Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FAISAN
FAISAN : oiseau originaire de la Cochilde, actuellement la (Mingrélie), naturalisé depuis long-tems dans ce pays-ci. Il est de la grosseur d’un coq, d’un plumeau beau & varié, d’un goût exquis.
Faisan à la braise. Foncez une marmite de lard & de tranches de bœuf battus, avec sel, poivre, fines épices, fines herbes, tranches d’oignons, panais & carottes ; sur le tout mettez le faisan, & par-dessus même assaisonnement que dessous. Faites cuire à petit feu dessus & dessous. On peut le servir avec un ragoût de foies gras, ou d’huitres, ou d’écrevisses au gras, après l’avoir tiré de sa braise, & égoutté. Voyez à l’article des Ragoûts.
Faisan à la broche. Plumé & vuidé, il se pique de menu lard. On le couvre d’une feuille de papier, & on le met à la broche. Quand il est presque cuit, on ôte le papier, pour lui faire prendre une belle couleur, & se sert avec une sauce au verjus, sel & poivre, ou avec le jus d’orange.
Faisan à la sauce à la carpe. Retroussez le faisan ; couvrez l’estomac d’une barde de lard ; faites rôtir à propos. Pendant la cuisson, foncez une casserole de tranches de veau & jambon, oignons, racine de persil & bouquet de fines herbes ; ayez une carpe vuidée ; lavez-la dans une eau seulement ; coupez-la par tronçons ; mettez le tout sur le feu, pour prendre couleur ; mouillez ensuite d’un bon jus de veau & d’un verre de vin de Champagne ; ajoûtez une gousse d’ail, des champignons & truffes hachés, avec quelques croûtes de pain. Le tout bien cuit, passez à l’étamine, exprimez fortement. Si la sauce n’étoit pas assez bien liée, ajoûtez-y un peu de coulis de perdrix ; mettez votre faisan sans sa barde, & le laissez faire cinq à six bouillons dans cette sauce. On peut garnir le plat de laitances de carpes blanchies, qu’on met faire un bouillon dans la sauce ci-dessus ; & on sert avec du jus d’orange sur le faisan.
Faisan (Entrée de) avec différens ragoûts. Faites une farce avec le foie de faisan, persil, ciboules, champignons, truffes, le tout haché menu & manié avec du beurre fin, sel, fines épices ; remplissez-en le corps du faisan ; cousez ; troussez les pates en long ; faites cuire à la broche ; servez avec ragoûts de truffes, d’olives, d’écrevisses, choux, ou sauce à l’Espagnole, à la Sultane, à l’Italienne. (Voyez Ragouts & Sauces.)
Faisan. (Filets de) Découpez en filets un faisan froid & rôti ; mettez dans une bonne essence de l’échalote bien hachée ; faites chauffer, sans bouillir, vos filets ; dressez avec une garniture de croûtons frits au beurre ; & mettez un jus d’orange par-dessus.
Faisan. (Pâté chaud de) Prenez de la chair de faisan & de la chair de poularde ; un morceau de cuisse de veau bien tendre ; hachez le tout avec persil, ciboules, champignons, mousserons, quelques ris de veau, jambon cuit, & lard crud, fines herbes ; assaisonnez de sel, poivre & fines épices ; formez un bon godiveau ; faites une pâte un peu forte, & formez-en deux abaisses, si vous voulez votre pâté couvert dessus & dessous. Quand il sera cuit, dégraissez-la, & y mettez un bon coulis de champignons.
Faisan. (Pâté froid de) Troussez proprement vos faisans ; cassez-leur les os, & les piquez de gros lard & jambon ; assaisonnez de fines herbes, persil, ciboules & épices ; dressez sur une abaisse ordinaire foncée de bardes de lard, lard pilé & beurre frais, avec laurier, sel, poivre, fines herbes & épices ; couvrez & faites cuire selon le volume & le degré de chaleur du four.
Le faisan jeune, tendre, & suffisamment attendu ; est un manger délicat, de bon goût, & aisé à digérer. Il convient même à tout le monde : peut-être en doit-on excepter les personnes sujettes aux maladies qui viennent de la putridité des humeurs, au scorbut, aux dévoiemens, à cause de la qualité que prend la chair de cet oiseau, quand on le garde long-tems pour le rendre meilleur au goût ; ce qu’on appelle le laisser faisander.