Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SAUCES
Sauce aigre.
sauce à l’Allemande.
autre sauce à l’Allemande.
sauce à l’Angloise.
autre sauce à l’Angloise.
sauce à l’aspic.
sauce à la ciboule.
sauce à la Czarienne.
sauce à la Damois.
sauce à la Demoiselle.
sauce à l’échalote.
sauce à l’Espagnole.
sauce à l’Hollandoise.
sauce à la Hussarde.
sauce à la Jardiniere.
sauce à l’Italienne, blanche & claire.
autre sauce à l’Italienne en gras.
autre sauce à l’Italienne en maigre.
autre sauce à l’Italienne rousse.
sauce à l’Ivernoise blanche.
sauce à l’yvoire.
sauce à la Mansienne.
sauce à la Marotte.
sauce à la Martine.
sauce à la Monime.
sauce à la morue.
sauce à Nefle.
sauce à la Noë.
sauce à l’orange en gras.
sauce à l’orange en maigre.
sauce à la Pimbêche.
sauce à la Princesse.
sauce à la Provençale.
sauce à la Ravigotte.
sauce à la Ravigotte chaude.
sauce à la remolade.
autre sauce à la remolade.
sauce à la Reine.
sauce à la Romaine.
sauce à la Saint-Cloud.
sauce à la Vestale.
sauce au fenouil & groseilles vertes.
sauce au jambon.
sauce au jus.
sauce au laurier.
sauce au pauvre-homme, à l’eau.
sauce au pauvre-homme, à l’huile.
sauce au réveil-matin.
sauce au singe verd.
sauce au verjus.
sauce au verjus au roux.
sauce aux anchois.
sauce aux beccasses.
sauce aux canards.
sauce aux capres.
autre sauce aux capres.
sauce aux champignons & mousserons.
sauce aux fines herbes.
sauce aux mousserons nouveaux.
sauce aux oignons.
sauce aux truffes.
sauce bacchique.
sauce douce.
sauce hachée en gras.
sauce hachée en maigre.
sauce perlée.
sauce piquante.
autre sauce piquante.
sauce piquante verte.
sauce dite Poivrade.
sauce rousse.
sauce-robert en gras.
sauce-robert en maigre.
sauce simple.
sauce verte.
sauce verte chaude.
sauce verte à l’oseille.
SAUCE :sorte de liqueur composée de divers ingrédiens pour donner plus de relief aux alimens. On en fait de plusieurs sortes, selon la nature des ragoûts qu’on apprête.
Sauce aigre. Mettez dans une casserole trois ou quatre jaunes d’œufs, un peu de fleur de muscade, un verre de vinaigre, un peu d’eau, un morceau de beurre fin, sel & poivre. Faites cuire votre sauce, en la remuant toujours ; prenez garde qu’elle ne tourne : on peut manier le beurre d’un peu de farine ; cela la soutiendra mieux ; on y mettra quelques anchois. On sert cette sauce pour des perches ou autres poissons, ou sur les poissons, ou à part dans une sauciere.
Sauce à la ciboule au roux. Épluchez & hachez-la ; passez ensuite au lard fondu, sel & poivre ; mouillez de jus : faites cuire un moment. Liez d’un coulis de veau & jambon : que la sauce ait de la pointe, & servez chaud.
Sauce à la Czarienne. Ayez une essence ; faite exprès de belle couleur ; mettez-y la quantité de deux pains de beurre de Vanvre, raisins de Corinthe, poivre long confit avec des cornichons ; des cornichons verds, deux tranches de citron. Faites chauffer, & servez sur votre entrée. Vous pouvez la faire au blanc de même, avec de la réduction, mais y mettre un peu de beurre, poivre long, & cornichons bien blanchis.
Sauce à la Damois. Coupez une poularde par quartiers. Mettez-la dans un plat avec des tranches de jambon, deux champignons, un petit bouquet, deux gousses d’ail ; faites suer le tout à demi-attaché. Mouillez d’un verre de vin de Champagne & bouillon. Laissez cuire ; le tout bien dégraissé, passez au tamis cette sauce, & vous en servez pour mettre sous d’autres volailles, ou claire, ou liée à demi, d’une essence de jambon.
