seguin, qui a traité avec tant de succès les matières albumineuses et gélatineuses, voulût en faire l’objet de ses expériences et de ses recherches ; qu’il déterminât ce qui est le plus économique et le plus convenable à employer pour clarifier nos boissons vineuses, et indiquât les motifs qui font que dans les cantons vignobles de l’Ouest, par exemple, leurs habitans évitent de se servir de la colle de poisson : nous serions alors dispensés d’aller au loin nous approvisionner d’une matière, que nos ressources indigènes sont facilement en état de remplacer. Ne perdons jamais de vue qu’une nation n’est véritablement puissante et riche, qu’autant qu’elle peut se passer de l’étranger, spécialement pour ce qui est relatif aux alimens et aux boissons. (Parm.)