Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ASPERGES
ASPERGES à la crême : se coupent par petits morceaux qu’on fait blanchir à l’eau bouillante, qu’on passe ensuite à la casserole avec du beurre ; on y met ensuite du lait & de la crême avec sel, poivre, fines herbes. Le ragoût cuit, on y délaie deux jaunes d’œufs avec du lait & de la crême. La liaison faite, on sert.
Asperges à l’essence de jambon. Faites les cuire entieres, & les laissez ce qu’on appelle en bâtons, & les servez avec une essence de jambon. (Voyez Essence.)
Asperges au beurre blanc. Faites-les cuire en bâtons comme les précédentes, & égouttez-les. Faites leur une sauce avec beurre fin, sel, vinaigre, muscade & poivre blanc, la remuant toujours, pour qu’elle ne tourne pas. Servez cette sauce sur vos asperges.
Asperges au jus. Rompues par morceaux, on les graisse avec lard fondu, persil & cerfeuil hachés menu, sel, poivre blanc & muscade ; on fait mitonner le tout à petit feu dans du bouillon gras. On les dégraisse, & on les sert avec du jus de mouton & jus d’un citron chaudement. Tout le monde connoît les asperges au beurre blanc & en salade ; nous n’en parlerons pas.
Asperges confites. Prenez les plus petites ; coupez le blanc ; & coupez-les ensuite en plusieurs morceaux. Ayez du sel & du girofle grossiérement concassé, faites-en une couche dans un pot bien vernissé. Faites divers lits d’asperges, & du même assaisonnement ; jusqu’à ce que le pot soit plein ; versez dessus de bon vinaigre : tenez votre pot bien fermé ; & pour les tirer, quand vous en aurez besoin, servez-vous d’une cuiller d’argent, & n’y touchez jamais avec la main, de peur de faire fermenter le mêlange, & de le gâter ; ce qui arriveroit immanquablement sans cette attention.
Asperges en omelettes. On les passe au roux, comme ci-dessus ; &, quand elles sont cuites, on y met de la crême. On verse le tout dans des œufs préparés pour l’omelette. On bat le tout ensemble ; on fait l’omelette, à l’ordinaire, avec de bon beurre ; & l’on sert chaudement.
Asperges en petits pois : se coupent par morceaux de leur grosseur. Blanchis & égouttés, on les passe à la casserole avec beurre, persil & ciboules. Lorsqu’elles sont cuites, & que la sauce est presque tarie, on y met un peu de sucre & sel fin ; on délaye deux jaunes d’œufs avec de la crême ; &, quand la sauce est liée, on sert.
On peut encore servir les asperges en petits pois avec un coulis verd d’écosses de pois, une croûte au milieu, & garnir le plat d’un cordon de pain de jambon en dé.
Asperges en salade. Cuites en bâtons à l’ordinaire, & bien égouttées, servez avec bonne huile & vinaigre, sel & gros poivre.
Asperges. (Potage d’ ) Pilez des asperges, & les passez à l’étamine avec du bouillon d’herbes, pour faire le coulis. Passez d’autres pointes d’asperges à la poële avec de bon beurre, fines herbes & assaisonnement convenable. Le tout bien cuit, mitonnez votre potage ; rangez dessus vos pointes d’asperges, & jettez le coulis sur le tout, y ajoûtant de la crême naturelle, ou quelques jaunes d’œufs délayés.
Asperges. (Ragoût de pointes d’ ) Faites seulement blanchir des asperges ; coupez-en le verd, & le mettez dans une casserole avec du coulis clair de veau & jambon, un peu d’essence de jambon, & faites mitonner à petit feu ; & la sauce suffisamment réduite, mettez-y un peu de beurre manié de farine ; remuez, pour lier la sauce, à laquelle vous donnerez une petite pointe de vinaigre : servez chaudement pour entremets.
Asperges. (Tourte d’ ) Faites blanchir à l’eau bouillante de petites asperges, & les dressez dans une abaisse de pâte fine, sur lard fondu ou beurre frais, assaisonné de fines herbes, ciboules, sel & poivre. Finissez votre tourte à l’ordinaire ; &, quand elle sera cuite, si c’est en gras, mettez-y du jus de mouton ; si c’est en maigre, quelques jaunes d’œufs délayés dans de la crême.
L’asperge est un aliment très-sain, peu nourrissant, mais rafraîchissant, apéritif, savonneux, ou legérement fondant, laxatif, de facile digestion, propre à émousser l’âcreté des humeurs, & sur-tout de la bile. Il peut être mangé même par les personnes délicates & celles dont l’estomac n’est pas bon.