Sauce à la Demoiselle. C’est le fond de la sauce au persil, (Voyez ci-après, ) avec lequel vous passez à l’étamine, ail & laitue blanchie, & deux jaunes d’œufs durs, le tout bien pilé. Mettez-y la quantité de deux pains de beurre de Vanvre, & gros poivre. Vous la faites comme une sauce blanche, relevée de bon goût.
Sauce à la Hollandoise. Faites blanchir du persil & le hachez très-fin. Passez-le au beurre, dont un tiers manié de farine, un peu de bon bouillon, jus de citron, sel, gros poivre, un anchois haché ; faites lier.
Sauce à la Hussarde. Prenez trois cuillerées de bouillon, un peu de réduction, un verre de vin de Champagne, la moitié d’un pied de céleri coupé en morceaux, quelques feuilles d’estragon, deux gousses d’ail, thym, basilic, laurier, tranches de jambon, persil, ciboules, moitié d’un citron en tranches, sel & poivre. Faites bouillir le tout à petit feu, jusqu’à ce que la sauce soit réduite ; passez-la au tamis, & la servez pour sauce piquante aux alimens à qui elle pourra convenir.
Sauce à la Jardiniere. Garnissez une casserole de veau & jambon, carottes, panais, deux gousses d’ail, bouquet, persil & ciboules ; faites suer, & mouillez avec deux verres de vin de Champagne, deux cuillerées d’huile fine & bon bouillon. Faites-la bouillir une bonne heure ; dégraissez & passez au tamis ; mettez-y sel & gros poivre, un morceau de bon beurre, persil blanchi & haché. Faites lier, & servez sur ce que vous voudrez, avec un jus de citron.
Sauce à la Mansienne. Prenez des foies de perdreaux, un foie gras, un peu de moëlle de bœuf, un peu de beurre, quelques champignons, persil & échalotes, rocamboles. Pilez le tout ; remplissez de cette farce une poularde, & la mettez à la broche ; quand la poularde est cuite, prenez la farce ; délayez-la avec un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis, de bon beurre ; tournez-la comme une sauce blanche ; ajoûtez, pour lier, un verre de réduction.
Sauce à la Marotte. Passez à l’huile veau & jambon en dés, deux gousses d’ail, un bouquet, deux champignons ; mouillez ensuite d’une essence claire, & finissez. Prêt à servir, mettez dedans pistaches & rocamboles entieres, verd de ciboules hachées en gros, & blanchies.
Sauce à la Martine. C’est le fond de la sauce des réductions ; mettez dedans de petits oignons blancs, pistaches, jambon en dés, & des carottes aussi en dés. Elle servira, selon le goût que vous aurez.
Sauce à la Monime. Mettez dans un peu de réduction, sel & gros poivre, bon beurre, un peu de citron verd rapé fin, des cornichons blanchis & hachés à moitié ; faites lier, & servez.
Sauce à la morue. Passez des champignons en tranches, bouquet, bon beurre, deux gousses d’ail, le tout passé : mettez-y une pincée de farine, que vous délayerez avec une chopine de crême ; tournez jusqu’à ce que la sauce soit faite ; passez-la dans une étamine. Mettez-y ensuite une pincée de persil blanchi bien haché, & servez pour toutes sortes de choses en filets, ou piéces entieres, un verre de réduction dedans.
Sauce à la Nesle. C’est le fond de la sauce à la Noë, ci-après, finie au blanc. Elle sert à toutes les petites sauces, comme vertes, jaunes, blanches, rouges, à l’Angloise, à l’Italienne, blanche, aux petits œufs, & à tout ce que l’on juge à propos.
Sauce à la Noë. Prenez une noix de veau, un morceau de jambon, un poulet, le tout coupé en dés, deux gousses d’ail, trois rocamboles, trois échalotes, quatres champignons, un bouquet, deux tranches de citrons. Faites suer le tout, sans attacher ; mouillez de deux verres de vin de Champagne, bouilli, & de deux verres de bouillon. Faites réduire, & dégraissez ; passez au tamis ; mettez-y un peu de persil haché fin. En servant, pour donner plus de goût, ajoûtez estragon, cerfeuil, truffes, cornichons, échalotes & jaunes d’œufs hachés. Cette sauce sert également pour le gibier, la volaille & la grosse viande.
