Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CAFÉ
CAFÉ. Le café est un arbrisseau commun dans l’Arabie, dans plusieurs pays de l’Amérique & dans quelques isles de l’Asie. Le meilleur est celui qui nous vient de l’Arabie, & qu’on appelle café du Levant. Son fruit est une baye qui contient deux semences ovales, enveloppées d’une pellicule fort mince, plates d’un côté, arrondies de l’autre, avec une petite fente du côté applati. Celui qui nous vient d’Arabie, est la plus petite espece de toutes. Il faut le prendre nouveau, de couleur verdâtre & de moyenne grosseur ; qui n’ait aucune odeur de moisi ; mais d’une saveur agréable.
On prépare avec les baies de café rôties & moulues, une infusion qu’on appelle café, comme l’arbre & le fruit qu’il porte. Peu de personnes ignorent la façon de faire cette boisson ; mais pour celles qui ne sont pas assez au fait ; il faut dire que pour le rôtir, il faut le mettre dans une poële ou rôtissoire, & le remuer, jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur brune & bien égale. Plusieurs personnes sont dans l’usage, en le retirant de la poële, de l’étouffer dans une serviette ; c’est l’entretenir dans une chaleur qui continue l’évaporation, au lieu de concentrer son huile & ses sels essentiels, en l’étendant sur une table, ou sur un marbre froid.
Pour faire cette infusion, il faut avoir de l’eau bouillante dans une cafetiere ; & pour la faire bonne, il faut une once de café moulu par tasse. Vous lui faites faire quelques bouillons à petit feu, & le laissez reposer sur la cendre chaude, avant de le tirer au clair. Pour le précipiter plus promptement, quelques personnes y mettent un peu de sucre fin, d’autres un peu de rapure de corne de cerf.
Café à la crême. Faites du café comme ci-dessus ; faites bouillir de la crême, & en mettez un tiers sur deux parties de café : pour le lait de même ; si vous le faites au lait pur ; faites bouillir quelques bouillons le café avec le lait ; faites reposer, & passez à travers un linge.
Café. (Cannelons de) Faites réduire six tasses de café tirées à clair & fortes, avec une pinte de crême & du sucre ; mettez au moule, & travaillez ce mêlange à la salbotiere, comme les cannelons à la crême ; une livre de sucre pour le tout.
Café. (Crême de) Faites-en quatre bonnes tasses ; tirez-les à clair ; mettez-y une chopine de crême & un quarteron de sucre ; faites réduire à moitié, délayez-y quatre jaunes d’œufs & une cuillerée à café de fleur de farine ; passez le tout au tamis, & faites cuire au bain-marie. Cette crême est saine & agréable.
Café. (Eau de) Prenez du meilleur Moka, rôti à l’ordinaire & moulu, une once pour six pintes d’eau de café, trois pintes & chopine d’eau-de-vie, une chopine d’eau. Mettez le tout à l’alambic, & distillez. Les esprits étant retirés, ayez un syrop fait avec trois pintes d’eau, livre & demie de sucre ; mêlez-y les esprits distillés ; passez le mêlange : & étant tiré à clair, la liqueur sera faite. Vieille ou nouvelle, elle a le même mérite.
Café. (Fromage de) Sur une chopine d’eau, mettez six onces de café ; faites bouillir à l’ordinaire, & tirez à clair ; faites bouillir une pinte de crême brune, & y mettez une livre de sucre & ensuite votre café ; mêlez le tout & lui faites faire quelques bouillons en remuant ; & faites prendre ce mêlange à la glace, en le travaillant à la salbotiere.
Café. (Gaufres au) Passez du café moulu au tamis une bonne cuillerée ; mêlez-le avec un quarteron de fleur de farine ; mettez autant pesant de sucre en poudre. Délayez le tout avec de la crême double, & deux ou trois œufs frais, jusqu’à ce que votre pâte ait une certaine consistance. Faites cuire, comme nous dirons au mot Gaufres ; & à mesure que vous les ôtez du fer. Roulez-les sur un rouleau pour leur en faire prendre la forme ; & lorsque vos gaufres seront faites, mettez-les à l’étuve pour les servir chaudes & croquantes.
Café. (Glace de) (Voyez Cannelons.) Toute la différence consiste dans le moule, où l’on fait prendre le mêlange.
Café. (Mousse de) Faites du café comme pour les cannelons. Délayez-y six jaunes d’œufs ; mettez-y environ une pinte de crême & une livre de sucre en poudre ; liez sur le feu sans bouillir. Le mêlange étant froid, fouettez bien. Mettez dans les gobelets faits exprès, de la glace dessous ; placez-les dans une cave à cet effet, avec de la glace sur le couvercle pour les tenir fraîches, jusqu’à ce qu’on serve ; si votre mousse ne leve pas assez, vous pouvez y mettre un peu de blanc d’œuf.
Café. (Pastillage de) Faites fondre de la gomme adraganth avec un peu d’eau ; mettez-y du café moulu & passé au tamis fin. Deux onces pour livre de sucre & une once de gomme. Mêlez le tout dans un mortier, jusqu’à ce que cela forme une pâte maniable ; faites-en des pastilles de la forme que vous voudrez.
Le café grillé est un aliment échauffant, legérement irritant, qui anime la circulation du sang & des autres humeurs, & augmente la sensibilité des nerfs, & la vivacité des opérations de l’esprit. Il convient aux personnes qui menent une vie sédentaire, à celles qui ont l’estomac foible, froid, paresseux, sujet aux glaires, aux gens très-gras, à ceux qui ne boivent que de l’eau, aux vieillards, sur-tout à ceux chez lesquels quelque symptome a montré que la circulation est trop lente, ou qu’il se fait des engorgemens dans certaines parties ; mais cette boisson devient très-nuisible aux jeunes gens, à tous ceux qui ont les battemens du pouls très-fréquens, une ardeur interne, une chaleur séche aux extrémités, de l’agitation durant la nuit, & des insomnies, qui sont sujets aux maux de nerfs, aux maladies inflammatoires, aux maux de tête, autres que les migraines, aux hémorrhagies, aux tremblemens & vertiges ou étourdissemens, à l’abondance & à l’âcreté de la bile ; en un mot, l’usage journalier du café est une habitude qui peut abbréger beaucoup les jours & occasionner des maladies graves : ainsi on ne doit par le prendre, sans avoir consulté son médecin.