Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CRÊTES DE COQ
CRÊTES de Coq : elles entrent dans les meilleurs ragoûts & les bisques. On en fait aussi des plats particuliers.
Crêtes de coq farcies. Choisissez les plus grandes & les plus épaisses : faites-les cuire à moitié ; fendez-les & les farcissez avec un hachis de blanc de poulet ou chapon, moëlle de bœuf, lard pilé ; sel, poivre, muscade, un jaune d’œuf cuit. Faites cuire dans un plat, avec un peu de bouillon nourri, & quatre ou cinq champignons en tranches ; délayez-y un jaune d’œuf crud ; ajoûtez un peu de jus & de coulis, & servez.
Crêtes (Ragoût de) Passez-les au lard fondu avec des champignons, quelques truffes coupées par tranches, bouquet, sel & poivre : mouillez de jus, & faites cuire à petit feu. Votre ragoût fait, dégraissez-le bien, liez d’un coulis de veau & jambon ; servez pour entremets. On peut encore les faire cuire assaisonnées de même à la braise, pour entrées.
Crêtes dressées au gratin. Faites cuire & farcissez vos crêtes comme ci-dessus ; foncez une casserole de tranches de veau ; arrangez dessus vos crêtes ; couvrez-les de bardes de lard, avec moitié d’un citron en tranche, un peu de bouillon, sel, poivre, bouquet ; achevez de faire cuire. Mettez ensuite un bon coulis dans un plat ; faites-le bouillir jusqu’à ce qu’il soit en caramel. Dressez dans ce plat vos crêtes bien essuyées, comme si elles étoient sur la tête du coq. Faites-les tenir, en faisant bouillir le coulis à petit feu jusqu’à ce qu’il soit en gratin ; servez avec une bonne sauce claire.
Les crêtes sont une substance presque cartilagineuse, qui n’est ni nourrissante ni savoureuse, & dont les personnes qui ont un estomac & des sucs digestifs peu actifs, ne doivent pas manger une certaine quantité. Quant aux différents mets qu’on en fait, on peut voir ce qui est dit en général aux articles Farces, Ragoûts, Gratin.