Sauce à la Pimbêche. Prenez la moitié d’une noix de veau, une tranche de jambon ; coupez-la en dés, un bouquet de persil, ciboules, ail, trois cloux, muscade, demi-feuille de laurier, trois ou quatre champignons. Passez le tout avec de l’huile ; mouillez d’un peu de réduction & de bouillon ; faites cuire cette sauce une demi-heure ; dégraissez ; passez au tamis ; & avant de servir, mettez-y quelques pistaches & quelques rocamboles entieres, avec du verd de ciboules blanchies & hachées.
Sauce à la Ravigotte. Faites suer une tranche de jambon dans une casserole. Quand elle s’attache, mouillez-la de bouillon & de coulis. Faites bouillir. Quand la sauce est assez réduite, passez-la au tamis ; mettez dedans toutes sortes de fines herbes hachées, comme baume, pimprenelle, cerfeuil, civette, corne de cerf, estragon blanchi. Ajoûtez-y de bon beurre, un jus de citron, sel & gros poivre. Faites lier la sauce, & servez-la chaude, pour ce qu’il en sera besoin.
Sauce à l’Allemande. Mettez dans une casserole une tranche de jambon ; faites-la suer & attacher ; mouillez de bouillon & coulis, & faites bouillir & réduire ; dégraissez, passez au tamis ; mettez dedans des foies gras & persil blanchi ; hachez des capres & anchois, deux ciboules entieres & du bon beurre. Faites lier la sauce sur le feu, & qu’elle ne soit pas trop épaisse. Ôtez-en les ciboules ; mettez-y un peu de gros poivre & un jus de citron.
Sauce à l’Allemande. (Autre) Passez au beurre, persil, ciboules, champignons, truffes, tranches de jambon hachée, gousse d’ail, feuille de laurier, tranches d’oignons ; mouillez de bouillon, & laissez réduire. Passez à un tamis clair ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs ; mettez dedans des pigeons & pistaches blanchis. Servez avec des poulets.
Sauce à l’Angloise. Hachez sur une nappe quatre jaunes d’œufs durs. Mettez dans une essence claire capres & anchois hachés, deux ciboules entieres & bon beurre. Faites lier la sauce sur le feu ; mettez cette sauce dans un plat, & par-dessus les jaunes d’œufs hachés, ensuite ce que vous y voudrez servir, & sur le tout d’autres jaunes d’œufs hachés de même.
Sauce à l’Angloise, (Autre) pour les cochons de lait. Prenez de la mie de pain bien fine : mouillez-la de bouillon ; assaisonnez de poivre & raisins de Corinthe ; faites mitonner, & servez dans une sauciere.
On fait aux perdrix une sauce pareille, mais sans raisin : on y met du sel, du beurre, & un oignon piqué de cloux.
Sauce à la Princesse. Mettez dans une casserole un peu de beurre, une tranche de jambon, une feuille de laurier, persil, ciboules, truffes, champignons, le tout haché très-fin. Mouillez avec bon bouillon, un peu de réduction, demi-verre de vin de Champagne, sel & gros poivre. Faites cuire cette sauce à petit feu, pendant une demi-heure. Retirez ensuite le jambon & le laurier ; liez cette sauce avec trois jaunes d’œufs ; délayez avec un peu de réduction, & servez-vous-en pour le besoin.
Sauce à la Provençale blanche. Passez avec de l’huile, tranches de champignons & tranches de persil, oignons en tranches, trois gousses d’ail, un peu de basilic ; mouillez ensuite d’un verre de vin de Champagne & de la petite sauce à la Noë. Dégraissez, & liez de jaunes d’œufs, pour servir au besoin. On la fait brune, en y mettant du coulis ; ou verte, au moyen d’une purée verte, ou autre ingrédient.
Sauce à la Ravigotte, (Autre) chaude. Faites chauffer de l’huile ; dégraissez ; passez-y persil, ciboules, fines herbes, gousses d’ail ; mouillez d’un peu de jus & de coulis, & dégraissez. Ajoûtez un filet de vinaigre & moutarde, & des capres & anchois hachés, gros poivre & jus de citron. Servez avec ce qui doit avoir du haut goût.
