Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ÉCLANCHE
ÉCLANCHE, communément gigot ; partie charnue du derriere du mouton. Les meilleures sont celles qui ont le manche court.
Éclanche à la broche. Ce qu’on en peut dire, c’est qu’il ne faut pas la faire trop cuire.
Éclanche à la chicorée. C’est de la faire rôtir, & de mettre dessus un ragoût de chicorée.
Éclanche à la Provençale. Prenez-la mortifiée ; levez-en la peau de sorte qu’elle tienne au manche ; lardez-la d’anchois, lard, jambon, céleri blanchi, ail, cornichons, estragon confit. Faites mariner avec bonne huile, fines herbes hachées, sel & poivre. Mettez cette marinade entre la chair & la peau. Enveloppez votre éclanche de papier, & la mettez à la broche. Servez-la avec une sauce au vin de Champagne. (Voyez Sauce.)
Éclanche à la royale. Ôtez la graisse ; dépouillez l’os de sa chair ; battez-la bien ; piquez de gros lard bien assaisonné, & de jambon ; farinez l’éclanche, & la passez au sain-doux ; empotez-la ensuite avec fines herbes, oignons piqués de cloux, bon bouillon ; laissez mitonner long-tems. Faites un ragoût de champignons, truffes, culs d’artichauts, pointes d’asperges, ris de veau, le tout bien passé & assaisonné d’un coulis roux. Dressez votre éclanche, le ragoût par-dessus ; & pour qu’elle en prenne le goût, faites-la bouillir un peu avec le ragoût, & servez garnie de fricandeau ou marinade. On peut la servir avec toutes sortes de ragoûts de légumes, petits oignons, ragoûts de céleri, chicorée, cardons d’Espagne, ou avec une sauce hachée.
Éclanche à la sauce-robert. La sauce par-dessus.
Éclanche à la Sultane. Prenez-la mortifiée ; levez-en la peau legérement , faites un trou dans le milieu de la chair, sans la percer de part en part ; mettez dans ce trou une bonne farce ; recousez le gigot ; piquez le dessus de petit lard ; enveloppez de papier, & faites cuire à la broche. Cuit & bien coloré, servez votre gigot avec une sauce à la Sultane.
Éclanche aux concombres. Servez sur un ragoût de concombres ou entiere, ou par tranches.
Éclanche de cent feuilles. Levez-en la peau, sans la détacher du manche ; coupez-en les chairs en feuillets minces, tenantes à l’os ; hachez l’ail, persil, ciboules, échalottes, champignons, thym, laurier, basilic en poudre ; mêlez le tout, & en mettez entre les feuilles du gigot & la peau ; cousez cette peau ; mettez à la broche, enveloppée de papier. Servez avec une sauce claire, échalotes, jus de citron, sel & gros poivre.
Éclanche farcie. Faites-la cuire à la broche ; dépouillez la viande, de sorte qu’il ne reste que les os attachés ensemble ; dégraissez ; hachez la chair bien menu avec lard blanchi, moëlle de bœuf, fines herbes, persil, ciboules, sel & poivre, un peu de tettine de veau, mie de pain trempée dans la crême & jaunes d’œufs. Pilez après le tout dans un mortier ; mettez l’os dans un plat ; arrangez par-dessus votre hachis en forme d’éclanche ; faites un creux au milieu ; mettez-y un ragoût de ris de veau, champignons & autres garnitures ; recouvrez du hachis ; panez & mettez au four. Quand elle a belle couleur, dégraissez & servez avec un jus de citron.
Éclanche de mouton farcie dans sa peau. Commencez par ôter la peau du côté du manche ; hachez la chair avec champignons, truffes, foie gras, ris de veau assaisonné de bon goût. Remplissez la peau de cette farce ; mettez cuire au four. Servez avec telle garniture que vous voudrez.
Éclanche (Hachis d’une) cuite. Ôtez-en la peau ; prenez la chair, & la hachez avec ciboules, persil & un peu de jambon cuit, champignons & truffes vertes ; passez sur le feu avec sel, poivre, tranches de citron ; mouillez de jus & essence de jambon par égales parties ; liez d’un coulis de veau & jambon ; faites faire quelques bouillons ; servez chaud pour entrée. On se sert de ce hachis pour faire des rissoles & des petits pâtés.
Éclanche (Pâté d’ ) Ôtez la graisse & la peau ; desossez la chair & la battez bien ; piquez de gros lard bien assaisonné ; faites une abaisse de pâte ordinaire ; dressez-y votre éclanche avec lard pilé, bardes, feuilles de laurier, & assaisonnemens nécessaires ; couvrez d’une autre abaisse ; mettez au four pendant trois heures ; après la cuisson, mettez par le soupirail une gousse d’ail ou une échalote écrasée ; servez froid.
Éclanche piquée à la Dauphine. Prenez-la mortifiée ; ôtez-en la graisse & la peau ; nettoyez bien le manche ; piquez de petit lard ; enveloppez de papier ; faites cuire à la broche. Quand elle sera cuite & bien colorée, servez avec un petit coulis piquant, ou essence de jambon, ou ragoûts de légumes, concombres & chicorée.
Éclanche piquée de truffes, à la broche. Parez-la comme pour la mettre à la broche ; coupez une livre de truffes en lardons, & demi-livre de lard ; assaisonnez l’un & l’autre de sel & fines épices ; lardez & gardez deux jours couverte de papier, pour que l’éclanche prenne le goût des truffes ; faites cuire à la broche enveloppée de lard & de papier. Panez de mie de pain ; faites prendre couleur, & servez dans son jus, ou avec un ragoût de truffes.
Éclanche roulée à la broche. Parez & détachez la chair d’une éclanche mortifiée, de ses os, laissant celui du manche ; étendez cette chair ; faites une bonne farce de blancs de volailles bien assaisonné ; étendez cette farce sur la viande ; roulez-la, & la ficellez en lui conservant la forme d’éclanche ; piquez de menu lard ; enveloppez de papier ; faites cuire, & servez avec un coulis, comme à l’article précédent, ou les mêmes ragoûts.