Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ÉCREVISSE
ÉCREVISSE : poisson crustacé ; il y en a de mer & de riviere. Celles de mer sont de plusieurs especes. Il faut prendre les écrevisses charnues, grosses & bien nourries ; les meilleures viennent des petites rivieres dont l’eau est vive & claire, & dont les bords sont pleins de trous, ou couverts d’arbustes & de buissons, dans les racines desquels elles se cachent.
Écrevisses à l’Angloise. Faites cuire à l’eau ; épluchez-en la queue ; ôtez les petites pates , passez-les avec beurre frais, champignons & truffes. Mouillez d’un peu de bouillon de poisson & d’un peu de coulis d’écrevisses ; laissez mitonner à petit feu ; achever de lier avec deux jaunes d’œufs ; délayez avec crême douce & persil haché.
Écrevisses à la Béchamel. Faites-les blanchir un quart d’heure à l’eau bouillante, & les mettez dans l’eau fraîche. Ôtez-en la grosse écaille ; épluchez la queue, & ne touchez point aux grosses pates. Mettez-les dans une chopine de crême bouillante, & les laissez jusqu’à ce que cette crême soit réduite en petite sauce liée. Remuez toujours, de crainte qu’elle ne tourne. La sauce suffisamment réduite, servez.
Écrevisses à la Gascogne. Coupez-les par la moitié ; faites cuire avec persil, ciboules, champignons, deux gousses d’ail, hachés menu, oignon piqué de cloux, feuille de laurier, deux verres de vin de Champagne, demi-verre d’huile, sel, poivre & tranches de citron. Laissez réduire la sauce, & en retirez l’oignon, laurier & citron.
Écrevisses à la Perigord. Faites-les blanchir ; épluchez les queues & les séparez. Pilez les corps, & passez-les avec un coulis de veau & jambon ; passez vos queues avec bon beurre, bouquet, tranche de jambon & truffes en tranches. Mouillez de bouillon & d’un peu de réduction, dégraissez. Étant cuit & suffisamment réduit, mettez-y votre coulis d’écrevisses avec sel & gros poivre ; faites chauffer sans bouillir. On peut servir pour entremets ou garniture d’entrée.
Écrevisses au gratin. Mettez dans une chopine d’eau deux tranches de citron, oignon coupé par tranches, persil & ciboules entieres ; faites bouillir un quart d’heure, & y mettez vos écrevisses jusqu’à ce qu’elles ayent changé de couleur. Épluchez les queues, & ôtez les petites pates ; faites une farce avec des foies gras ou blanc de volailles. (Voyez Farce.) Mettez-la dans un plat, & faites autour un cordon d’écrevisses, les queues en dedans ; & garnissez ainsi, en tournant jusqu’à ce que le plat soit rempli ; arrosez ensuite d’huile & de gros poivre ; mettez au four ; dégraissez & servez avec un jus de citron.
Écrevisses (Bisques d’ ) en maigre. Faites-les cuire à l’eau ; gardez les plus belles dont vous ôterez toutes les pates, & éplucherez les queues. Aux plus petites, vous ôterez les queues sans détacher les coquilles. Passez les queues d’écrevisses avec des petits champignons, truffes en tranches avec un peu de beurre ; & mouillez d’un bon bouillon de poisson ; mettez-y un bouquet de fines herbes ; laissez mitonner à petit feu ; ajoûtez, selon la saison, pointes d’asperges & culs d’artichauts ; liez d’un bon coulis d’écrevisses ; mitonnez des croûtes d’un bon bouillon de poisson ; & quand elles sont attachées au fond du plat, garnissez le potage d’un cordon de belles écrevisses ; épluchez ; mettez un petit pain farci dans le milieu, des culs d’artichauts autour, quelques laitances de carpes, & jettez votre ragoût par-dessus, & le coulis d’écrevisses. Servez chaudement.
Écrevisses (Coulis d’ ) en maigre. Lavez-les en plusieurs eaux, & les faites cuire à l’eau. Épluchez, mettant les écailles à part ; prenez douze amandes douces ; pilez-les dans un mortier avec les écailles ; prenez un oignon avec quelques carottes & panais par tranches ; passez avec un peu de beurre : étant demi-roux ; mouillez de bouillon de poissons ; assaisonnez de sel avec deux ou trois cloux, basilic, champignons & truffes, quelques croûtes de pain, un peu de persil, une ciboule ; faites mitonner le tout ; mettez dans ce ragoût ce que vous avez pilé ; mêlez le tout ; faites prendre un bouillon ; passez à l’étamine, & vous en servez pour toutes sortes d’entrées & potages maigres.