Pour dégraisser l’huile, on la fait chauffer dans une terrine : on y met le feu, comme à l’eau-de-vie, & on l’éteint tout de suite. D’autres, pour la dégraisser, la font chauffer, la versent ensuite dans un peu d’eau froide, & la fouettent pour s’en servir.
Sauce à la Ravigotte chaude. (Autre) Mettez dans une casserole un demi-septier de vin de Champagne, deux cuillerées d’huile dégraissées, bon bouillon ; faites réduire le tout à un bon verre ; mettez-y persil, ciboules, échalotes hachées, sel & poivre. Ajoûtez corne de cerf, estragon, cresson alenois haché. Faites bouillir à courte sauce. Cette sauce sert pour les poulets, pigeons rôtis, avec jus de citron, & on les appelle alors poulets & pigeons au vin de Champagne. On y peut mettre du jus & du coulis, & même une gousse d’ail, qu’on retire en servant.
Sauce à la Reine. Mettez dans une casserole la moitié d’un noix de veau, deux tranches de jambon, deux oignons, quelques champignons, le tout coupé en dés, gousse d’ail. Passez le tout à l’huile ; mouillez de bon bouillon, verre de vin de Champagne ; faites cuire cette sauce pendant une heure ; dégraissez ; ôtez le veau & le jambon ; mettez-y une mie de pain trempée dans la crême ; passez-la à l’étamine ; beurrez-la, & y mettez de la crême, pour que rien ne reste, & la faites chauffer au bain-marie, pour la servir au besoin.
Sauce à la remolade. Hachez très-fin persil, ciboule, capres, anchois, pointe d’ail ; mettez le tout dans une casserole avec une cuillerée de moutarde, sel fin, poivre concassé ; délayez avec de l’huile & du vinaigre, sans que rien domine ; servez-la froide dans une sauciere.
Sauce à la remolade chaude. Mettez dans une casserole persil, ciboules, champignons, pointe d’ail haché. Passez avec une cuillerée d’huile ; mouillez ensuite de coulis & filet de vinaigre. Après quelques bouillons, dégraissez & assaisonnez de bon goût ; & avant de servir, mettez une cuillerée de moutarde sans bouillir, & vous en servez pour les choses qui exigent un haut goût.
Sauce à la Romaine. Faites suer du veau & jambon avec deux gousses d’ail, tranches d’oignon, une racine coupée en zestes & quelques champignons. Quand les viandes ont rendu leur jus, poussez le feu jusqu’à attacher, & mouillez d’un bon verre de vin de Champagne deux cuillerées d’huile fine. Faites bouillir à petit feu pendant une heure. Passez-la au tamis, mettez du beurre, sel & gros poivre, persil blanchi & haché. Faites lier, & ajoûtez un jus de citron.
Sauce à la Saint-Cloud. Faites blanchir une poignée de persil & deux laitues. Mettez-les ensuite à l’eau fraîche ; pressez-les bien & les pilez, & faites cuire avec un peu de réduction & du bouillon, gousse d’ail ; passez au tamis ; mettez ensuite cette sauce dans une casserole avec de bon beurre, quatre jaunes d’œufs dure hachés très-fin. Faites lier sans bouillir ; ajoûtez un jus de citron en servant.
Sauce à l’aspic. Mettez dans une casserole tranches de veau & jambon, ail, échalote, bouquet, girofle, coriandre, macis, gingembre, cannelle, un peu de baume, huile, tranches de citron, un verre de vin de Champagne, deux verres de bouillon. Faites bouillir & réduire tout doucement. Ajoûtez un verre de vinaigre blanc, un peu de sel ; passez-la au clair, & la liez à demi-dégraissée.
Sauce à la Vestale. Faites mitonner gros comme un œuf, de mie de pain mollet dans du consommé ou bouillon clair. Prenez du blanc de volaille pilé, & deux jaunes d’œufs durs, de l’oignon cuit à la cendre, deux amandes ameres, sel & poivre, le tout pilé & passé à l’étamine. Faites chauffer sans bouillir, & servez d’un goût un peu relevé.
