Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MATELOTE
MATELOTE. (Maniere de faire une) Prenez un barbillon, une carpe, une belle anguille. Coupez le tout par tronçons ; mettez avec huit ou dix écrevisses entieres, sans être blanchies ; ne leur ôtez que les pates. Ajoûtez de petits oignons blancs, blanchis & cuits à moitié, champignons en dés. Faites un petit roux avec de la farine & du beurre ; mouillez de bon bouillon, & mettez-y votre poisson, un bouquet, vin rouge, sel & poivre, bon beurre, & le surplus des ingrédiens dont on vient de parler : faites cuire à grand feu, & en servant mettez des croûtes frites.
Matelote. (Autre maniere de faire une) Prenez une carpe, une anguille, tanche, brochet, barbeau, avec autres poissons, comme vous pourrez les avoir. Coupez-les par tronçons, & les arrangez dans une casserole, avec des champignons, truffes, oignons piqués de cloux, persil & ciboules, laurier & basilic. Assaisonnez de sel & poivre. Mouillez de vin blanc & d’un peu de bouillon de poisson, ou jus d’oignon, jusqu’à ce que le poisson baigne ; & faites cuire à un feu vif. Le court-bouillon réduit à moitié, mettez dans une casserole un morceau de beurre, selon la quantité de poisson, avec un peu de farine, & faites roussir. Vuidez le bouillon de votre matelote dans ce roux ; délayez-le bien, & le remettez sur le poisson. Achevez de faire cuire. Que la sauce soit liée & de bon goût. Il n’en sera que mieux d’y ajoûter du coulis d’écrevisses, ou autre coulis maigre, si l’on en a.