Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CARPE
CARPE : poisson d’eau douce très-connu. Les meilleures doivent être bien nourries, grosses, d’une couleur dorée. Le mâle a la chair plus ferme. Celles de riviere valent mieux que celles d’étangs ; & parmi celles de riviere, il faut préférer celles qui vivent dans une eau plus claire & plus vive.
Carpe à la hussarde. Ouvrez votre carpe le moins qu’il se pourra en la vuidant ; mettez dans le corps du beurre manié de fines herbes, & assaisonné de bon goût ; faites mariner la carpe, avec fines herbes hachées, huile fine, laurier, thym, basilic, & quand elle aura pris le goût, faites cuire sur le gril, & servez avec une remolade. Les brochet, truite, perche, tanche, s’accommodent de même.
Carpe à l’étuvée. Prenez une ou plusieurs carpes ; coupez-les en tronçons. Gardez le sang. Mettez ces tronçons dans un chaudron, avec du vin assaisonné de sel, poivre, girofle, écorce d’orange, oignons ; faites bouillir sur le feu, jusqu’à ce que la sauce commence à tarir ; mettez du beurre manié de farine, & le sang, pour lier la sauce ; ajoûtez un filet de vinaigre.
Carpe à l’étuvée à l’Italienne. Coupez par tronçons, & mettez dans une casserole, avec persil, ciboules & champignons hachés, de l’huile fine, chopine de vin blanc, sel & poivre ; faites cuire à grand feu, & servez à courte sauce.
Carpe à l’étuvée au blanc. Coupez, comme dessus ; faites mariner avec une chopine de vin blanc, sel & poivre. Passez à la casserole des champignons en dés, une douzaine d’oignons blancs, blanchis, bouquet de fines herbes, bon beurre, & mouillez le tout de bouillon. Quand le tout est à moitié cuit, mettez vos tronçons avec la marinade ; & quand le tout est cuit, liez la sauce avec de la crême & des jaunes d’œufs.
Carpe au court-bouillon. Ôtez les ouïes ; vuidez & mettez au bleu, comme le brochet. Faites-la cuire ensuite au vin blanc, verjus, vinaigre, oignons, laurier, sel, poivre & girofle. Servez à sec, garnie de persil verd.
Carpe au demi-court-bouillon. Coupez une carpe en quatre, sans l’écailler. Faites-la cuire au vin blanc ou rouge, verjus, vinaigre, sel & poivre, muscade, cloux de girofle, ciboules, laurier, beurre roux, écorce d’orange. Faites consommer tout le bouillon, & mettez des capres en dressant.
Carpe aux champignons. Prenez une belle carpe ; faites-la cuire avec de l’eau, un peu de vin, sel & poivre. Dressez-la dans un plat à sec, & mettez dessus un ragoût de champignons, laitances, culs d’artichauts, beurre frais, le tout assaisonné de sel, poivre, fines herbes en bouquet, & garni de croûtons frits.
Carpe. (Entrée de) Écaillez, vuidez, & incisez une belle carpe ; frotez-la de beurre fondu, & saupoudrez de sel menu. Faites-la griller, & servez dessus un ragoût de champignons, mousserons, laitances & culs d’artichauts. Mettez dans la sauce, en cuisant, des croûtons de pain frits, avec oignons & capres ; & garnissez de croûtons frits en servant, le ragoût par-dessus.
Carpe en filets. Coupez-la par tronçons ; formez des filets ; mettez-les mariner ; & trempez-les dans une pâte claire, pour les faire frire ; & servez garnis de persil frit.
Carpe en filets à la sauce blanche. C’est de faire une liaison de carpe avec une mie de pain pilée, qu’on passe à l’étamine, après l’avoir fait bouillir quelques tours avec du coulis ou bouillon de poisson. Dans cette sauce, on fait mitonner les filets assaisonnés de champignons, sel, poivre & fines herbes en paquet.