Sauce à l’Espagnole. Mettez dans une casserole deux tranches de jambon, quelques tranches de veau, deux racines, deux oignons en tranches ; faites suer sur le feu ; mouillez de bouillon & de coulis ; une demi-bouteille de vin de Champagne, que vous ferez bouillir auparavant ; mettez-y aussi une poignée de coriandre, gousse d’ail, bouquet de persil, ciboule, girofle, demi-feuille de laurier, deux cuillerées d’huile fine. Faites bouillir cette cause, deux ou trois heures, à petit feu : dégraissez & faites réduire ; passez au tamis pour vous en servir au besoin.
On peut encore foncer une casserole de deux noix de veau, de tranches de jambon, deux perdrix ou perdreaux, bouquet ; faites suer le tout, & laissez legérement attacher ; mouillez de coulis à l’ordinaire, vin de Champagne, huile, & les assaisonnemens ordinaires, un peu de coriandre, quelques tranches de citron. Quand elle est cuite, & de bon goût, on s’en sert au besoin.
Sauce à l’Italienne blanche claire. Passez à l’huile persil, ciboules, échalotes, champignons, truffes hachées, gousse d’ail entiere, demi-feuille de laurier : mouillez de bouillon & réduction, & laissez réduire cette sauce autant que vous le jugerez à propos : mettez-y deux tranches de citron, après l’avoir dégraissée avec un verre de vin de Champagne ; elle sert pour toutes sortes de viandes blanches & noires, & même sous la viande de boucherie.
Sauce à l’Italienne en gras. Faites suer une tranche de jambon dans une casserole : quand elle sera un peu attachée, mettez-y des champignons hachés, un bouquet, pointe d’ail, quelques cloux de girofle, de l’huile fine. Passez, & mouillez le tout avec un verre de vin de Champagne & du coulis. Dégraissez la sauce ; après quelques bouillons, assaisonnez de bon goût, mettez-y un peu de gros poivre avec un jus de citron.
Sauce à l’Italienne en maigre. Passez des champignons hachés très-fin avec de l’huile & un bouquet, cloux, pointe d’ail. Mouillez avec un verre de vin blanc & coulis maigre : au défait de coulis, servez-vous de la sauce d’étuvée de carpes ; passez au tamis ; & après quelques bouillons, dégraissez la sauce. Ôtez le bouquet, & employez votre sauce selon ce que vous en aurez à faire.
Sauce à l’Italienne rousse. La sauce rousse à l’Italienne se fait comme celle appellée, blanche-claires, si ce n’est qu’au lieu de bouillon, vous la mouillez d’essence claire & de vin.
Sauce à l’yvoire. Passez à l’huile & au lard fondu des tranches de veau & jambon avec tranches d’oignons, une gousse d’ail, quatre champignons, le tout mouillé de vin de Champagne & bouillon. Mettez dedans un peu de mie de pain mitonné, & un peu de crême bouillie. Retirez le veau & le jambon, lorsqu’ils seront cuits : passez le reste à l’étamine, avec quatre jaunes d’œufs durs ; servez-vous-en pour ce que vous voudrez, comme poulets, veau ou autres viandes blanches & noires.
Sauce à l’Ivernoire blanche. Faites bouillir un verre de vin de Champagne réduit au quart, avec une gousse d’ail piqué d’un clou. Mettez-y un verre de réduction, une feuille de baume, & quelques-unes de pimprenelle, quatre d’estragon : quand elle est faite, ajoûtez cinq ou six zestes de bigarade, sans les faire bouillir, poivre concassé, jus de saison ; & servez.
Sauce à l’orange en gras. Faites suer une tranche de jambon dans une casserole ; laissez un peu attacher, & mouillez avec un peu de bouillon & coulis ; faites cuire à petit feu ; passez ce jus au tamis : mettez dedans des zestes d’oranges : pressez-y le jus de deux oranges : mettez-y de bon beurre & faites lier, pour vous en servir.
Sauce à l’orange en maigre. Passez avec de bon beurre des zestes, & le jus de deux oranges avec sel & poivre. Faites lier sans bouillir : au défaut de coulis, maniez le quart du beurre qu’il vous faut de farine, & mettez le tout avec du jus maigre, quelques anchois hachés, sel & gros poivre. Faites lier le tout, & servez.
