Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CORIANDRE
CORIANDE : plante annuelle qu’on cultive dans nos jardins, à cause de sa graine qui est d’un goût aromatique, & d’un grand usage dans l’office & dans la distillation.
Coriandre, (Eau de) boisson. Choisissez votre coriandre grosse, bien nourrie, nouvelle, nette, bien séche, de couleur blanchâtre, d’un goût, & d’une odeur forte & agréable. Prenez-en une poignée ; mondez-la, & la mettez dans une pinte d’eau avec un quarteron de sucre : laissez infuser jusqu’à ce que l’eau ait bien pris le goût, & que le sucre soit fondu ; passez & buvez pour vous rafraîchir.
Coriandre, (Eau de) liqueur. Choisissez-la, comme dessus. Pour six pintes de cette liqueur, prenez deux onces de cette graine ; pilez-la, pour que son parfum se développe dans la distillation ; mettez-la à l’alambic, avec trois pintes & demie d’eau-de-vie, demi-septier d’eau. Distillez à feu doux ; ne tirez pas de phlegmes. Faites le syrop avec une livre de sucre, trois pintes & chopine d’eau.
Coriandre. (Glace de) Concassez une poignée de cette graine ; faites infuser dans une pinte d’eau chaude, jusqu’à ce que l’eau en ait le goût ; mettez-y une demi-livre de sucre : mettez à la salbotiere, après l’avoir passée ; travaillez avec la houlette ; & quand elle sera prise, dressez dans des gobelets.
Coriandre. (Grillage de) Faites griller su sucre, en le faisant bouillir à grand feu avec peu d’eau, & le tirez lorsqu’il sera de couleur de cannelle pâle ; mettez-y de la coriandre mondée, pendant qu’il est bien chaud ; & dressez en petits rochers sur des assiettes.
Coriandre perlée. Mondez de la coriandre nouvelle ; faites-la sécher à l’étuve, & mettez dans la bassine brûlante, pour la charger de sucre gommé. Coulez, d’un entonnoir étroit, du sucre cuit à perlé sur cette coriandre, en la remuant bien, & laissant sécher à chaque couche ; & la sautez, pour qu’elle se perle bien.
La graine de coriandre est legérement échauffante, stomachique, carminative : son usage convient aux estomacs foibles, aux personnes sujettes aux glaires, dévoiemens, vents, migraines, affections nerveuses.