Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/COULIS
COULIS : jus passé à l’étamine, qui sert à lier les sauces des ragoûts, & leur donne plus de consistance & de saveur.
Coulis blanc au maigre. Faites bouillir dans du bouillon bien clair des amandes pilées, de la mie de pain trempée dans la crême, & des filets de poissons cuits le plus blancs qu’il se pourra. Ajoûtez-y mousserons frais, truffes blanches, basilic & ciboules. Quand le tout a bouilli un quart d’heure, passez à l’étamine.
Coulis (Autre) au roux dont on se sert présentement. Prenez deux ou trois livres de veau, une demi-livre de jambon maigre ; coupez le tout par tranches, un oignon, carottes & panais coupés de même ; mettez dans une casserole ; couvrez & faites suer sur un fourneau. Attaché, & de belle couleur, mettez dans ce mêlange du lard fondu ; poudrez d’un peu de farine ; mouiller de jus & bouillon par égales portions ; que le tout soit de belle couleur. Assaisonnez de quelques champignons, truffes & mousserons, ciboules entiers, persil, quelques cloux, des croûtes, & laissez mitonner. Si c’est pour un potage de perdrix, prenez-en de bon fumet, cuite à la broche ; pilez-la dans un mortier ; délayez-la dans le coulis, avant de le passer à l’étamine. Étant passé, tenez-le chaudement dans une marmite, & mettez sur votre potage en servant. Ce coulis sert pour toutes viandes noires. Si c’est un coulis de beccasses, prenez une beccasse au lieu de perdrix, ainsi des autres, lapins, faisans, cailles, &c. Il faut que ces piéces soient plus qu’à demi-cuites, pour les piler & les mettre dans le coulis.
Coulis blanc en gras. Faites cuire une poularde à la broche. Desossez-la, ôtez-en la peau que vous hacherez. Mettez, d’autre côté, dans un mortier une poignée d’amandes douces pelées. Ajoutez-y un blanc de poularde & quatre jaunes d’œufs. Pilez bien le tout. Mettez deux livres de veau & un morceau de jambon coupés par tranches dans une casserole, avec les mêmes assaisonnemens que ci-dessus, un peu de mie de pain, & faites bien cuire. Retirez le veau ; délayez dans la casserole ce qui est dans le mortier. Faites chauffer un peu, sans bouillir, & passez à l’étamine. Le plus liquide de ce coulis s’emploie aux potages ; le reste aux entrées de filets, entrées au blancs, & entremets. On peut aussi y employer le blanc de perdrix, au lieu de celui de poularde.
Coulis général pour toutes sortes de ragoûts. Procédez de même que ci-dessus, dernier article. Quand votre mêlange est fait, ôtez le veau, pour qu’il ne blanchisse pas votre coulis, en le passant. Mettez à part ce qu’il y aura de plus clair pour des entrées & entremets de legumes, ou entrées de broche, & lui donnez une petite pointe. Le surplus du coulis vous servira pour nourrir des ragoûts, où il faut une plus forte liaison, & plus de substance.
Coulis pour differens potages gras. Prenez un morceau du cimier de bœuf ; faites-le rôtir à la broche, bien rissolé. Pilez tout chaud ce qui est le plus cuit avec des croûtons de pain, carcasse de perdrix ou volailles quelconques, arrosées de bon jus. Passez à la casserole, le tout avec jus & bon bouillon, sel, poivre, cloux, thym, basilic, & morceau de citron verd. Faites faire quelques bouillons ; passez à l’étamine, & servez-vous-en pour les potages gras avec jus de citron.
Coulis (Autre) pour les jours maigres. Passez des oignons & des carottes à la casserole, comme pour du bouillon. Quand ils seront bien roux, jettez-y une poignée de persil, un peu de basilic, cloux, croûtes de pain, mouillées de bouillon de poisson. Le tout bien mitonné, passez-le à l’étamine. Outre ces coulis, il y en a plusieurs autres qu’on trouvera sous le nom des choses dont on les tire, avec l’usage auquel on les emploie.
Les coulis sont des assaisonnemens fort nourrissans & échauffans ; c’est, sous un petit volume, toute la substance nourrissante renfermée dans une quantité très-considérable du corps dont ils sont tirés. Quelques estomacs foibles ne digerent pas facilement ces coulis, qui sont des sucs très-rapprochés. Ce qui le prouve, c’est qu’on en facilite la digestion en buvant plus d’eau.