Sauce appellée Poivrade. Mettez du vinaigre dans une casserole avec un peu de jus de veau, ciboule, entiere, oignons en tranches, une tranche de citron, poivre & sel : quand la sauce a bouilli, passez-la au tamis ; & servez chaud dans une sauciere.
Sauce au fenouil & groseilles vertes. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole sur un fourneau : quand il est fondu, mettez-y une pincée de farine, & la faites roussir : quand elle est rousse, ajoûtez-y un peu de ciboule hachée. Mouillez de bouillon de poisson : assaisonnez de sel & poivre : quand elle bout ; mettez-y une pincée de fenouil & des groseilles épluchées ; laissez mitonnez, & liez d’un coulis.
Sauce au jambon. Foncez une casserole de tranches de jambon battu. Faites-les suer sur un fourneau : quand elles s’attachent, poudrez-les d’un peu de farine ; remuez toujours : mouillez de jus avec du poivre & un bouquet ; laissez mitonner à un petit feu. Si elle n’est pas assez liée, mettez-y un peu de coulis de veau & de jambon ; qu’elle ait un peu de pointe : passez-la au tamis, & vous en servez pour toute sorte de rôts de viande blanche.
Sauce au jus à l’échalote. Hachez des échalotes : mettez-les avec du jus de mouton, sel & poivre, ou du jus de veau. Cette sauce sert pour les éclanches de mouton ou volailles.
Sauce au laurier. Passez des champignons entier, branches de persil, six feuilles de laurier, avec huile, deux gousses d’ail. Mouillez de demi-verre de vin blanc, essence, jus de citron. Les sauces au romarin, à la sauge se font de même ; mais au lieu d’essence, on se sert de réduction.
Sauce au pauvre homme à l’eau. Mettez dans une sauciere de la ciboule hachée avec sel & poivre, & de l’eau ; & servez cette sauce froide.
Ou bien mettez dans une casserole un peu d’eau de sel & gros poivre, échalote hachée, jus d’un citron : faites chauffer sans bouillir, pour servir au besoin ; ou prenez un oignon blanc, échalotes, rocamboles, ail : pilez le tout, un peu d’eau, un verre de vin bouilli, un jus d’orange ; passez le tout à l’étamine ; ajoûtez du gros poivre, & servez.
Sauce au pauvre homme à l’huile. Hachez un peu de persil & ciboules ; mettez dans une sauciere avec huile, poivre & sel, un peu de vinaigre : servez froide.
Sauce au réveil-matin. Passez du veau & du jambon coupés en dés avec huile fine : ajoûtez ail, rocamboles, échalotes, bouquet, oignon piqué de cloux, macis, gingembre, cannelle, baume, tranches de citron ; verre de vin de Champagne, bon bouillon, verre de vinaigre blanc : faites cuire à petit feu ; à moitié de cuisson, ajoûtez-y une cuillerée de coulis. Dégraissez, & passez au tamis, étant réduite ; & servez avec la venaison & sur tout autre mets qui pourroit l’exiger.
Sauge au singe verd. Prenez un fon de sauce à la Noë au blanc, toute claire : mettez-en dans une casserole ce qu’il en faudra : pilez du cerfeuil crud ; exprimez-en le suc : délayez deux jaunes d’œufs avec ce jus ; liez-en votre sauce. On peut de même tirer du verd de l’estragon, du persil, cresson alenois ; & si ces herbes sont trop fortes, on les fait blanchir auparavant.
Sauce au verjus. Écrasez le verjus & le mettez dans une sauciere avec poivre & sel, & servez cette sauce froide.
Sauce au verjus au roux. Mettez du coulis clair de veau & jambon dans une casserole. Quand il est chaud, mettez-y le verjus, & servez chaudement.
Sauce aux anchois. Lavez les anchois ; ôtez-en les arrêtes ; hachez-les & les mettez dans une casserole avec un coulis clair de veau & jambon, poivre & sel. Faites chauffer ; donnez-lui de la pointe. Cette sauce sert pour le rôt.
Sauce aux beccasses. Prenez le ventre & les foies de beccasses cuites à la broche, poivre & sel : écrasez-les, & mouillez d’un peu de vin rouge. Coupez les beccasses dans cette sauce ; & pour la lier, mettez un peu de coulis de veau & jambon, faites chauffer & y mettez deux jus d’orange.
