Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CEDRAT
CEDRAT : fruit de l’arbre du même nom, qui est une espece de citronnier ; mais ce fruit avec les propriétés du citron a un parfum beaucoup plus agréable. Ce fruit s’emploie en confitures & dans la distillation, & est l’un des meilleurs, dont on fasse usage pour ces deux parties.
Cedrat. (Aigre de) Prenez la pulpe de ce fruit, ou à son défaut celle de limons ou de citrons ; ôtez-en les pépins, & mettez-les en quartier. Faites cuire du sucre à soufflé une livre pour douze cedrats. Jettez-y cette pulpe & la faites cuire jusqu’à ce que le sucre revienne à perlé ; passez au tamis avec expression, & mettez cette liqueur en bouteilles lorsqu’elle sera refroidie. Un peu de cette liqueur bien mêlangée dans suffisante quantité d’eau est très-rafraichissante. On peut la faire prendre à la glace, comme toutes les autres de même nature.
Cedrat blanc. (Eau de) Pour six pintes de cette liqueur, employez les zestes de deux beaux cedrats, quatre pintes d’eau-de-vie, une chopine d’eau, que vous mettrez dans l’alambic. Distillez à feu modéré, sans tirer de phlegme ; mettez pour le syrop deux pintes & demi d’eau, quatre livres de sucre & demi-livre de cassonnade pour engraisser la chauffe & pour que la liqueur se clarifie mieux ; le sucre le plus fin est le meilleur pour cette liqueur, dont la limpidité est l’un des plus grand mérites. Si vous employez la quintessence au défaut du fruit, vous en mettrez de soixante à soixante & dix gouttes. Lorsqu’elle est de bon choix, elle supplée très-bien au fruit ; on peut juger de ses qualités par le parfum qu’elle exhale, en en mouillant son doigt & le frotant sur le dessus de la main.
Cedrat. (Conserve de) Rapez de l’écorce de cedrat dans telle quantité que vous jugerez à propos de sucre cuit à la grande plume ; mêlez-le bien ; jettez-y quelques gouttes de jus de citron, mêlez encore & versez dans les moules. Étant froid coupez cette conserve par morceaux, pour la servir au besoin.
Cedrat. (Pastillage de) Rapez de l’écorce de cedrat comme ci-dessus. Passez-la au tamis fin ; formez-en une pâte, maniable en la mêlant avec du sucre & de la gomme dissoute, & de cette pâte vous formerez vos pastillages de quel dessein vous voudrez, & les ferez sécher à l’étuve ; tous les pastillages de fruit d’odeur se font de même.
Cedrat. (Quintessence de) Comme cette quintessence ne peut être parfaite qu’autant que le fruit est frais cueilli, & à son point de maturité, sans meurtrissure, on ne peut guères la faire, que dans le pays même d’où nous vient le fruit ; mais pour les gens du pays, qui voudroient tirer de ce fruit de bonne quintessence, il est bon d’observer qu’il ne faut pas le cueillir dans la féve, parce que le fruit est moins parfumé. On leve, le plus legérement qu’il est possible, l’écorce jaune sans mêlange de blanc ; on met ces zestes dans un entonnoir de verre sur une bouteille : on a soin de bien boucher l’entonnoir par le haut ; & la quintessence en distille toute seule, jusqu’à ce que les zestes n’en ayent plus ; & par ce procédé tout simple, on en tire tant qu’on veut, selon la quantité de fruit qu’on a à y employer.
Cedrat rouge (Eau de) ou Parfait amour. C’est la même recette & le même procédé, que pour l’eau de cedrat blanc, sauf la couleur rouge qu’on y met. (Voyez Couleur.) On observera cependant de diminuer sur l’eau du syrop ce qu’on en aura employé pour faire la couleur.
Cedrats verds en bâtons ou quartiers. Ils nous sont apportés du pays confits ou liquides ; & lorsqu’on veut les mettre au sec, on les égoutte de leur premier syrop : on fait cuire du sucre à la grande plume, où on les met ; après y avoir fait un bouillon couvert, on les ôte de dessus le feu, & l’on fait blanchir le sucre, en l’amenant peu-à-peu contre les bords de la poële ; votre fruit y étant passé, vous le faites égoutter sur un clayon, & il y prend la glace.
Le cedrait est une espece de citron, & en a les vertus. (Voyez Citron.)