Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FOIE
FOIE : viscere, qui, dans les animaux, est destiné à séparer la bile du sang. Ceux des volailles & du veau sont d’une digestion assez facile ; mais ceux des quadrupedes, sur-tout s’ils sont déjà vieux, sont d’une substance compacte, & un très-mauvais aliment.
Foies gras à la braise. Saupoudrez vos foies de sel menu, poivre & fines herbes ; enveloppez-les d’une barde de lard & d’une feuille de papier un peu mouillé ; ficellez-les, & les mettez entre deux braises, cuire à petit feu. Servez chaud avec du bon jus.
Foies gras à la crépine. Prenez les plus maigres de vos foies gras ; hachez-les avec du lard blanchi, un peu de graisse & de moëlle, truffes, champignons, ris de veau, persil, ciboules & jambon cuit, & liez le tout d’un jaune d’œuf ; coupez de la crépine par morceaux, selon la grosseur de vos foies ; mettez de votre farce sur cette crépine, ensuite un foie gras ; recouvrez de farce, & que le tout soit bien renfermé dans la crépine ; ajustez vos foies dans du papier pour les mettre sur le gril, ou mieux, dans une tourtiere ; pour les mettre au four ; ensuite dépecez vos crépines. Servez avec un peu de jus chaud, poivre, sel & jus d’orange.
Foies gras. (Autre crépine de) Mettez des foies gras dans une tourtiere avec des bardes de lards dessous ; assaisonnez de sel, poivre, & recouvrez de bardes ; faites cuire au four ou au foyer, feu dessus & dessous, sans les laisser sécher. Faites un ragoût de champignons. (Voyez Champignons.) Tirez vos foies à sec ; faites-les mitonner dans ce ragoût, & servez chaud. On peut aussi les paner & les faire cuire au four, comme dessus, & les servir avec de bon jus & du jus d’orange.
Foies gras à l’Espagnole. Embrochez vos foies ; bardez de lard cuit. Servez avec une sauce à l’Espagnole. (Voyez Sauces.)
Foies gras au jambon. Coupez du jambon fort menu ; passez le roux avec vos foies, une ciboule & du persil haché fin ; faites cuire à petit feu dans une tourtiere au four ou au foyer, feu dessus & dessous ; assaisonnez de bon goût, & mettez une tranche de citron. Servez avec du bon jus.
Foies gras en rôtie. Passez-les d’abord à la poële ; hachez-les ensuite avec du lard, quelques champignons, fines herbes, sel & poivre ; faites-en des rôties que vous ferez cuire à petit feu dans une tourtiere.
Foies gras. (Ragoût de) Faites blanchir vos foies ; passez des champignons coupés en dés avec un bouquet ; mouillez de bouillon & de coulis ; mettez vos foies entiers ; faites-les bouillir quelques bouillons, & servez avec un jus de citron.
Foies gras. (Tourte de) Faites une abaisse de demi-feuilletage ; foncez-en une tourtiere ; mettez du lard ratissé, avec sel, poivre, fines épices & fines herbes ; arrangez-y vos foies gras avec champignons, crêtes, truffes vertes & mousserons, bouquet au milieu ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de veau battues & minces, & bardes de lard, & par-dessus tout une seconde abaisse ; dorez d’un jaune d’œuf, & mettez au four ; ôtez ensuite le veau & le lard ; dégraissez & servez avec une essence de jambon.
Foie de veau à la braise. Piquez votre foie de gros lard bien assaisonné ; garnissez le fond de votre marmite de bardes de lard & tranches de bœuf minces, sel, poivre, fines herbes, épices, tranches d’oignon, carottes & panais, persil haché & ciboules entieres ; mettez votre foie ; couvrez comme dessous ; faites cuire, feu dessus & dessous, mais doucement. Servez avec un ragoût de ris de veau par-dessus. (Voyez Ragoût). On peut encore le servir avec une sauce hachée, (voyez Sauce,) ou avec un ragoût de chicorée ou de concombres. (Voyez les articles respectifs.)
Foie de veau à la broche. Prenez un foie de veau bien blond ; piquez de petit lard ; mettez-le à la broche, & faites cuire à petit feu. Servez avec une poivrade, ou au jus de bon goût.
Foie de veau à la Lyonnoise. Coupez le foie par tranches ; assaisonnez de sel & poivre ; farinez-les ; passez à la poële avec du beurre chaud, & retournez de tems à autre. Sur la fin de la cuisson, mettez persil haché, filet de vinaigre, essence de jambon. Dressez & servez.
Foie de veau à l’étuvée. Faites cuire votre foie ; coupez par tranches comme à la Lyonnoise. Quand il est cuit, faites cuire à la même poële persil, ciboules, échalotes, ail hachés dans du beurre ; mettez une pincés de farine ; mouillez le tout d’un demi-septier de vin ; faites bouillir un instant la sauce ; servez dedans vos tranches de foie avec un filet de vinaigre.
Foie de veau à l’Italienne. Prenez un foie bien blond ; coupez-le par tranches minces ; foncez une casserole d’huile fine, lard fondu, persil, ciboules, champignons hachés, sel, gros poivre ; mettez dessus un lit de tranches, par-dessus un pareil assaisonnement, & ainsi de suite, finissant par l’assaisonnement ; couvrez le tout de bardes de lard, & faites cuire à petit feu. Votre foie cuit, retirez les tranches une à une ; dressez-les dans un plat avec une sauce à l’Italienne. Passez des champignons hachés, pointe d’ail, bouquet à l’huile ; mouillez de bouillon, demi-septier de vin blanc ; faites cuire la sauce ; dégraissez & servez dedans votre foie avec un jus de citron.
Foie de veau au jambon. Cuit à la braise comme dessus, coupez du jambon par petites tranches ; faites-le frire dans une casserole. Lorsqu’il commence à s’attacher, mouillez-le de bon jus, & le faites un peu cuire ; liez-le ensuite d’un coulis de perdrix ou de coulis ordinaire ; servez votre foie garni de vos tranches de jambon, la sauce par-dessus.
Foie de veau. (Ragoût de) Lardez de gros lard avec sel, poivre, & mettez dans une terrine votre foie sans eau ; mettez sur un feu très-doux. À mesure qu’il sue ; augmentez le feu ; à la moitié de la cuisson, mettez un verre de vin, & laissez bouillir jusqu’à parfaite cuisson. Servez chaud, ou coupez-le par tranches, & servez froid pour entrée.