Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FIGUES
FIGUES : fruit d’un arbre très-commun dans nos provinces méridionales, qu’on cultive cependant avec succès dans ce pays-ci, pourvu que ce soit à l’exposition du midi & à l’abri du vent du nord, parce que cet arbre est fort sensible aux impressions du froid. Le fruit du figuier a la forme d’une poire de grosseur médiocre ; la peau très-tendre, verte ; la chair molle, pleine de petites sémences rondes, d’un goût sucré. Ce fruit vient en été & en automne ; celui d’été mûrit ; rarement celui d’automne vient à une certaine maturité. On sert des figues avec de la glace bien nette pour hors-d’œuvre.
Figues confites au liquide. Choisissez-les à moitié mûres ; piquez-les ; faites blanchir & reverdir dans la même eau ; faites-leur faire ensuite après les avoir égouttées plusieurs bouillons dans le sucre au grand perlé ; livre de sucre pour livre de fruit. Laissez prendre sucre du jour au lendemain. Égouttez le syrop, faites-le rebouillir ainsi trois jours de suite en le rejettant sur les figues après sa nouvelle cuisson. Le quatrieme jour finissez ce syrop au grand perlé pour être de garde.
Figues confites au sec. Tout consiste à tirer des figues confites au liquide, à les égoutter de leur syrop, à les poser sur des ardoises, feuilles d’office ou clayons, pour les faire sécher à l’étuve après les avoir au préalable saupoudrées de sucre fin.
Les figues sont un fruit très-sain, adoucissant, nourrissant, aisé à digérer. Il y a peu de personnes à qui elles ne conviennent.