Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ARTICHAUT
ARTICHAUT : légume très-connu, & d’un grand usage ; on le sert pour entremets.
Artichauts à la crême. Vos artichauts étant cuits, passez-les au beurre ; mettez-y de la crême avec ciboule, persil, un jaune d’œuf, pour liaison & l’assaisonnement convenable.
Artichauts à la poivrade. Prenez artichauts violets, ou petits artichauts verds. Épluchez & coupez ; servez à côté du potage, pour hors-d’œuvre.
Artichauts à la sauce blanche. Passez les culs dans la casserole avec beurre, persil, poivre blanc & sel. Faites une sauce avec jaunes d’œufs, vinaigre & du bouillon.
Artichauts à l’Espagnole. Coupez-les comme si vous vouliez les faire frire. Faites-les cuire avec huile, persil, ciboule & champignons, pointe d’ail ; le tout haché menu. Trempez-les de bouillon. Dégraissez ensuite ; mettez un peu de jus ; liez la sauce avec un coulis, & servez avec du jus de citron.
Artichauts à l’étouffade. Parez vos artichauts à l’ordinaire. Foncez une casserole de bandes de lard ; assaisonnez de sel poivre, & bouquet ; arrangez vos artichauts ; mouillez de bouillon, & assaisonnez dessus comme dessous : faites cuire ainsi à la braise, feu dessus & dessous. Les feuilles doivent être rissolées. Ôtez le foin, & servez-les avec une essence de jambon & un filet de vinaigre.
Artichauts à l’huile & au vinaigre. Tout le monde en sçait l’assaisonnement.
Artichauts au gras. Prenez de bon coulis ; mettez-y un morceau de beurre, un filet de vinaigre, sel & gros poivre ; faites lier la sauce sur le feu, & y mettez vos artichauts.
Artichauts au jus. Voyez Jus.
Artichauts au maigre. Au lieu de coulis, mettez une sauce blanche à l’ordinaire.
Artichauts au verjus en grain. Ôtez le verd de dessous ; coupez les feuilles à moitié ; faites-les cuire avec un leger assaisonnement ; faites-les égoutter ; mettez du beurre dans une casserole avec une pincée de farine, deux jaunes d’œufs, verjus, sel & gros poivre. Liez cette sauce sur le feu ; mettez-y du verjus en grain, après l’avoir fait bouillir un instant à part.
Artichauts bouillis. Parez-les. Faites cuire dans l’eau avec sel & beurre ; égouttez & vuidez-les de leur foin : mettez un morceau de beurre dans une écuelle avec un filet de vinaigre, sel & gros poivre ; faites lier la sauce, & servez.
Artichauts en crystaux. Prenez des artichauts violets ; passez-les, & dressez-les sur un plat sens-dessus-dessous, & mettez dessus des morceaux d’une glace bien nette.
Artichauts en fricassée de poulets. Coupez-les par morceaux ; faites-les cuire dans l’eau bouillante ; mettez-les ensuite dans l’eau fraîche. Accommodez-les ensuite en fricassée de poulets, & faites une liaison, comme il a été dit à l’article Anguilles.
Artichauts en purée. Faites cuire vos culs d’artichauts avec un morceau de beurre, poignée de farine & sel, jusqu’à ce qu’ils soient en bouillie ; passez-les à une passoire fine, comme pour la purée de pois. Faites mitonner à petit feu avec beurre frais, sel, poivre, muscade, girofle battu & fines herbes. Prenez ensuite amandes-douces bien pilées, écorce de citrons confits, biscuits d’amandes ameres, jaunes d’œufs durs & sucre en poudre ; mêlez le tout avec suffisante quantité de fleur d’orange, & le mettez dans votre purée ; remettez un peu sur le feu, & servez ensuite.
Artichauts farcis. Parez-les ; ôtez le foin, sans les rompre : faites-les blanchir ; égouttez-les bien. Remplissez-les d’une bonne farce grasse ou maigre : unissez la farce & poudrez de mie de pain. Faites cuire à la braise ; assaisonnez comme les artichauts à l’étouffade. Faites cuire à petit feu : étant cuits, égouttez-les de leur graisse, & les servez avec une bonne essence, ou en maigre, avec un coulis.
Artichauts frits. Coupez-les par morceaux ; ôtez le foin, & les maniez dans une casserole avec un peu de farine, deux œufs entiers, filet de vinaigre, sel & poivre ; & faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur. D’autres, après leur avoir fait jetter quelques bouillons dans l’eau chaude, les font mariner dans le vinaigre avec sel & poivre, les saupoudrent de farine, & les font frire à l’ordinaire.
