Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/GRENADE
GRENADE : fruit d’un arbrisseau dont on forme de très-belles palissades & très-agréables à la vue. Ce fruit, dont l’écorce est fort dure, ne vient bien que dans nos provinces méridionales. On en distingue trois especes ; les aigres, les douces, les vineuses. On les mange crues. On en fait de la conserve, des gelées, du syrop. On en cultive dans ce pays-ci ; mais il s’en faut beaucoup qu’elles soient de la qualité de celles du Languedoc & de la Provence, qui sont les meilleures à employer.
Grenade. (Conserve de) Ôtez la pulpe des grenades ; pressez-en le jus, & y mêlez du sucre en poudre ; faites chauffer, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Faites cuire d’autre sucre à soufflé ; retirez-le, & y mettez votre jus de grenade. Lorsque la glace commencera à se former, dressez votre conserve.
On la fait encore, en faisant réduire le jus de grenade à moitié, & le délayant dans du sucre cuit à la grande plume.
Grenade. (Gelée de) Exprimez, à travers un linge, le jus de la pulpe de vos grenades ; mesurez ce jus , & sur une pinte, mettez trois quarterons de sucre , mêlez, & faites cuire. Vous connoîtrez que votre gelée sera à son point, lorsqu’en mettant sur une assiette, elle se leve sans s’attacher.
Grenade. (Glace de) Délayez bien la pulpe de grenade, bien mûre, avec de l’eau & du sucre ; passez ensuite avec expression, après l’avoir battu d’un vase à l’autre ; & finissez comme les autres glaces.
Grenade. (Syrop de) Exprimez le jus de ce fruit, & le mettez dans une bouteille, sans la boucher ; exposez-la au soleil, ou à portée d’un feu clair, jusqu’à ce que son dépôt soit formé. Tirez ensuite à clair, & mettez quatre onces de jus du fruit, par livre de sucre cuit à soufflé. Faites bouillir ensemble en consistance de syrop. S’il étoit trop décuit, faites cuire le syrop à perlé, qui est le degré de cuisson de tous les syrops. S’il étoit trop cuit, on peut le décuire, en y mettant un peu de jus, jusqu’à ce qu’il soit à perlé, qui est le degré des syrops de garde.
Grenade, en cuisine, est un ragoût fait avec des fricandeaux piqués de petit lard, dont on prend deux, entre lesquels on met une farce fine & bien assaisonnée, & dont on soude les bords, en les trempant dans l’œuf battu. Quand on en a accommodé de cette sorte quelques-uns, ou plusieurs, selon la quantité qu’on en veut faire, on les fait cuire dans une bonne braise. (Voyez Braise.) Étant cuites, égouttez & dressez. On les ouvre comme des grenades, pour les servir.