Sauce aux canards. Prenez du jus de veau avec poivre & sel. Mettez-y deux jus d’oranges, & servez avec les canards & sarcelles.
Sauce aux capres. Mettez dans une casserole des capres fines entieres, deux anchois bien lavés & hachés, une pincée de farine, bon beurre, sel & poivre, deux ciboules entiere un peu d’eau. Faites lier la sauce, sans qu’elle bouille, & l’employez à ce que vous jugerez à propos.
Sauce (Autre) aux capres. Mettez de l’essence de jambon dans une casserole avec des capres auxquelles vous donnerez quelques coups de couteur, ou que vous hacherez grossiérement : assaisonnez cette sauce de sel & poivre, & servez chaudement.
Sauce aux champignons & mousserons. Cette sauce se fait de même que celle aux truffes. (Voyez ci-après.)
Sauce aux fines herbes. Mettez dans une casserole deux verres de vin de Champagne, un peu d’huile, une tranche de citron, un bouquet ; faites cuire sur les cendres chaudes ; quand cela sera réduit, mettez-y deux cuillerées de réduction, une pincée de persil blanchi ; hachez grossiérement.
Sauce aux mousserons nouveaux. Vos mousserons épluchés, hachez-les avec un peu de ciboules & de persil. Mettez une casserole sur le feu avec un peu de lard fondu, & vos mousserons mouillés de jus, & laissez mitonner à petit feu ; dégraissez ; liez d’un coulis de veau & jambon : que la sauce soit de bon goût, & servez chaud.
Sauce aux oignons. Coupez en tranches ; faites-les mitonner avec jus de veau, sel & poivre. Passez cette sauce au tamis ; mettez-la dans une sauciere, pour servir au besoin ; servez chaudement.
Sauce aux truffes. Pelez les truffes ; lavez-les & les hachez ; mettez-les dans une casserole avec du coulis clair de veau & jambon, poivre & sel. Faites chauffer cette sauce ; donnez-lui de la pointe, & la servez sur-tout avec le rôt. La sauce aux champignons se fait de même que celle-ci.
Sauce Bacchique. Prenez demi-bouteille de vin de Bourgogne, sucre, cannelle, girofle, écorce de citron verd, muscade, coriandre. Faites réduire à une petite sauce à demi-liée ; passez-la au tamis, & servez avec levrauts, lapereaux & autre gibier.
Sauce douce. Mettez dans une casserole une chopine de vin rouge, un morceau de sucre & de cannelle, faites bouillir cette sauce ; faites-la réduire aux deux tiers, & servez dans une sauciere.
Sauce hachée en gras. Mettez une tranche de jambon dans une casserole ; faites-la suer & attacher un peu. Mettez-y un morceau de beurre, des champignons hachés, une pointe d’ail, un bouquet de persil, ciboules, girofle : passez le tout ; & mouillez de bouillon & coulis ; après quelques bouillons, dégraissez & employez-la au besoin.
Sauce hachée en maigre. Passez champignons hachés, ail, bouquet, cloux avec un peu de beurre. Mouillez de coulis maigre, bouillon, & un verre de vin blanc. Faites bouillir la sauce, & la dégraissez : quand elle est assez réduite, vous pouvez vous en servir. Au défaut de coulis, mettez-y un peu de sauce d’une étuvée de carpes ; où l’on fait un petit roux de beurre & de farine dont on lie la sauce ; mais il faut la laisser bouillir un peu plus long-tems.
Sauce perlée. Prenez rocamboles, ail, anchois pilés, un verre de vinaigre blanc, un de Champagne, & demi-verre d’huile, un jus de citron ou d’orange ; faites bouillir le tout ensemble & le laissez infuser : quand la sauce est froide, passez-la au tamis, & servez pour ce que vous voudrez avec sel & gros poivre ; cette sauce est bonne pour les viandes sur-tout qui n’ont pas un goût bien relevé.
Sauce piquante. Mettez dans une casserole une tranche de jambon, trois racines, trois ou quatre oignons coupés en filets, beurre, bouquet de persil, ciboule, ail, cinq ou six cloux, laurier. Passez le tout à petit feu, & long-tems : mouillez avec du vinaigre, du coulis, un peu de bouillon. Faites bouillir, & dégraissez ; passez au tamis, & vous en servez au besoin.