Artichauts frits en surprise. Faites-les cuire comme ceux à l’étouffade ; mettez-y un petit pigeon en ragoût ; couvrez d’une bonne farce ; faites frire ; & servez garnis de persil frit.
Artichauts grillés à la Provençale. Parez-les ; vuidez-les de leur foin, & les laissez entiers. Faites mariner avec l’huile & le sel ; & les mettant en caisse, faites-les griller à petit feu, une bonne heure. Étant cuits, faites rissoler les feuilles, & servez-les avec un peu d’huile dessus. Quelquefois on le fait frire avant de les faire griller ; & on les sert comme ci-dessus.
Artichauts. (Maniere de conserver les) Ôtez toutes les feuilles & le foin avec un couteau, & ne laissez du cul, que ce qui est bon à manger. À mesure qu’ils sont parés, jettez-les dans l’eau fraîche, afin qu’ils ne noircissent pas. Farinez-les bien, rangez-les sur une claie, & faites-les sécher au four. Quand vous voudrez vous en servir, il faudra les laissez tremper pendant vingt-quatre heures. D’autres, après les avoir parés comme ci-dessus, les font égoutter sur des claies & sécher au soleil ou à la chaleur modérée du four, jusqu’à ce qu’ils soient secs comme du bois, & les font revenir, en les laissant tremper vingt-quatre heures, ou plus, dans l’eau tiéde, lorsqu’ils veulent s’en servir. On les conserve encore, en les faisant confire dans une saumure de deux parties d’eau & une de vinaigre, dans laquelle on fait fondre une livre de sel pour trois pintes de saumure ; on laisse reposer, & l’on tire à clair. On prend des artichauts les plus tendres & les moins filandreux ; on les ajuste comme ci-dessus. On les fait cuire à l’eau bouillante ; on les tire ensuite, & on les met à l’eau fraîche. Quand ils sont refroidis, on les laisse égoutter ; on les essuie ; on les met en pot, la saumure par-dessus, & sur la saumure, de l’huile & du beurre fondu. On place les pots dans un endroit qui ne soit ni trop chaud ni trop froid, mais sec ; & on n’ouvre les pots, que quand on veut s’en servir. Avant d’employer les artichauts, on les met dessaler à l’eau fraîche.
Artichauts. (Potage de croûtes aux culs d’ ) Tournez deux ou trois douzaines de petits artichauts aussi égaux qu’il se pourra ; faites-les blanchir dans un bouillon fait avec beurre manié de farine, sel & eau ; ôtez-en le foin ; parez-les : faites-les mitonner ensuite dans un coulis clair de veau & jambon. Mitonnez des croûtes avec du jus de veau, & les laissez attacher. Bordez le plat de culs d’artichauts ; mettez le plus grand au milieu du potage, & jettez dessus le coulis de veau & de jambon, où les culs d’artichauts ont mitonné.
Artichauts (Autre potage d’ ) en maigre. Tournez de petits artichauts comme dessus, & faites blanchir de même ; achevez de les cuire au bouillon de poisson. Mitonnez des croûtes de semblable bouillon ; garnissez comme à l’article précédent, & jettez sur le tout un coulis d’écrevisses à demi-roux. (Voyez au mot Écrevisse la façon de faire ce coulis.)
Artichauts. (Tourte d’ ) Faites cuire des culs d’artichauts ; préparez votre tourte, & les y placez avec fines herbes, ciboules, beurre, sel & poivre. Couvrez la tourte ; faites cuire ; &, au moment de servir, mettez-y un jus d’éclanche.
Artichauts (Autre tourte d’ ) Pilez des culs d’artichauts ; passez-les à l’étamine avec beurre ou lard fondus, pour en faire une crême avec quelques jaunes d’œufs & du sel. Formez une tourte de pâte fine, mettez-y cette espece de crême ; finissez à l’ordinaire : faites cuire, & servez avec un jus de mouton.
On peut encore mettre dans cette crême d’artichauts du beurre, un macaron pilé, du sucre, de l’écorce de citron confit, de la crême & du sel. Dressez cette crême dans votre abaisse, sans couvrir ; faites cuire ; & étant cuite, saupoudrez de sucre, & arrosez d’un peu d’eau de fleurs d’orange.
L’artichaut cuit est un aliment très-sain, nourrissant, stomachique, legérement échauffant & astringent : les personnes délicates, les estomacs foibles, les gens sédentaires le digerent assez bien ; & il leur convient autant que l’artichaut crud peut leur nuire par son acidité & son astriction trop fortes.