Carpe en fricassée de poulets. Coupez-la par tronçons ; mettez à la casserole avec beurre, persil, ciboules, champignons hachés, chopine de vin blanc, sel & poivre ; servez à courte sauce.
Carpe en matelote avec d’autres poissons. (Voyez Matelote.)
Carpe farcie. Fendez une belle carpe par le dos ; séparez la chair sans intéresser la peau & la grosse arrête. Faites de cette chair & de celle d’anguille, assaisonnés de sel, poivre, beurre frais, fines herbes, champignons, girofle, muscade, & thym & laitances, un hachis bien fin. Farcissez-en votre peau, & recousez-la proprement ; mettez au four, avec du beurre roux, du vin blanc & purée claire. Étendez par-dessus du beurre frais, manié de farine fine & persil haché ; servez garnies de laitances & champignons frits. On peut encore la mettre farcie, comme dessus, dans une casserole, avec beurre frais, bouillon de poisson, ou purée claire, farine frite & assaisonnement convenable, & servir garnie de ce qu’on jugera de plus convenable.
Carpe frite. Votre carpe bien écaillée & vuidée, ouvrez-la par le dos, & mettez dans une friture bien chaude ; quand elle sera cuite & de belle couleur, égouttez-la & saupoudrez de sel.
Carpe grillée. Marinée & grillée, comme dessus, faites une sauce avec beurre roux, capres, anchois, citron verd & vinaigre. Assaisonnez de sel, poivre & muscade : on peut y faire une sauce blanche ordinaire, ou bien faite avec beurre frais, sel, poivre, persil, ciboules hachés menu, bouillon de poisson ou purée claire ; le tout passé à la casserole, qu’on met sur la carpe avec un jus d’orange.
Carpe grillée à l’oseille. Ciselez votre carpe sur les côtés, & faites mariner avec beurre fondu, sel & poivre. Mettez sur le gril, & servez avec un ragoût d’oseille, laitue, cerfeuil cuits avec du beurre & de bon bouillon ; assaisonnez comme il convient & liez avec de la crême & des jaunes d’œufs.
Carpe. (Hachis de) Écorchez & prenez la chair ; hachez-la avec sel, poivre & fines herbes, champignons, laitances & culs d’artichauts. Le hachis fait, passez-le dans une casserole au blanc. Ajoûtez-y du bouillon de poisson ou de la purée claire ; laissez-le bien mitonner ; & servez, pour entrée, avec un jus de citron, garni de champignons frits, ou capres, ou andouillettes de poisson.
Carpe. (Pâté de) Habillez & lardez de lardons d’anguille bien assaisonnés une belle carpe ; faites une abaisse de sa longueur ; dressez, couvrez d’une autre abaisse. Faites cuire à petit feu ; & au milieu de la cuisson, mettez-y un verre de vin blanc.
On peut aussi farcir la carpe, comme on l’a dit à l’article Carpe farcie, & jetter dans le pâté un ragoût d’huitres bien dégraissé. (Voyez Huitre.)
Carpe. (Ragoût de) Lardez votre carpe de gros lardons d’anguilles, & la passez au beurre roux avec un peu de farine frite, champignons, fines herbes, sel & poivre, muscade, citron verd, & un verre de vin blanc ; quand elle sera cuite, ajoûtez au ragoût des huitres fraîches & des capres. Laissez mitonner un moment, & servez garni de persil frit.
Carpe. (Tourte de hachis de) Faites un hachis de carpe, comme il a été dit à l’article Hachis de carpe. Foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage, garnissez-la de hachis. Couvrez d’une seconde abaisse, bordez, dorez d’œufs battus ; mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; dégraissez & servez chaudement.
La carpe nourrie en belle eau, grosse, grasse & bien cuite, est un aliment sain, de bon goût, & de facile digestion, qui convient à toutes les constitutions, & qu’on peut donner aux gens délicats & aux convalescens, à qui on a permis de manger, principalement quand elle est grillés.