Sauce piquante. (Autre) Mettez dans une casserole une chopine de vin blanc, une cuillerée d’huile fine ; faites réduire à moitié. Mettez-y un peu de jus, persil, ciboules, pointe d’ail, cresson alénois, pincée d’estragon, cerfeuil, échalote, le tout haché menu, sel & gros poivre : faites faire à cette fourniture un bouillon dans la sauce, & servez.
Sauce piquante verte. Prenez cerfeuil, cresson alénois, pimprenelle, corne de cerf, estragon, baume, civette, de chacun selon sa force. pilez ces herbes dans un mortier ; assaisonnez ensuite avec de la rocambole hachée, huile, sel & gros poivre, une cuillerée de moutarde, le tout bien délayé. Si la sauce est trop épaisse, mettez-y un peu d’eau, & servez froide dans une sauciere.
Sauce robert en gras. Passez des oignons en dés au lard fondu, ou au beurre. Quand ils sont à demi-roux, mouillez de jus & de blond de veau, avec sel & poivre. Égouttez la graisse ; liez ensuite d’un coulis de veau & jambon, & mettez un peu de moutarde ; donnez-lui de la pointe, & servez. Pour ceux qui n’aiment pas l’oignon, on la passe au tamis, avant d’y mettre la moutarde.
Sauce-robert en maigre. Passez l’oignon au beurre ; étant coloré, mettez-y du coulis maigre. Faites bouillir ; dégraissez ; assaisonnez ; & avant de servir, mettez-y de la moutarde. Au défaut de coulis, faites cuire de la farine ; mouillez de bouillon, vin rouge, avec bouquet, quelques cloux, pointe d’ail ; & finissez, comme on vient de dire.
Sauce rousse. Faites roussir du beurre à la poële ; jettez dedans du persil, & l’y faites frire, jusqu’à ce qu’il soit croquant. Servez sur ce qui demande cette sauce, avec un filet de vinaigre, sel & gros poivre.
Sauce simple. Faites suer veau & jambon ; mouillez d’un verre de vin de Champagne, bouillon & un peu de réduction. Faites bouillir le tout à petit feu. La sauce étant réduite, faites blanchir toutes sortes de fines herbes, comme estragon, pimprenelle, cerfeuil, baume, civette. Mettez-les ensuite à l’eau fraîche ; égouttez-les bien, & les pilez ; mettez-les dans la sauce, & les passez ensuite à l’étamine avec un jus de citron, sel & gros poivre, pour finir.
Sauce verte. Pilez du bled verd dans un mortier, avec une croûte de pain. Tirez le bled, & le passez à l’étamine ; assaisonnez de poivre & de sel, & mouillez d’un peu de jus de veau & de vinaigre. Passez ensuite au tamis, & servez cette sauce froide avec de l’agneau.
Sauce verte, à l’oseille. Pilez une poignée d’oseille dans un mortier ; pressez-en le jus, & le passez au tamis ; mettez dedans de bon beurre manié de farine, sel & gros poivre ; faites lier la sauce sur le feu, & vous en servez, soit en gras, soit en maigre.
Sauce verte chaude. Faites suer une tranche de veau & jambon ; mouillez de vin de Champagne & de bouillon. Ayez une fourniture de fines herbes. Pilez le tout avec persil en branche, & le passez à l’étamine, pour en exprimer le verd, où vous délayerez quatre jaunes d’œufs ; liez-en votre sauce, après l’avoir passée au clair, un peu de jus de citron dedans. Servez pour toutes sortes de viandes blanches & de boucherie. Si les herbes étoient trop fortes, on peut les faire blanchir.
Quand, outre le vice des assaisonnemens qui dominent dans les sauces, elles n’auroient d’autre inconvénient que celui de provoquer l’appétit, & de faire manger plus qu’on ne feroit, si on usoit des substances simples ; tout homme qui aime sa santé, en doit faire le moins d’usage qu’il peut, sur-tout de celles où il entre des ingrédiens irritans, échauffans, tels que les jus de viandes, de racines,le beurre, les épices, &c.