Écrevisses (Coulis d’ ) au demi-roux en gras. Faites comme à l’article précédent ; prenez ensuite une livre & demie de rouelle de veau, un morceau de jambon ; coupez-les par tranches, avec un oignon & quelques tranches de carottes & panais ; faites cuire le tout à petit feu. Quand le tout est attaché comme un jus de veau, ajoûtez lard fondu, un peu de farine ; faites-lui faire quelques tours, en remuant toujours ; mouillez de bon bouillon ; ajoûtez sel, poivre, cloux, basilic, persil, ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain, & faites mitonner. Ôtez le veau ; délayez ce qui est dans le mortier avec le jus ; passez le tout à l’étamine, & vous en servez pour les potages ou entrées auxquels il sera propre.
Écrevisses (Coulis d’ ) au demi-roux en maigre. Faites d’abord comme dessus. Faites griller ensuite un brochet vuidé, ou une perche ; ôtez-en la peau ; prenez la chair, & la pilez avec les coquilles & les amandes, trois ou quatre jaunes d’œufs durs ; le surplus, comme à l’article précédent.
Écrevisses (Ragoût d’ ) en gras. Cuites comme dessus, passez les queues dans du lard fondu avec les assaisonnemens du ragoût précédent ; mouillez de jus de veau ; laissez mitonner à petit feu ; dégraissez ; liez d’un coulis d’écrevisses ; mettez sur les cendres chaudes, pour que le coulis ne tourne pas. Dans la saison ajoûtez ou des pointes d’asperges, ou culs d’artichauts. Ce ragoût sert pour toutes les entrées grasses aux écrevisses.
Écrevisses (Ragoût d’ ) en maigre. Étant cuites, ôtez les queues & les mettez à part avec de petits champignons, truffes coupées en tranches & mousserons. Passez le tout avec un peu de beurre ; mouillez d’un bon bouillon de poisson ; faites mitonner à petit feu. Votre ragoût cuit, dégraissez-le & le liez d’un coulis d’écrevisse ; dressez dans un plat ; servez pour entremets, ou pour garnir des entrées maigres aux écrevisses.
Écrevisses. (Salade d’ ) Faites cuire des écrevisses à l’ordinaire, & servez avec une remoulade, ou bien avec persil & vinaigre.
Écrevisses. (Tourte d’ ) Faites-les cuire avec un verre de vin blanc ; séparez les pates & les queues ; pilez le reste dans un mortier pour le passer à l’étamine avec un peu de bouillon de poisson ou de purée claire, & du beurre tout chaud fondu ; rangez ensuite le tout dans une tourtiere sur une abaisse, avec sel, poivre, ciboulettes & champignons, vos pates & vos queues dessus ; recouvrez d’une autre abaisse ; dorez & mettez au four. Étant cuite, servez chaudement.
Écrevisses. (Autre tourte d’ ) Sur une abaisse mettez un ragoût de queues d’écrevisses, comme on l’a donné ci-dessus. Recouvrez d’une autre abaisse ; unissez-les ; dorez votre tourte ; mettez au four. Quand elle est cuite, ouvrez-la, & y mettez un peu de coulis d’écrevisses.
L’écrevisse de riviere, charnue, tendre, cuite à propos, est un mets de bon goût, nourrissant, fort sain pour ceux qui le digerent bien. Son suc échauffe & irrite legérement ; ce qui le rend stomachique, apéritif : il anime la circulation du sang ; augmente la transpiration. Si on mange, durant quelque tems, des écrevisses, elles deviennent un remede pour ceux qui sont sujets aux dartres, boutons, érésipeles, & autres maladies de peau. Les personnes délicates, ou qui ont l’estomac foible, doivent s’abstenir de manger des chairs de l’écrevisse ; mais ils peuvent user en petite quantité des mets où on n’a fait entrer que le suc, ou des coulis.
L’écrevisse de mer, nommée aussi crabe, & le homar sont des animaux crustacés du même genre, dont la chair, assez savoureuse, n’est digérée, sur-tout celle des plus gros, que par les meilleurs estomacs, & les gens qui font de l’exercice.