Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/COULEURS
COULEURS : en termes d’office, sont les diverses teintures qu’on emploie pour colorer les gelées, compôtes, marmelades, glaces, fromages glacés, pastilles, dragées, conserves, pâtes, & généralement enfin, tout ce que l’officier & le confiseur fournissent à nos desserts. Ces couleurs sont, le bleu, le jaune, le rouge, le verd, le violet & le pourpre. Le blanc se fait naturellement. Le noir n’a rien d’assez attrayant pour réjouir la vue des convives.
Le bleu se fait tout simplement, en frotant sur une assiettes une pierre d’indigo ; on le peut faire plus ou moins clair, ou foncé.
Le jaune se fait avec les étamines du lys, que vous faites bien sécher au soleil, & que l’on réduit en poudre, & qu’on détrempe dans une cuillerée d’eau de fontaine, avec un peu d’eau de fleurs d’oranges. On fait cette couleur plus facilement encore, en frotant de la gomme-gutte sur une assiette avec un peu d’eau, comme la pierre d’indigo. Enfin on peut faire une teinture de safran, plus ou moins forte, en en faisant infuser dans l’eau tiéde.
Le rouge se fait avec de la cochenille pilée, qu’on fait bouillir dans un petit pot, avec un demi-septier d’eau ; on y met autant de crême de tartre. Après quelques bouillons, tirez du feu, & y mettez un peu d’alun pilé. Laissez reposer, & passez.
Le verd se fait avec le jus d’épinars, de poirée verte, de bled verd. Blanchis, égouttés & pilés, on se sert de l’un des trois.
Le violet se fait avec la tablette de tournesol, comme le bleu avec l’indigo, & le jaune avec la gomme-gutte. C’est avec cette tablette qu’on teint en beau violet la liqueur appellée épiscopale.
Le pourpre peut se faire ou clair & vif, ou foncé. Pour la premiere nuance, servez-vous d’une fleur unique purpurine, qui se trouve au centre du parasol que forme la fleur de la carotte sauvage. Faites-la sécher, & en faites une teinture plus ou moins forte, comme des étamines de lys. Pour le pourpre foncé, servez-vous du jus exprimé des baies de sureau ; & hors la saison des tablettes de ce fruit, délayez, comme ci-dessus, aux articles Bleu & Jaune.